sabato 9 aprile 2016

CASSATA SICILIANA


Come scoprire di avere un amico MITO .... UOMO, MARITO, PADRE E Spirito Santo.. Alessandro, l'anno scorso, ha pensato di andare all'Ikea da solo la domenica di Pasqua di sera... E per avere la certezza che fosse aperto ha consultato Ikea CT .... Che diceva oggi aperto fino alle 21.00. Arriva all'Ikea di Catania, felicissimo che nel parcheggio c'è una sola auto (del vigilantes)....E LUI CONTENTO pensa "Miiiii.....zica(non ha detto proprio così) che culo!!!".... In poche parole l'ikea di Catania era CHIUSO .....torna tapino fra noi, che nel frattempo avevamo abbondantemente fatto spuntino "after-Easter" e ci mostra il sito consultato e si scopre che la domenica di Pasqua del 2015 era  aperto Ikea (AIKIA per gli Americanii) di New Heaven in Ct ( Connecticut ) ....un uomo un mito.... Che solo Pasqua lo ha fermato. (post pubblicato su fb il 5 Aprile 2015)

Visto che sia qui su MTChallenge lo scorso anno che su AIFB la scorsa Pasqua ho pubblicato la mia Cassata Siciliana, credo sia giunto il momento di pubblicarla anche sul mio blog "a memoria" e in "archivio".

La Cassata Siciliana è il tradizionale dolce di Pasqua, anche se oggi lo si trova in quasi tutte le stagioni, da evitare in piena Estate perché si sa che  ricotta in Agosto non è la migliore.
Ci sono tante voci a proposito dell’origine del  suo nome , si pensi derivi dall'arabo “qas'at” (bacinella, dove veniva lavorata la ricotta) o dal latino “caseum” (formaggio), o meglio ancora dalla parola “casaetus”  dolce di formaggio che veniva “incassato” in una pasta frolla,  o addirittura che sia  per via della glassa che la ricopre, “glassata”  .. di sicuro c’è che la Cassata Siciliana ha un involucro di Pan di Spagna, con un ripieno di morbidissima ricotta di pecora, oltre a quel velo di glassa sopra!!
Si ritiene che la Cassata abbia origine dopo la dominazione Araba in Sicilia, furono infatti gli Arabi ad introdurre sull’isola la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino e la mandorla.
In realtà le prime Cassate erano degli involucri di pasta frolla (casaetum), ripieni di ricotta zuccherata e cotti al forno.
Mentre la nascita della Cassata a freddo la si deve alla pasta reale, creata nel periodo Normanno, presso il convento della Martorana, che sostituì la pasta frolla come involucro.
Sull’antica tradizione della Cassata in Sicilia, fa fede un documento del Sinodo di Mazara del 1575, ed esattamente al capitolo XXI alla pagina IV, si legge che la Cassata era uno dei dolci “immancabili nelle festività”


Sarà solo successivamente che entrerà a far parte della Cassata Siciliana il Pan di Spagna e con il Barocco anche la frutta candita.
La Cassata come la conosciamo oggi la si deve ad uno dei più illustri pasticceri Italiani il cavaliere Salvatore Gulì “confetturiere di  Casa reale", nel 1870, all’epoca della famiglia Florio, in occasione di un’esposizione internazionale di pasticceria.
L’aggiunta di scaglie di cioccolato renderanno la Cassata quella che ancora oggi conosciamo come uno dei dolci più ricchi ( e aggiungo più buoni), opulenti e identificativi della Pasticceria Siciliana.

CASSATA SICILIANA

Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari

  • 600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)
  • 400 g di zucchero  fine (tipo Zefiro)
  • 300 g farina debole (io ho usato la Petra 5)
  • 100 g di fecola di patate
  • 3 g di sale
  • Scorza di ½ limone  grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 160° C.
Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza del limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.
Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate ed infarinate  le teglie per due terzi e cuocete a 160° (ventilato) o a 170-180° (tradizionale)per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Per la Cassata io ho utilizzato una teglia da 22 cm di diametro, ma considerate che ne avanzerà, quindi va bene anche da 18-20 cm.
Per la Cassata consiglio di usare un Pan di Spagna preparato con qualche giorno di anticipo e conservato ben chiuso in pellicola trasparente per alimenti in frigo.

Crema di ricotta

  • 1 kg di ricotta di pecora freschissima
  • 350 grammi zucchero a velo
  • 90 g gocce di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la Cassata Siciliana, è necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente versate  in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Per la pasta reale

  • 125 g zucchero fine (tipo Zefiro)
  • 125 g farina di mandorle
  • 75 g di acqua
  • Colorante alimentare verde(io in pasta della Wilton)
  • Zucchero a velo per il piano di lavoro

In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con l’acqua e portate ad un principio di ebollizione e fate addensare (a fuoco basso ci possono volere anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo, sarà quando prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo le gocce scendendo formeranno un filo. 


A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di mandorle. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate bene tutto.
Rovesciate l’impasto su un piano di marmo spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in frigo.

