mercoledì 28 maggio 2014

BABA' AL MARSALA CON SPUMA DI ZABAJONE E CHANTILLY




                                         Scroll down for English version
 
Ultimamente sono davvero più sconvolta da come il tempo mi stia scivolando dalle mani….. Appena è uscita la sfida n.39 dell’MTC , con il Babà di Antonietta, mi sono subito data da fare, ho fatto ben due splendidi Babà al Rum , ma in entrambi i casi, ho dimenticato di spennellare la gelatina, e questo mi metteva fuori concorso, ma quel che è peggio è che finivo i decori per servirli la sera, quindi mi ritrovavo gente attorno e … le foto erano più oscene del solito… ma non ho desistito visto la bontà e la riuscita della ricetta…. Così ho preparato ben due idee , quella che segue e quella che posterò domani sul filo di lana…si sul filo di lana ..perchè il tempo mi è volato via, è scivolato come l’acqua che scorre alla massima pressione….. insomma, Maggio sta finendo, l’MTC n.39 sta terminando e io sono qui che posto di fretta e furia…ma sapete che c’è??? Che quando posso un po’ di tempo me lo godo, così com’è stato fare questi Babà….. me li sono goduti!!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.39



BABÁ AL MARSALA CON SPUMA DI ZABAJONE



Per il Babà (ricetta di Antonietta Golino)
Ingredienti
300 g di farina Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versate in una ciotola(io del Kitchen Aid) il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate con il gancio l’impasto per amalgamare le uova (vel 4) e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle , raschiate l’impasto ogni tanto dalle pareti della ciotola con una spatola ; aumentate la velocità a 8-10 per 10 minuti, fino a quando l’impasto non risulterà ben incordato ( l’impasto deve arrotolarsi tutto al gancio staccandosi perfettamente dalle pareti della ciotola). Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Rimontate il gancio e aggiungete  il mix di burro al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva.  Lavorate per 5 minuti a velocità 4, poi con l’aiuto di una spatola rigirate  l’impasto e portate la velocità a 8-10 per circa 15 minuti. Questa fase è fondamentale, se l’ipasto non risulta elastico, lucido e liscio e soprattutto se non si stacca completamente dalle apreti della ciotola fino a rimanere avvolto al gancio, non è pronto! Prendetene un pezzetto con le mani e  se piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedrete l’accennarsi di bolle d’aria, l’impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come voleste strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a  che il volume non triplicherà ( ci possono volere circa 2 ore, ma io ho la funzione “lievitazione “ nel forno e un’ora e mezza è stata più che sufficiente.
Accendete il forno  a 220°C, raggiunta la temperatura infornate , abbassate a 200°C e cuocete per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
250 g Marsala
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti. Fate intiepidire .
Bagnate piano piano il babà con la bagna, e poi rimettetelo nella teglia , in modo che lo sciroppo scenda giù al contrario (questo perché ho notato spesso, che la parte che poi resta in alto risulta sempre meno umida rispetto alla parte inferiore!) . Se non lo servite subito, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare.
Spennellate della gelatina per rendere il Babà lucido (io ho usato gelatina neutra).
Quando rigirerete il babà  sul piatto da portata (io uso sempre piatti torta con un bordo) vedrete che un po’ della bagna uscirà sul fondo , raccoglietela e unitela al Marsala.
Bagnate nuovamente il Babà con il liquore.

Per la Spuma di Zabajone
3 tuorli
100 gr di Marsala
100 gr di zucchero semolato bianco
150 gr panna fresca montata
zucchero di canna per decorare

Montate con le fruste elettriche i tuorli d'uovo .
Mettete sul fuoco in un pentolino il marsala e lo zucchero, portate ad ebollizione e tenete sul fuoco per 3 minuti.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare lo sciroppo di Marsala , fino a che il tutto non sarà ben amalgamato. Fate raffreddare ed aggiungete la panna montata. Mescolate bene tutto.

Montate anche della panna montata con zucchero, da ottenere una Chantilly . Mettete in una sac-à-poche con bocchetta a stella . Attorno al Babà formate tante piccoli cerchi dai bordi alti di Chantilly e con un’altra sac-à-poche con una bocchetta liscia , dove avrete messo la spuma di zabajone, riempite delicatamente i “cestini “ di Chantilly.
Potete aggiungere sopra alla spuma un po’ di zucchero di canna ! Servite subito e GODETE!























