giovedì 28 aprile 2016

IL CANNOLO SICILIANO




           
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Il cannolo, Siciliano per antonomasia, deve il suo nome alle canne, che venivano usate proprio per dare alla cialda, in frittura la forma caratteristica della “scorcia”
 
Dolce tipico in origine per il periodo di Carnevale, ma ormai è divenuto così famoso che lo si trova tutto l’anno per festeggiare ogni occasione.
Come tutti i dolci di ricotta Siciliani, non andrebbero fatti e consumati nei mesi estivi, ma provate voi a spiegarlo ad un turista che arriva in Sicilia a Luglio e che non sa se mai ritornerà.
Oggi è la Giornata Nazionale del Cannolo Siciliano, per ilcalendario del Cibo Italiano di Aifb, nostra ambasciatrice che ci narra QUI la storia di questo dolce così caratteristico è Tamara Giorgetti.

In fondo alla pagina vi riporto la storia e le origine come riportato pedissequamente da Wikipedia, ma lasciatemi che vi dica un paio di cose che lì non troverete e cioè che a Catania non si usano i canditi, solo una scorzetta di arancia candita per decorare, ma è più d’uso metterci della granella o farina di pistacchi di Bronte.
Anche se ad essere onesti i cannoli buonissimi sono a Palermo, e anzi la patria sarebbe proprio Piana degli Albanesi dove oltre ad essere buonissimi sono veramente grandi!
La ricetta che segue è quella di Fina di l’Avvocato nel fornetto e mi sono trovata così bene che non la cambio più.


CANNOLI SICILIANI

500 g di farina 00
40 g di strutto
50 g di zucchero
1 tuorlo
3 cucchiai di aceto rosso
100 ml di caffè (io uso espresso)


Olio di arachidi (o mais in caso di allergie ed intolleranze) per friggere

Mescolate tutti gli ingredienti (lasciate il caffè alla fine) fino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciate riposare (circa 2 ore, ma anche di più non è un problema) avvolto in pellicola trasparente per alimenti.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile (2 mm), con la macchinetta è meglio, e con un tagliapasta rotondo (di circa 8 cm di diametro) tagliate l’impasto, con il mattarello (o sempre con la macchinetta) stendete ancora per ottenere una forma sottile e un po’ ovale, che risulterà perfetta per ottenere dei cannoli in piena regola.
Avvolgete attorno ai tubi speciali in acciaio per cannoli senza stringere, in maniera lenta, perché in cottura i gusci di impasto si gonfiano e potrebbero aprirsi, sigillate con un pochino di albume e friggete i "cannoli" in abbondante olio fino a doratura, abbiate l’accortezza di avere l’olio a temperatura, appena tuffate i cannoli nell’olio il tempo di fargli formare le bolle e abbassate il fuoco, perché rischiereste che si brucino. Scolate l'olio in eccesso, appoggiate i cannoli su carta assorbente e una volta tiepidi (attenzione perché i cannoli di acciaio sono ustionanti) rimuovete i tubi e lasciate che i gusci si raffreddino.
Si conservano perfettamente anche un mese in una scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica, mettendo sul fondo un foglio di carta da cucina.

Per la farcia

1 kg ricotta fresca di pecora
500 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per decorare
Pistacchi tritati
Gocce di cioccolato
Scorza d'arancia candita
Zucchero a velo

Mescolate la ricotta (che avrete messo a scolare in un colino in frigo tutta la notte) con una forchetta e lo zucchero e aggiungete l’estratto di vaniglia. Setacciate la crema ottenuta e mettete in un sac à poche fino all’uso.
Riempite ogni guscio con il ripieno di ricotta e decorate con scorza d'arancia, farina di pistacchio o gocce di cioccolato e cospargete con zucchero a velo e servite.

Riempire conchiglie cannoli appena qualche minuto prima di servire, perché se lo fate prima la “scorza” diventerà morbida perdendo la croccantezza che è invece la sua caratteristica più apprezzata.


English version
 
Today it’s the Sicilian Cannolo National day for the Italianfood calendar, cannoli are not difficult to make just use very good ingredients …and they will be even easier to be eaten!!

