giovedì 18 febbraio 2016

MINI HONEY ORANGE MERINGUE PIES-Meringa Italiana al miele, crema all'arancia al miele e frolla al miele!!!!!




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Mi rendo perfettamente conto che l’idea che io abbia usato solo ed esclusivamente miele per l’esecuzione della ricetta di “cui sotto” possa creare dubbi, così come erano venuti a me man mano che elaboravo l’idea nella mia mente, ma al risultato posso dire che ne sono rimasta così piacevolmente sorpresa che credo di dover sinceramente ringraziare l’MTC n.54 ed Eleonora e Michael di Burro e Miele, per avermi aperto un mondo e aver proposto questa sfida!
Ora che non si pensi che io sia un’ignorante in materia di Mieli, perché così non è, poiché quando vivevo in Puglia ed ero piccola mio papà aveva le sue arnie e produceva dell’ottimo miele, credo il migliore a mio avviso che abbia mai mangiato, sarà perché sono i sapori che restano nella memoria di quando si è piccoli, ma era miele vero, fatto e mangiato, lo adoravo nel latte e poiché era un miele per così dire “homemade” ricordo che ogni tanto ritrovavo a galleggiare i micro pistilli dei fiori di mandorlo, del giardino dove mio padre teneva le sue arnie. Nel giardino di una villa antica bellissima, Villa Sforza,  in centro al paese dove vivevamo, di fronte al castello Normanno, c’era questa signora anziana, la signora Sforza appunto, di quelle veramente che sembravano uscite da un romanzo di fine ‘800, dai modi cordiali e garbati che curava il suo giardino girando con un cesto fatto a mano, i guanti e il cappello di paglia, dai suoi profumatissimi fiori al miele di papà il tragitto fu brevissimo, divennero amici e lei aiutava spesso papà  a sistemare e curare le arnie tra gli alberi del suo frutteto e mi ricordo queste due persone vestite come astronauti,  di chiaro, con cappelli e retine a lavorare con movimenti lenti tra migliaia di api….. Grazie a loro a come mi hanno insegnato a rispettare queste laboriose operaie della natura, non temo le api, anzi le amo!
Papà ha dismesso con le sue arnie da tanti anni ormai, ma a me quel sapore di millefiori non lo leva più nessuno dalla memoria dei sapori che custodisco sulle mie papille gustative, e a tutt’oggi non mangio quasi mai fiore di questa varietà, perché i confronti sono impietosi, ma vivendo ai piedi dell’Etna ed a pochi km da Zafferana Etnea, patria del miele, mi rifaccio molto volentieri con la varietà ai fiori d’arancio.
Ora tutta questa storia solo perché nonostante io ami il miele, l’ho praticamente sempre e solo usato al “naturale” e cioè mescolandolo al latte, allo yogurt e credo qualche altra cosina molto “basic”..mentre con questa sfida MTC mi sono veramente divertita, e anche se ho fatto una versione “salata”, molto semplice, ho deciso di pubblicare prima questa ricetta dolce, perché sono entusiasta, perché ho fatto tre scoperte in una, perché sono tre basi da cui poter far partire un ricettario incredibile…. Insomma dai vi metto la ricetta così capite meglio.
Due note vanno fatte, la prima è che credetemi il sapore del miele  è equilibratissimo sia nella  frolla, sia nell’equilibrio dell’ “acidità” delle arance della crema che nella ricchezza vellutata della meringa, temevo qualcosa di stucchevole ed invece mi sono ricreduta, tanto da ritenere perfetta l’aggiunta di un velo di miele sulla frolla.
La seconda nota, è quella dolente, le foto…fatte con iPad, e come sapete, già non le so fare con la macchina fotografica( che a seguito dei 4 anni di viaggi e cibi è all’assistenza Canon), figuriamoci con un iPad..ma spero rendano comunque onore ad una ricetta, che lo merita.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.54 di febraio 2016


MINI HONEY ORANGE MERINGUE  PIES

Per la frolla al miele
150 g farina debole ( io Petra 5 del Molino Quaglia)
100 g di burro bavarese
30 g di miele di fiori di arancio Siciliano
1 tuorlo
Scorza mezza arancia Siciliana grattugiata

Tagliate il burro a cubetti e passatelo in frigo mentre pesate e preparate gli altri ingredienti.
Mescolate il burro con la punta delle dita e il miele, unite la farina, mescolate velocemente e aggiungete il tuorlo con la buccia grattugiata di arancia. Mescolate bene e formate una palla, chiudetela in pellicola trasparente e fate riposare il freezer per 15 minuti.
Nel frattempo preparate la crema di arance e miele.

