lunedì 9 marzo 2015

CORNETTI SFOGLIATI- CROISSANT




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Finalmente dopo tantissimo tempo mi sono messa di buzzo buono e ci ho riprovato, con il forno nuovo con cui ormai da oltre un anno ho un ottimo rapporto e poi il mio piano di marmo non mi ferma più nessuno.
Rispetto ad allora sono passata a usare farine più “buone”, e quindi sono cambiate leggermente le proporzioni di alcuni ingredienti e soprattutto ho voluto provare a fare i croissant sfogliati di Paoletta Sersante usando il lievito di birra secco piuttosto che quello fresco. Beh che vi devo dire??Risultato meraviglioso! E Li rifarò spesso perché sinceramente sono molto ma molto più buoni di quelli del bar!
BUON INIZIO DI SETTIMANA!

CORNETTI SFOGLIATI di Paoletta di Anice & Cannella

Importante che la temperatura del frigo sia tra i 4°C e i 6°C.

Ingredienti:
500 g farina Sfoglia ( Molino rossetto o Molino Quaglia)
3 g lievito di birra secco (io uso quello nelle bustine verdi che si trova alla Lidl)
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
150 ml di acqua
105 ml di latte
25 g di burro (io uso il Milbona, il tipo di birro è fondamentale, quindi se non trovate questo cercate Burro Bavarese)

Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Preparate un poolish con 150 ml di acqua dove scioglierete il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprite con pellicola e fate riposare 1 ora.
Versate il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastate con il gancio K o foglia. Aggiungete il tuorlo, fate assorbire e unite metà dello zucchero. Ad assorbimento avvenuto ( e lo vedete perché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola) aggiungete ancora poca farina, fate assorbire, unite l'altra metà dello zucchero e fate impastare bene.
Continuate con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungete il sale e impastate bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungete gli aromi ( estratto di vaniglia, bucce di limone ed arancia grattugiate) il burro poco alla volta e fate incordare, dovete finire di lavorare l'impasto col gancio a uncino.
Se lavorate a mano, vi ci vorranno almeno 20/25 minuti, ricordando di sbattere spesso l'impasto sul piano di lavoro.
formate una palla e mettete nella ciotola stessa della planetaria, coprite con pellicola e metterete in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta forno e aiutandovi col mattarello dategli dei colpetti per allargarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina o del pongo.

A questo punto tirate fuori l'impasto dal frigo e col mattarello stendetelo in un rettangolo di 38x22 cm.
1.Prendete il burro e posizionatelo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2.Piegate sul burro la parte superiore dell'impasto.
3.Sovrapponete su questa la parte di impasto coperta dal burro.


















Chiudete con pellicola trasparente e ponete in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tiratelo fuori dal frigo e posizionate il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4.Picchiettate col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5.Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6.Poi quello superiore.
7.Girate il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola e mettetelo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8.Questa è la 1° piega.
Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.


Alla 3° ed ultima piega, mettete il panetto  ancora in frigo per 40 minuti.
1.Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stendetelo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavoratelo solo nel senso della lunghezza.

2.Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.


3.Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.


4.Formate  i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e diventa più bello esteticamente. Iniziate ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.


5.La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
 
A questo punto avete due strade:

1.Posizionate  i croissant su una leccarda coperta da carta forno, copriteli con pellicola e attendete che raddoppino di volume, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.


Pennellate poi di uovo sbattuto, spolverate di zucchero e infornate a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 190°e proseguite fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

2.Disponeteli su un vassoio, metteteli  in freezer e, non appena congelati, trasferiteli  in un sacchetto per alimenti. Quando li vorrete cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguite come sopra.
Spolverate di zucchero a velo!


English version
 
I made them again after such a long time! I just changed the proportions of some ingredients and used even dried yeast instead of the fresh one!
The result was great, better than the croissants buyed at the Bakery!!
HAVE A NICE WEEK!!!


