giovedì 23 aprile 2015

TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO DI LEONARDO DI CARLO CON CREMA ALLA RICOTTA E ARANCE CANDITE- COCOA SPONGE CAKE with RICOTTA CHEESE CREAM



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Avevo un’idea in testa, ma un’altra è sopraggiunta e ha avuto la meglio, perché sono certa che questa nei gusti piacerà molto a Caris, non so nell’estetica, perché mi sono ispirata alle naked cake, con la differenza che l’ho fatta su una torta “moderna”, come si chiamano ora…ma nel gusto lo so, ne ho la certezza, perché ho usato la ricetta del Pan di Spagna al cacao che ho imparato grazie a lei di Di Carlo, e che non mollo più perché è di un soffice mai visto…e perché ha quel che di “moist” (umido)  grazie alla presenza del burro che non necessità di una bagna, cosa che visto il modo in cui ho montato la torta (in verticale)  era da escludere. Tornando ai gusti, quindi, so che il Pan di spagna scelto a Caris piace da morire, perché se no non ce lo avrebbe proposto, la crema…è una semplicissima crema alla ricotta con gocce di cioccolato che è quella che va nella Cassata Siciliana, e so che a lei piace, ed infine a parte la glassa lucida al cioccolato ho utilizzato delle scorzette di arancia candita veramente buone e profumate, di questa bella Sicilia che in quanto ad arance ha solo di che farsi invidiare dal mondo intero!!!
Tutto qua… anzi no…non è tutto qua.. per questo mese con le sfide dell’MTC n.47 ho finito, ma devo ringraziare Caris, e anche Alessandra che l’ha appoggiata in pieno nella scelta della sfida, per averci permesso di conoscere questi Pan di Spagna …sono d’autore e sento che ha dato uno sprint a tutti coloro che non amavano le torte al Pan di Spagna, o temevano di  fare il Pan di Spagna…. Grazie Caris!!!
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.47


TORTA AL CACAO CON CREMA ALLA RICOTTA, GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo

Ingredienti:
tuorli 230 g
zucchero semolato 200 g
sale fino 1 g
buccia di ½ arancia grattugiata

Albume 250 g
Zucchero semolato 50 g
Farina 00 W(150-170) 50 g
Fecola di patate 50 g
Cacao amaro 50 g
Burro fuso a 45° 100 g

Preriscaldate il forno a  180°.
Montate i tuorli con i  200 grammi di  zucchero, sale e buccia di arancia con la planetaria (io KitchnAid) e la frusta a filo, a velocità sostenuta fino a che diventano chiari e spumosi; montate gli albumi con i 50 grammi di zucchero, sempre con la frusta a filo.  A questo punto unite  delicatamente un terzo  degli  albumi alla prima montata, amalgamate ed unite metà delle polveri setacciate (due volte) assieme, mescolate bene e aggiungete un altro terzo di albumi, l’altra metà di polveri e finite con gli albumi.
 Prelevate 1/10 della massa ed unitela al burro fuso, mescolate  bene ma delicatamente ed incorporate a tutto il composto.
Imburrate lo o gli stampi ed infarinateli, se desiderate un Pan di Spagna alto, usate una tegli più piccola ma dai bordi alti, e riempito fino a un dito dal bordo, perché in cottura crescerà, ma quando si raffredderà tornerà giù di qualche centimetro.
Cuocete  subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. Per teglie più alte, tipo 7 cm, calcolate di cuocere 5-10 minuti in più.
Lasciate 5 minuti nello  stampo, e poi estraetelo e fatelo raffreddare completamente.
Vi ritroverete un Pan di Spagna sofficissimo, che già così sarà ottimo da mangiare!! RESISTETE…se potete.

Crema di ricotta
500 g  di ricotta di pecora freschissima
175  g zucchero a velo
45  g gocce di cioccolato fondente
½  cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
È necessario che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente versate  in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione della torta
Prendete il Pan di Spagna e con coppa pasta o cerchi di vari diametri tagliatelo in cerchi dello spessore di 1 cm circa.
Mettete la crema di ricotta in una sac-à-poche.
Usando un cerchio più grande del cerchio  di cacao più grande foderatelo con una striscia di acetato ed appoggiatelo su un vassoio senza bordi, inserite all’interno del cerchio i due tre cerchi di Pan di Spagna al cacao ottenuti (questo dipende da quanto grande è il dolce che volete fare, io ho ottenuto una tortina di circa 15 cm di diametro) lasciando gli spazi tra un cerchio e l’altro. Riempite gli spazi con la crema di ricotta, sbattendo il piatto ogni tanto sul piano di lavoro per fare assestare bene la crema all’interno dei cerchi. Un volta riempiti coprite con la crema, livellatela con una spatola, coprite a campana con un contenitore e riponete in freezer almeno 4-5 ore.



