Per la Crema di arance e miele

2 tuorli
20g maizena
50g miele di fiori di arancio
250 ml succo arancia fresco (spremuta)
Fate una spremuta di arance e passatela al colino.
Mescolate  bene i tuorli con la maizena setacciata, mescolate velocemente in modo che non si formino grumi; aggiungete il miele e una volta che sarà ben amalgamato  aggiungete mescolando il succo di arancia.
Mettete sul fuoco basso e mescolate fino a fare addensare la crema. Spegnete il fuoco, mescolate velocemente e coprite con pellicola trasparente per alimenti.

Preriscaldate il forno a 180°C.
Tirate fuori la pasta frolla al miele stendetela, possibilmente su un piano di marmo infarinato, allo spessore di 0,5 mm, con un cutter tagliate la frolla del diametro delle teglie (imburrate ed infarinate) che utilizzerete (non più grande perché io non volevo fare dei veri e propri cestini, ma delle base con un bordino solo di poco rialzato per contenere la crema), riempite le tegliette bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta, coprite con un pezzetto di carta forno e versateci sopra i pesi in ceramica, oppure con dei fagioli e riponete in freezer 5-10 minuti.


Ed infornate per 10 minuti a 180°C abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta forno e proseguite la cottura per 5 minuti.
Sfornate e fate raffreddare, risulterà una frolla molto morbida, ma potrete anche preparare questa base prima e conservarli in una scatola di latta anche un paio di giorni)*.
Preparate la Meringa Italiana al miele


Per la MERINGA Italiana al miele

120 g di miele
60 g  di albume
1pizzico sale

Versate l’albume nella ciotola della planetaria (io come sapete ho il KitchenAid e riesce perfettamente a montare un quantitativo così piccolo di albumi, perciò se non avete il KA ,sappiate che potete usare comunque le fruste elettriche classiche) con un pizzico di sale e con la frusta a filo cominciate a montare a velocità sostenuta quasi subito gli albumi avranno preso una bella consistenza. Nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso portate il miele a 121°C, se non avete un termometro (ma io uso quello a sonda dell’Ikea e va benissimo) vi accorgerete che sarete giunti alla temperatura approssimativa che vi serve, perché il miele inizierà a fare una schiuma chiara. A quel punto, iniziate a versare il miele direttamente nella ciotola con la frusta in movimento, abbassate la velocità della planetaria e finite di versare il miele, continuate a montare fino a che il composto non sarà ben fermo.


Inserite la meringa in una sac-à-poche e se non la utilizzate subito passatela in freezer.***

Assemblate le meringue orange pie,  prendete le frolle, aggiungete un velo di miele di fiori di arancio, coprite con un cucchiaio di crema all’arancia e poi decorate con la meringa italiana, qua serve il cannello…e che bello caramellare e servire!!

Consiglio di avere le basi pronte, poiché è secondo me fondamentale preparare e servire il dolce al momento, ma davvero assemblare un dolcino così è una delle cose più semplici e anche soddisfacenti  che si possono fare in cucina, mentre si hanno ospiti.

*La frolla, potete anche congelarla e cuocerla il giorno prima, ma se preparate le base dei dolcetti anche un paio di giorni prima, basterà conservarli in una scatola di latta o Tupperwre.
** La crema è velocissima da fare, e anche un giorno prima, conservandola in frigo è possibile.
*** Per questa ricetta di meringa Italiana ho calcolato il doppio del peso di miele rispetto a quello degli albumi e comunque portato alla temperatura come si fa con lo zuchero di 121°C.La Meringa Italiana va comunque fatta e messa in freezer (NON IN FRIGO, perché rischiate che si smonti un pochino e gli albumi facciano “Acqua”), resterà morbida e la potrete usare in qualsiasi momento, ovvio che la si conserva direttamente nella sac-à-poche , chiudendo le estremità con mollette da cucina.


English version
 
This month the MTC was a really a challenge for me! I always use honey to mix with hot milk or with yogurt, so when I tasted my recipe I was reallu surprised. I made these mini pies without using any sugar but only honey.. for pastry, for custard but above all for the Italaina meringue.
We call “Italian maering” when we whip white eggs  with a hot sugar syrup, in this case I used only hot honey..and the experiment was GREAT!!!!