Ingredients:
2 cup all purpose flour
2 cup bread flour
1/2 tsp dried yeast
2 tsp salt
3oz of sugar
1 egg yolk
2/3 cup  of water
1/2 cup of milk
1 oz butter

Aromas:
1 grated orange peel
1 grated lemon peel
1 tsp vanilla extract

In Addition To:
10 oz  of butter for "laps"
1 egg for final brush

Mix the two flours.
Prepare a poolish with water where melt the yeast and 1 cup  of flour taken from the total, stirring just enough to mix. Cover with plastic wrap and let stand 1 hour.
Pour the poolish in the KitchenAid  with 2 or 3 tablespoons of flour, and knead with the K hook. Add the yolk and let it to be well absorbed and add half the sugar. When even sugar is well absorbed add even 1 or 2 tablespoons of flour, when absorption is completed, add  other half of the sugar and mix well.
Continue with milk and flour until exhausted, add the salt and knead until the dough is smooth and elastic. Add vanilla extracted orange and lemon peels, and butter one teaspoon at a time and knead with the hook. Let the KA work for  5-6 minutes speed 2-3.
Place in a bowl, cover with plastic wrap and put in the fridge for 1 hour.
About 10 minutes before you take out the dough, take the butter, place it between two sheets of parchment paper and beating with a rolling pin take it to a rectangle of 10 inches x8 inches. It is important  that handling the butter keeps the  consistency of modeling clay or play dough.
Now cough up the dough with a rolling pin, roll it out into a rectangle of 14.5 inches x 8 inches.

1.Take the butter and place it on the rectangle of dough, must occupy the lower 2/3 of this, being careful to leave 1/2 inch free sides.
2. Fold butter on the top of the dough.
3. Overlap now on this, the portion of dough covered in butter.

Cover this dough with plastic wrap and place in refrigerator  10 minutes.
Pull it out of the fridge and place the "dough" in front of you, making sure that the open end is on your right.

4. Tap now the rolling pin on the dough to distribute the butter evenly, and, at the same time spread in a rectangle that has the short side in front of you, to a thickness of about 0.3 inches.
5. Fold toward the center of the lower edge of the pastry.
6. Then the upper.
7. Turn the dough 90 degrees always with the open side to your right. Cover with plastic wrap and put it in the refrigerator for 40 minutes.
8. We did the 1st fold.
Take out of the fridge and do other two folds by following steps 4-7.
After The third and last fold, still put in the fridge for 40 minutes.
1. Take out the " puff pastry" from the refrigerator and roll it out into a long and narrow rectangle, 0.3 inch thick. Only in the sense of the length.
2.With a sharp knife cut triangles that have a base of 3.5 inches and a height of 5 inches.
3. Make a cut of about 1/2 inches  at the center of the base.
4. Shape the croissants pulling lightly and gently with your hands, the longer the triangle more laps you can do and more beautiful the croissant will be. Start to wrap  very narrow from the base to the tip and widening the cut.
5.Be sure to put the tip under the croissant.
After rolling  lightly bend the tips side toward you.

At this point we have two choises:

1.Place the croissants on a baking tray covered with parchment paper, cover with plastic and wait until doubled.
Brush then beaten egg, sprinkle with sugar and bake at 400*F for 5 minutes. Then lower the oven temperature to 180 °F and continue until cooked, about 9 minutes, until they are a beautiful dark blond.

2.Place on a tray, put them in the freezer and, once frozen, put in a food bag. When you want to cook, just get them out 6 hours before, and continue as above.
Sprinkle with powdered sugar!



11 commenti:

  1. Mi hai fatto venire una voglia ....;)

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  2. Bellissimi, prima o poi ci devo provare anche io!!

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  3. questi sono una meraviglia, li devo fare, sono perfetti...

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  4. Ho letto tutto con attenzione e forse forse ci provo perché hanno un aspetto assolutamente invitante e di sicuro non faranno rimpiangere la colazione a casa...
    V.

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  5. L'unica cosa che mi viene in mente...mi imnviti??? arrivo subito mangio anche il dolce :-))
    Buona settimana.

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  6. meravigliosi... perfetti... golosissimiiiiiiiiiii!!! me ne mandi un paio??

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  7. Bellissimi e buonissimi ................. che gola è tantissimo che non li faccio devo rimediare!!!
    Veramente professionale con il metro vicino al piano di lavoro
    bravissima

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  8. Niente da dire, aspetto fantastico!

    Fabio

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  9. Questi li faccio di sicuro appena mi riprenderò dalla stanchezza enorme che mi ha lasciato questa influenza bastarda. Arc sicuramente li apprezzerà (ed io pure!) e come merenda li vedo bene!
    Per la sfoglia non dovrei avere problemi avendo più e più volte fatto quella per la quiche....
    Grazie delle spiegazioni e delle dosi.
    Buona giornata
    Nora

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  10. I cornetti di Paoletta sono strepitosi e tu li hai riprodotti in maniera magnifica. Mi verrebbe di addentarne uno adesso =)

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