English version
  

The following recipe is a different way to serve the famous Italian Babà cake, because I wet it not with Rum , but with Marsala wine. The base is the same to the original cake, so trust me …and bake it!


MARSALA BABA'
300 grams Bread flour ( 2 1/3 cups)
3 large eggs
100 g of butter (1 stick  minus 1 tsp)
100 g of milk
1 Tbsp + 1 tsp of sugar
10 g of  fresh yeast
½ tsp of salt

Yeast mix
Dissolve the fresh  yeast with half of warm milk and 1 teaspoon of sugar and knead with 5 TBsp of flour, all taken from the total of the ingredients. Let rise until doubled , covering the bowl with a damp towel .
Firts mixture
Pour into a bowl ( I used Kitchen Aid ) the rest of the flour (230 g ) , make a fountain , pour the yeast mix and three eggs . Knead with the hook to mix the eggs ( 4 speed ) and add a tablespoon at a time of milk to soften it a bit ' , be careful not to make it soft ( so probably 1 Tbsp of milk could be leftover) , scrape the dough from  the sides of the bowl with a spatula ; Increase the speed to 8-10 for 10 minutes, until the dough will not be well-strong ( the dough should roll around the hook completely detaching from the walls of the bowl) . Cover and let rise for 80/90 minutes or at least until doubled.

Second mixture
In a small bowl mix the butter in cream , mixing it with the remaining sugar (20 g ) and salt. Replace the hook in the Ktchen Aid and add the butter mixture to the first mixture a spoonful at a time ,   let it absorbing well before adding the next . Knead for 5 minutes at speed 4 , then with the help of a spatula, stir the mixture and bring the speed at 8-10 for about 15 minutes . This step is crucial, if thedough is not elastic , shiny and smooth, especially if you are not completely detached from the bowl walls to stay wrapped on the hook , is not ready ! Just get a piece with hands and if  it maintain a round shape without collapsing and you will see some  air bubbles , the dough is ready .
To be able to settle easily into the mold previously buttered , detached from the mass of dough pieces by smashing them with thumb and forefinger, as you would like strangling , resulting in 6 balls.
Cover with a damp towel and let rise in oven with light on until the volume is tripled ( it may take about 2 hours, but I have the " leaven " in the oven and an hour and a half was more than enough).
Preheat the oven to 450°F, bake temperature is reached , turn down to 400°F and bake for 25 minutes.
After about 10 minutes of cooking, cover with aluminum foil , to prevent the surface darken .
When cooked, let cool for 15 minutes and invert the baba possibly in a wide shallow bowl .

For the wet
4 cups of water
2 cups of sugar
1 lemon
1 cup Marsala wine
Pour the water into a saucepan , add the sugar and the lemon zest , carefully avoiding the white part and simmer for 10 minutes. Allow to cool .
Wet the  babà, and then put it back into the pan , so that the syrup could  fall down backwards ( this because I have often noticed that the part that then remains at the top is always less moist than the bottom ! ) . If not served immediately , cover with plastic wrap and let rest.
When you turn again babà on a serving dish ( I always use pie plates with an edge ) you will see that some “wet” comes out on the bottom, pick it up and add to the Marsala wine.
Wet the cake with all the Marala wine mix. .


For the Zabajone mousse
3 egg yolks
100 grams of Marsala wine
1 cup of granulated white sugar
1 cup of fresh whipped cream
brown sugar to decorate

Whip with an electric whisk the egg yolks .
Put on the fire in a saucepan Marsala wine and sugar , bring to a boil and keep on the heat for 3 minutes.
Pour the syrup over the yolks while continuing to flush mount Marsala syrup , until the whole is not well blended. Let cool and add the whipped cream. Mix everything well.
 To serve the Babà
Whip  some fresh cream with sugar, you get a Chantilly cream . Put in a sac -à- poche with a star nozzle and forma round the many  Chantilly cream nests ,; with another sac -à- poche with a plain nozzle , where you put the zabajone mousse , gently fill the "nests " of Chantilly .
You can put some sugar cane into the nests of cream! Serve immediately and ENJOY !