ORANGE HONEY MERINGUE PIES

For the pastry with honey
1 cup + 2 Tbsp all purpose flour
1 stick  butter
1 oz  of honey (orange flowers )
1 egg yolk
½ grated orange zest

Cut the butter into cubes and put in the fridge while you organize the other ingredients.
Using fingertips mix butter and honey, add flour  mix well and add the egg yolk with the grated orange zest. Mix well and form a ball, wrap with cling film and store in  freezer for 15 minutes.
Meanwhile, prepare the orange and honey custard.


For oranges and honey custard

2 egg yolks
1 Tbsp + 1 tsp  cornstarch
2 oz honey (orange flowers)
1 cup  fresh orange juice
Make the orange juice and sieve it through a strainer.
Mix well the yolks with the sifted  cornstarch, stir quickly so that no lumps are formed; add the honey and once it is well blended, add the orange juice always stirring.
Put on low heat and stir until thicken. Turn off the heat, stir quickly and cover with cling film.

Preheat oven to 350°F.
Roll out the dough to slightly thinner than 1/8 inch and cut it  with a cutter the same diameterer of  the mini pans (buttered and floured) that you will use, fill the pans with pastryand  prick it, cover with a piece of parchment paper and pour the ceramic weights on and store in freezer  5-10 minutes.
Bake 10 minutes at 350°F, remove the ceramics weights and parchment paper and bake other  5  minutes at 325°F. Remove from the oven and let it cool, you can even prepare these pastry shells 2-3 days before and store in tin.*
Prepare the Italian meringue with honey


For the Italian Meringue with Honey

4 oz of honey
2 oz of egg white
1 pinch of  salt

Pour the egg white with a pinch of salt in the bowl of KitchenAid  and with wire whisk work at high speed. Meanwhile in a thick-bottomed saucepan bring honey to 250°F (249,8°F),  if you don’t use a thermometer you  will find that you will come to right temperature when  honey  will begin to make a clear foam. At that point, pour honey directly into the working KitchenAid bowl, turn down the speed and finish to pour honey, continue beating until the mixture is very firm.
Place the meringue in a pastry bag,  and if  you don’t not use it immediately  store  in the freezer. **

Assemble the orange meringue pies, take the shortbread, add a thin layer of honey (the same you use for all the recipe), cover with a tablespoon of  orange custard and then decorat with Italian meringue, with a torch caramelize the meringue  and serve !!***

You can even brown the meringue in oven at 350°F.

NOTES: you can prepare pastry shells* and Italian meringue in advance, ** the meringue must be stored in pastry bag in freezer and i twill be ready to use whenever you need.
Anyway when you finish the piesi t is always better if you serve them after caramelizing the meringue!
Enjoy!

24 commenti:

  1. mai stata capace di fare la meringa...
    invidio la tua ricetta ely!!!
    e ti auguro un buon giovedi
    daniela
    https://infusodiriso.wordpress.com/

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  2. Una meraviglia cara Flavia! E già solo vededendo la foto della pasta stesa tutta uniforme, cosa che a me non riesce mai e poi tutto il resto non posso che dire "Chapeau!"

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  3. I tuoi dolcetti sono veramente invitanti anche fotografate con iPad, bellissima la meringa e sono sicura che il gusto è delizioso perchè anch'io mi sono meravigliata di come un dolce con solo miele non sia per niente nauseante.
    Questa sfida che ci ha fatto scoprire il miele oltre il cucchiaino al naturale è veramente fantastica

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  4. Ma quanto mi piacciono !! E trovo meravigliosa la crema...ecco, quella la mangerei a cucchiaiate davvero. Complimenti Flavia !

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  5. La mia primissima idea, per questo MTC, era stata la meringa francese col miele, ma ho fatto l'errore di cercare conferme, imbattendomi in una ricetta di Lorella Fanella,che non mi convinceva, ma che ho eseguito ugualmente, fidandomi della fonte autorevole e che si è rivelata pessima. Le tue pies devono essere profumatissime!

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  6. anch'io ho usato solo miele d'arancio, la tua meringa è bellissima, è venuta perfetta, e l'insieme è una meraviglia!

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  7. ...buonissime e poi la meringa sopra una goduria!