Tirate fuori la torta dal freezer e togliete il cerchio e la striscia di acetato e mettetela su una gratella per dolci (anche se in realtà non servirà, perché la glassa si addenserà raffreddandosi) con sotto u foglio di carta forno per essere sicuri che non sporcherete il piano di lavoro.
90 gr di gocce di cioccolato
32 gr di burro
2 cucchiai di glucosio
2 cucchiai di acqua bollente

Mettete le gocce di cioccolata, il glucosio e il burro in una ciotolina di vetro e passatele nel microonde ad intervalli di 30 secondi, fino a che non si scioglie il tutto (io ho fatto 2 passaggi) , mescolando ad ogni passaggio! Togliete dal forno a microonde e aggiungete l’acqua bollente mescolate bene.
Potete , in mancanza del forno a microonde, anche usare un pentolino a bagnomaria per sciogliere il tutto, richiederà più tempo, ma si può fare!!!

A questo punto fate colare la glassa sulla torta e iclinatela da tutti i lati in modi da creare l’effetto “colata”.
Spostate la torta su un piatto da portata aiutandovi con una spatola grande per dolci.

Tagliate a dadini sottili e piccolissimi delle scorze di arancia candite e decorate il vostro dolce. Lasciatelo in frigo fino al momento di servire.


English version
 
The cake I post today it is one of the easiest I ever made.
You can bake this wonderful cocoa Sponge cake even some days in advance and even the Ricotta cheese cream can be preprared some days in advance and stored in freezer.
Can I tell you I am so proud of the result??? … Have a great day and ENJOY with this cake!!!

COCOA SPONGE CAKE
12 egg yolks
1 cup caster sugar
1 pinch of salt
½ grated orange zest

10 egg whites
¼ cup of Caster sugar
1/3 all purpose flour
1/3 cup potato starch
1/3 cup Cocoa powder
3 ½ oz melted butter

Preheat oven to 350°F.
Whip the egg yolks with 1 cup  of sugar, salt and orange peel with the KitchenAid, at high speed until they become light and fluffy; Whip the egg whites with 1/3 cup of  of sugar, always using wire whisks; mix gently yolks and whites eggs mix.  Now add gently  a third of the eggs mix , mix and add half of the powders (sifted  twice) together, mix well and add another third of the eggs mix, the other half of powders and finished with the egg whites.
 Taken 1/10 of the mix  and add to the melted butter, mix well but gently and combine in all the mixture.
Grease the molds and flour them or, if you want a high sponge cake , use a smaller  pan, but high-sided, and filled up to a finger from the edge, because cooking will grow, but when will cool back down a bit.
Bake at 350*F, placing a wooden spoon between the  oven door, cook for 25-30 minutes.
After 5 minutes in the pan let it cool completely on a tray.

Ricotta cheese  cream

1 lb  of fresh ricotta cheese
6 oz icing sugar
1 ½ oz   semy sweet chocolate chips
½ teaspoon pure vanilla extract
Buy the ricotta cheese a day in advance, because you must  putit  in a colander over another container, covered with plastic wrap to drain over night in the fridge.
The next day, pour the ricotta cheese in a bowl and add the icing sugar, stir and  sieve through a colander. You will get a soft cream to which you add the vanilla extract, stir and pour the chocolate chips. tira gain and store covered with plastic wrap in the refrigerator until ready to use.

Make the cake
Make circles with the cocoa Sponge cake.
Put the Ricotta  cheese cream  in a pastry bag.
Take a large cake ring and cover di edegs with a stripe of parchement  paper. Put 2 or 3 smaller Sponge cake cirlces, leaving spaces between a circle and the other,  and fill the spaces left with the Ricotta cheese cream. Cover with the cream with the help of a spatula.
Cover with  wrap and  store in the freezer at least 4-5 hours.

Bring out the cake from the freezer and remove the ring and the parchement paper  and place it on a wire rack.

1/2 cup semi-sweet chocolate chips
2 tablespoons butter
2 tablespoons corn syrup
2 teaspoons hot water

Make chocolate glaze by melting chocolate chips, butter and corn syrup together in microwave using 30 second intervals, stirring frequently till smooth and melted.  Add water and stir to combine.

Cover the cake with the glaze, and let it fall down the cake’s edges irregularly.
Put on a serving plate.
Decorate with small chopped pieces of candied orange zest. Store in the fridge till serving.

24 commenti:

  1. Quella glassa fa venir voglia di affondarci un dito dentro!

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  2. Ma dimmi una cosa... vuoi rivincere subito subito??? :)))
    Belllissima, anzi spettacolare!
    Anche io una volta ho fatto una torta con il taglio verticale ma avevo fatto una sorta di biscuit farcito, girato a mo di rototo, rovesciato...così al taglio dava la sensazione di strati di pan di spagna verticali.
    Tu ti (e mi, soprattutto) superi ogni volta! Sei straordinariamente geniale anche nella semplicità degli ingredienti (crema alla ricotta forever, da mangiare a cucchiaiate!!)
    chapeau!