Per la bagna

  • ½ bicchiere di Maraschino o Marsala
  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Per il fondente di zucchero

  • 500 g di zucchero semolato
  • 100 g di glucosio
  • 100 ml di acqua
Mettete in un tegame dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua e fate sciogliere ed amalgamare bene il tutto. Deve diventare uno sciroppo trasparente. A questo punto aggiungete il glucosio e mescolando con un cucchiaio di legno portate fino al punto di ebollizione e spegnete subito.
Versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito (non dimenticate questo passaggio, perché vi rendereste il lavoro un po’ più difficile), e con una  spatola di metallo iniziate a spatolare allargando e riportando lo sciroppo verso il centro, inizierà ad addensarsi e vi servirà una seconda spatola, per mantenere l’altra pulita e poter lavorare in maniera omogenea tutto lo sciroppo. Questa operazione non è difficile, ma lunga, perché serviranno circa una ventina di minuti per ottenere il fondente, che sarà pronto quando diventerà solido e completamente bianco.
Il fondente di zucchero va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica, che va coperto con un panno di cotone umido e chiuso in un sacchetto di plastica, o avvolto in pellicola trasparente, in modo da non far passare aria. Quindi lo potete preparare con largo anticipo.
Al momento dell’utilizzo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, mescolando.

Ghiaccia reale

  • ½ albume d’uovo
  • 150-200 g di zucchero a velo
  • Qualche goccia di limone

In una ciotolina mescolate con una forchetta tutti gli ingredienti, la quantità di zucchero a velo è indicativa perché l’importante è ottenere una consistenza simile al dentifricio e quindi a seconda di quanto albume userete, quindi regolatevi voi.
Conservate la ghiaccia ben coperta con pellicola per alimenti  a contatto, in frigo fino all’utilizzo.

Frutta candita

  • Pera
  • Scorze di arancia
  • Ciliegie
  • Cedro
  • Zuccata
  • Mandarini (anche Kumquat vanno bene)

Per avere le strisce di zuccata e gli archetti di cedro ho usato la mandolina. Ho preparato indicativamente il disegno da realizzare sulla cassata su un foglio di carta forno.


Composizione della  Cassata

Teglia con i bordi svasati (io ho usato una teglia da 20 cm di diametro in alto e cm 16 di diametro sul fondo)
Rivestite l’interno della teglia con pellicola trasparente per alimenti.
Spolverate un piano di lavoro con zucchero a velo e stendete con il mattarello la pasta reale ad uno spessore di  5 mm.  Tagliate delle strisce alte quanto il bordo della teglia e formate dei trapezi regolari.
Tagliate uno strato di Pan di Spagna di 1 cm di spessore  e ritagliate un cerchio del diametro di 15 cm di diametro.
Con il restante Pan di Spagna  tagliate delle fette spesse 1 cm.
Da alcune di queste strisce formate dei pezzi simili a quelli fatti con la pasta reale. Rivestite i bordi della teglia alternando un pezzo di pasta reale e un pezzetto di Pan di Spagna. Inserite il disco di Pan di Spagna sul fondo e poi fate  dei pezzetti  di Pan di Spagna  sopra ai pezzi di pasta reale (vedi foto).




Con un pennello per dolci spennellate la bagna il Pan di Spagna sia sul fondo che sui bordi, in modo da bagnarlo bene.
Riempite con la farcia di ricotta fino ai bordi e ricoprite (restando dentro i bordi di Pan di Spagna) con strisce di Pan di Spagna, spennellate bene con la bagna e appoggiate sopra una teglia o un vassoio e pressate leggermente. Mettete dei pesi sopra  (va bene una brocca piena d’acqua, delle lattine di pelati, quello che volete, basta che siano pesanti) e riponete in frigo almeno un paio d’ore (ma anche tutta la notte).

Scaldate a bagnomaria il fondente di zucchero.


Nel  frattempo risvoltate la torta su un sotto torta del medesimo diametro della torta (questo vi servirà per lavorare meglio senza spiacevoli incidenti dopo aver ricoperto con il fondente di zucchero. Ma è fondamentale che sia dello stesso diametro per ottenere un lavoro pulito).
Mettete sul piano di lavoro della carta forno e sopra poggiateci una gratella per  dolci, mettete la torta sulla gratella e quando il fondente di zucchero si sarà sciolto bene versatecelo sopra, lasciatelo colare bene su tutti i lati, se aveste la necessità di usare una spatola per ricoprire bene, bagnatela con acqua se no il fondente si attacca alla spatola e vi tira via pezzi di Pan di Spagna.


Se doveste avere qualche difetto, sarà sufficiente bagnarsi le dita e passarle sulla “magagna” e vedrete che il Fondente si modellerà perfettamente.
Trasferite la Cassata con tutto il sotto torta, aiutandovi con una spatola larga per torte, sul vassoio o piatto torta e decorate con la frutta candita.
Inserite la ghiaccia reale in una sac-à-poche e con le bocchette che preferite decorate a vostro gusto. 
Potete conservare la Cassata in frigo fino ad un tre giorni circa, ma ricordate che se la servite il giorno dopo averla composta sarà ancora più buona!

Bibliografia:
“Profumi di Sicilia- il libro della cucina Siciliana” Giusepe Coria – Cavallotto editore
“SWEET Sicily”- Alessandra Dammone

1 commento:

  1. Flavia, che cassata magnifica! Quasi ne sento il sapore e mi viene voglia di venirla a mangiare in Sicilia, magarai seduta in giardino con una delle mie più care amiche.
    Un abbraccio
    Anna Luisa

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