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  8. Ma se sono mini se ne possono mangiare tante, vero????
    No, perchè se tu mi dici che qualcuno mai potrebbe contenersi allora io sono davvero aliena!!
    Sempre terribili i siciliani:))))))))

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  9. Incredibile che scherzi giochi la memoria: solo qualche giorno fa, leggendo il post di Sandra, mi sono ricordata che mia nonna teneva le api pure lei: ha smesso una decina di anni fa, intorno ai 98-99 anni, quindi me la ricordo bene nel suo scafandro bianco, ad armeggiare intorno alle arnie. :-) E hai ragione, il miele prodotto in casa, con qualche pistillo o impurità che viene a galla nella tazza di latte, ha tutto un altro sapore.

    Tu sei però fortunata, vivendo vicino a Zafferana... e la tua creatività in cucina non si smentisce mai: hai fatto delle mini pies semplicemente perfette, roba da salivazione istantanea. La classe non è acqua, e la tua è dolcissima.
    Un abbraccio

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  10. Ti lovvo. Non solo perché i nostri dolci mostrano un'affinità elettiva, e non posso che adorarli, ma per il meraviglioso racconto che mi ha fatto venire voglia di miele, e perché mi hai insegnato come conservare la meringa!!!

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  11. che fortuna che hai ed hai avuto flavia.
    e questi dolci parlano da se bravissima come sempre

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  12. Quando leggo i racconti di chi aveva familiari con arnie proprie muoio d'invidia (della buona) perchè quel miele li, appena preso dai favi io non ho mai avuto la fortuna di assaggiarlo.
    Flavia io credo che hai fatto un capolavoro, anche se hai messo il miele dappertutto. Quella meringa è un'opera d'arte. E anche dalle foto scattate con l'ipad si nota quanto tutto sia ben ruscito. Ti adoro Flavia, Grazie!

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  13. Io credo ci sia un legame più importante di quanto crediamo tra ricordi legati al cibo e alle materie prime e quello che noi realizziamo cucinando. Voglio dire che il valore che diamo ad alcuni ingredienti può davvero fare la differenza quando ci accingiamo a cucinarli. E se si unisce ad una solida conoscenza, come in questo caso, viene fuori una cosa bellissima. Complimenti!!!

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  14. Quando di buon miele si ha l'esperienza da bambini e quando si vive in un posto in cui si produce uno eccellente, non c'è bisogno di andare a cercare il miele selvatico della Papua-nuova-Guinea, senza sapere poi neanche come usarlo. Approvo sempre l'uso di prodotti locali, senza pensarci due volte.
    E sai quale è il segreto del successo di queste tartelettes, anche se hai messo miele dappertutto? Il saperlo dosare. Non hai messo un kg di miele su 150 grammi di farina ;) Non hai caricato nessuna delle parti, ma ti sei mantenuta proporzionata e equilibrata con un eccellente risultato. Risultato che denota la tua conoscenza in materia di pasticceria. Guardo quella pasta frolla che è rimasta croccante, lo si vede da come si spezza, e dalle briciole che lascia, e la guardo anche cotta uniformemente. E la crema all'arancia, con la giustissima consistenza, per non parlare della meringa che sembra una nuvola e perfettamente caramellizzata.
    Un incanto. Grazie Sra. Baker

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  15. Tutto ben pensato e realizzato.
    Quella meringa è strabiliante e nasconde una crema all'arancia super!
    Bravissima

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  16. Che bello il racconto del tuo papà apicoltore nel giardino della contessa! Un ottimo incipit per un libro, mi sembra di vedere la scena...bellissimo.
    Le tue tartellette mi piacciono molto e ti credo in parola quando dici che il miele non è invasivo al gusto perché, come notava giustamente il dott. Meyers, ne hai messo una quantità molto equilibrata. La crema all'arancia deve essere una delizia, me la voglio ricordare per dolci futuri e la meringa italiana fiammeggiata è sempre stata un oggetto del desiderio che devo ancora provare a realizzare...troppo bella!

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  17. Resto sempre affascinata sia dai tuoi racconti sia dalle tue creazioni. Grazie!

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  18. se per un petaloso hanno scritto all'Accademia della Crusca, io per questa meringa al miele scrivo direttamente allAccademia del Nobel . Se poi magari gliene mandassimo una fornitura, di queste meraviglie, qualcosa mi dice che il prossimo raduno lo facciamo a Stoccolma...:-)
    Geniale e convincente, mai come ora!
    Bravissima!

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