15 commenti:

  1. What a beautiful baba! blessings, Catherine

    RispondiElimina
  2. La spuma di zabaione, ....uno schianto!

    RispondiElimina
  3. Flavia il tempo che scorre veloce è davvero una nota dolente per tutti noi sempre così di corsa e di conseguenza distratti e talvolta superficiali. Però tu ci dai anche una piccola soluzione per risolvere questo dilemma:quando posso un po' di tempo me lo godo.Avere la capacità di fermarsi e riuscire a fare quelle piccole cose che diversamente non riusciremmo. Così potrebbe essere anche con un babà, che richiede tempo, ma soprattutto dedizione e calma.E il tuo babà dimostra di aver avuto le tue attenzioni, palese sono i particolari di cui ci hai reso partecipi:la setosità dell'impasto, l'accenno delle bolle e la descrizione del procedimento chiara e dettagliata.Quella spuma allo zabaglione completata dal tocco dello zucchero di canna donano a questo tuo babà sentori caramellosi richiamati dalla bagna sapientemente abbinata.
    Bella l'idea di formare dei cestini con la chantilly
    Complimenti per la tenacia e la caparbietà che hai avuto nonostante gli ostacoli incontrati all'inizio
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  4. che spettacolo!!! sicilianissimo babà, grande Flavia!!

    RispondiElimina
  5. Ciao Flavia! adoro il Marsala e anche io l'ho utilizzato nel bàbà, trovo ci stia benissimo! senti, che incordatura hai fatto???? perfetta!!! una cosa da far strabuzzare gli occhi!!!!! e si vede che te lo sei goduto, l'hai pensato, vissuto e assaporato per poi relizzare questa meraviglia! la spuma di zabaione è fantastica!! aspetto la seconda, se riesco ad arrivare a domani!!!! un bacione!!

    RispondiElimina
  6. Che buono! Questo finora è quello che mi ispira di più ^^

    RispondiElimina
  7. Fammi capire: se dopo questo ne arriva un altro, ma se prima di questo ne hai fatti altri due, che non hai voluto postare perchè fuori concorso... tu hai fatto qualcosa come 4 babà? e ti lamenti, che il tempo fugga? ma mica sei normale :-)
    Però, senti: non so come fossero queli auto bocciati.. ma questo è un trionfo, di bellezza, di bontà, di eleganza, di equilibrio, di classe: e ovunque lo si guardi, ha la tua firma. Septtacolare, veramente.

    RispondiElimina
  8. Mi piace l'idea di una doppia crema, due sapori contrastanti che si supportano a meraviglia, rendendo ancora più buono un babà già bello di suo!

    RispondiElimina
  9. Mamma mia è lievitato benissimo, sembra un materassone. Mi ci lancerei sopra ;-)
    La spuma di zabaione deve essere deliziosa, soffice morbida ma saporita come solo lo zabaione sa essere

    RispondiElimina
  10. Ah beh, se ti mancava il tempo e intanto hai sfornato tutti sti babà, tanto di cappello :) Anzi mi vado a nascondere per la vergogna che io ne ho tirato fuori uno a stento :) Prima però mi piglio una fettina di questa delizia :D

    RispondiElimina
  11. e meno male che il tempo ti sfugge! :)
    sei una grande Flavia, lasciatelo dire!!!
    tanto di più per questo babà meravigliosamente alcolico..adoro il marsala...

    RispondiElimina
  12. Bello, profumato e buonissimo....amica mia lo puoi rifare che faccio volentieri il bis!!! ;)

    RispondiElimina
  13. Un effetto velo stupendissimo, mia cara. Se avessi avuto tempo cosa facevi?

    RispondiElimina
  14. Ciao mi chiamo Arianna e ho scoperto da poco il tuo bellissimo blog. Ho preparato un dolce al cucchiaio sabato per i miei famelici amici utilizzando la ricetta della tua spuma di zabaione raddoppiando le dosi: favoloso! RIcetta precisissima risultato fenomenale (ho alternato con pavesini bagnati nel caffè e decorato con panna spolverizzando con zucchero di canna). Grazie!

    RispondiElimina