SICILIAN CANNOLI

for the shells:

500 g (18oz) all purpose flour
40 g (1 1/2 oz) lard
50 g (1/4 cup) sugar
1 egg yolk
3 Tbsp red vinegar
100 ml ( 1/3 cup) coffee


peanuts oil for frying

Mix all the ingredients( let coffee at the end) to obtain a smooth dough.
Let it rest (2 hours) wrapped in cling paper. Roll the dough in a thin sheet and using a pastry cutter, make rounds and roll again to obtain an oval thin shape..
Wrap (not strong, because during frying they could open)around the special "cannoli" tubes and fry in plenty of oil till golden brown. Drain excess oil and remove the tubes and let the shells to cool.

For filling:

1 kg (36 oz) fresh ricotta cheese (sheep ricotta is the best)
500 g (2 1/2 cup) sugar
1/2 tsp vanilla extarct

to decorate:
ground pistachios
cholocate chips
candied orange zest
icing sugar

Mix Ricotta cheese (well drained) and sugar and add vanilla extract.  Cover and put in the fridge overnight. Sieve the cream and put in in a pastry bag.
Fill each shell with the ricotta filling and decorate with candied orange zest, pistachio flour or chocolate chips and sprinkle with icing sugar and serve.

Fill cannoli shells just few minutes before serving!


Storia del cannolo Siciliano

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.

Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dilettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Origini saracene

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone,[senza fonte] che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

Preparazione

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci “maiorca” ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

7 commenti:

  1. E' vero, anche io mi aspetteri di trovarlo anche in pieno agosto.... Mi fai venir la vglia di provare a farli, che spettacolo, buona giornata nazionale del cannolo

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  2. Ah i cannoli! Ne ebbi la rivelazione a Taormina in gita scolastica, aprile, credo. Mai più mangiati così, con un contrasto amaro aspro lussurioso di morbida crema, fritto ma non unto, dolce ma non zuccheroso e bello grosso. Un buchetto di pasticceria buia, tutto in lunghezza, su una strada in salita che ci concedeva le sue meraviglie poche ore al giorno. Sì, perché volevo farne scorta e ripassai prima che il pullmann ripartisse, ma niente da fare: implacabilmente chiuso fino a quasi sera.
    Mai ritrovati così e sempre rimpianti, perché se fatti come si deve sono uno dei miei dolci preferiti del resto in generale tutta la cucina siciliana è forse la mia cucina preferita.
    Anni dopo il mio ragazzo, bolognese, mi raccontò che la sua ragazza del liceo era siciliana e una sera di Capodanno stavano portando un vassoio di cannoli a una festa fuori porta. Al casello dell'autostrada lei riconobbe dall'accento un altro isolano e porgendogli il vassoio gli chiese se ne volesse qualcuno. Il tipo fece una smorfia di diniego, ma lei lo rassicurò: "sono arrivati un'ora fa da Catania". Il sorriso del casellante se lo ricordano ancora adesso. Non so quanti cannoli arrivarono alla festa, quella sera, ma di certo lui passò un Capodanno diverso da come l'aveva pregustato.

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  3. Flavia cara ciao, il tuo cannolo fa venire la bavetta, lo mangerei adesso subito perché neppure io uso i canditi ma solo le scorzette di arancio e di solito la granella, non l'ho messa per esigenze fotografiche, proverò la tua ricetta per capire le differenze, grazie per aver contribuito alla giornata, baci

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  4. Che belli, così grandi e invitanti. Io li ho fatti con la scorza canditi ma non volgio perdermi questi con i pistacchi! Una scusa per replicare ;-)

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  5. Complimenti Flavia, per questi strepitosi cannoli, li adoro!!!!

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  6. Devo dire che la foto del tuo cannolo siciliano stuzzica molto il mio appetito. Proverò la tua versione. Ciao

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  7. Che delizia questo cannolo! Ho avuto la possibilità di gustarli più di una volta nella terra di origine e sono eccezionali! Poi di solito ci sono diverse varianti: pistacchio e cioccolato, con i canditi ecc...che bontà!

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