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  3. Ecco l'effetto colata è favoloso in una torta che so essere eccezionale e quel pan di Spagna hai ragione è fantastico si potrebbe mangiare così semplice a colazione e poi abbinato a ricotta e cioccolata ......... acquolina al massimo
    Ottima ciao Manu

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  4. Cara Flavia, ti ricordo che hai appena vinto!! Non devi rifarlo di nuovo...se non vuoi... ;*
    E sai una cosa, è da molto tempo (non per questa sfida, ma da molto prima) che mi chiedevo come fare una torta con le "frangie" in verticale! Tu mi hai illuminato!
    Si, lo so, magari sono l'unica a non saperlo, ma oggi sono doppiamente felice grazie a te!

    Questa è da urlo!
    besos

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  5. ma p meravigliosa e riesco solo ad immaginare quanto è buona! :d

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  6. E il naufragar mi é dolce in questo mare

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  7. Bellissima Flavia!! Una realizzazione perfetta e i gusti che ricordano la Sicilia!
    Mi piace tantissimo e stasera la farò vedere ad Arc che approverà sicuramente!
    Nora

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  8. Le tue non sono torte . . . ma opere d'arte che si lasciano mangiare con gli occhi !

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  9. sdeeeeng.......sono capottata sul monitor nel tentativo di dare una sleccazzata a quella ganache colante!! la faccio la faccio e la faccio!!!

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  10. Non ho parole...è meravigliosa! E che tecnica! Vuoi vedere che vinci di nuovo????!!!!
    Quanto devo imparare ancora??? Davanti a tanta bravura mi sento piccola piccola

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  11. Ecco, questa torta non solo è buona da morire (che lo so guardandola), ma è meraviglioso il montaggio verticale! Idea splendida, cara Flavia :)

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  12. Ma quanto e' bellaaaaaa questa torta. Non avevo mai visto una torta montata al contrario! deve essere deliziosa, si l'abbinamento dell'amaro del cioccolato deve stare divinamente con la dolcezza della ricotta

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  13. Senti Baker, dobbiamo parlare. Basta con questa storia della ricotta perché praticamente sono in uno stato pietoso. Sta torta è delittuosa! ti avviso subito che metterò la foto della fetta con le verticali perché è troppo bella. Ma potrei chiedere di fare un interrogazione parlamentare per impedirti di continuare. Abbi pietà per chi può solo immaginare quella torta lì ( e, in ogni caso: mirabilia!)

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  14. Wow Flavia!! E' ganzissimo questo pan di Spagna in verticale! :-D Non ne avevo mai visti...e la rema di ricotta mi piace troppo.
    Io ho fatto quello a freddo di Massari ma a leggerti mi hai fatto venire una gran voglia di provare anche questo...almeno posso fare il confronto! ;-)
    Un bacio,
    Alice

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  15. Sono senza parole.
    Davvero, ma che vuoi rivincere subito? L'idea della torta tagliata e farcita a cerchi è bellissima.
    Hai il copyright o posso copiartela?
    :-*

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    1. eh seh..magari il copyright ahahahahahhahahahahah!!!! tra l'altro con questo sistema ne fai due di torte così ;)

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  16. Flavia è bellissima!! Quel cioccolato che scende in quel modo la rende molto sfiziosa e simpatica.
    LA base al cacao la proverò a giorni, ma non per la sfida, non ce la farei. Per me ogni mese all'MTC c'è tanto da imparare e mi piace mettere a frutto ogni volta che posso. La tua frolla per esempio l'ho già fatta e rifatta. E a proposito, se riesco a postare partecipo anche al tuo giochino. La ricetta l'ho scelta ed eseguita ma il mio pc ha deciso di farmi dei brutti scherzi, sono ferma con il blog da giorni. Bacioni e in bocca al lupo per la sfida, perché anche questo mese meriti di vincere alla grande.

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  17. eccomi...io vorrei capire ma come ti vengono?? tu non ci dormi la notte!
    questa pero' non l'ho provata...ecco a proposito di questo...vedi di riproporla al prossimo cineforum!
    si tropp brava!

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  18. come al solito ho realizzato adesso scorrendo nella tua ricetta che ho sbagliato anche il banner della sfida.....comm'stoooo!

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  19. Mia cara Flavia, ma perché una cosa del genere non la spedisci dalle mie parti?? Cioè posso mica mai solo guardarla sullo schermo??? È cattiveria questa! Hai fatto due torte una più bella dell'altra, ma con questa (con tutta quella crema di ricotta da cassata siciliana) mi hai stesa al tappeto *.*

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  20. di la verità vuoi vincere si si perche' questa non è una torta normale è una signora torta
    un pan di spagna al cacao con un ripieno cremoso unico complimenti mia cara flavia

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  21. Ciao Flavia.
    Mi chiamo Greta. Sono capace di stare in silenzio per 30 minuti di seguito, non occupo spazio, so essere brava e soprattutto se vuoi ti stiro le camicie.
    Ma tu me ne daresti una fetta?

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  22. il montaggio in verticale è roba da kamasutra della pasticceria.
    o da manuale di psichiatria.
    E sorvolo su quello che c'è dentro.
    Tu mi vuoi morta
    Ma io ti faccio rivincere, guarda :-)

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  23. Mi sono piaciute tutte le tue proposte, questa è la più articolata e divertente, la copertura poi mi piace tantissimo, la glassa che cola da un'idea di golosità estrema, bellissima!!!

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