venerdì 19 luglio 2019

FOCACCIA PUGLIESE di Paoletta Sersante

                               

La Puglia io ce l'ho nel cuore, perchè ci ho vissuto 12 anni e perchè ho dei ricordi magnifici, e dobbiamo ammetterlo, la Puglia è bellissima e si mangia benissimo.
Ho pubblicato ricette pugliesi a cui sono particolarmente affezionata, perchè mi sono state regalate da persone care e perchè sono legate indelebilmente ad uno dei periodi più belli della mia vita, la mia infanzia.
I taralli, la focaccia di Conversano, le friselle, le orecchiette per dirne alcune, le faccio spesso e sono ricette che mi conciliano con il mondo, ma era da un po' che a proposito della focaccia mi frullavano due cose in testa, una era quella di provare la ricetta della bravissima ( e "non ne sbaglia mai un colpo") Paoletta e l'altra era che alcune amiche di Rutigliano (in provincia di Bari) la focaccia la fanno con tutta farina di semola rimacinata.
Quindi ho aumentato la farina di semola nella ricetta di Paoletta, e forse aumentato l'olio "esterno", ma il risultato beh, un grandissimo successo, e quella fettina avanzata( credo per pudore) il giorno dopo era ancora morbida!
Io per tutta la dose ho utilizzato la teglia in ferro per le focacce
Pugliesi di 40 cm di diametro, ma a me piace tanto alta, la ricetta di Paoletta però viene divisa in due teglie di 30-32 cm, dipende da quanto spessa o sottile la desiderate.


FOCACCIA PUGLIESE ( di Paoletta Sersante)

450 g di farina 00 (io W330 Molino Rossetto)
250 g di farina di semola di grano duro rimacinata 
560 g di acqua 
20 g di fiocchi di patate (va bene anche il preparato per purè)
7 g di lievito di birra secco (oppure 15 g di lievito di birra fresco )
18 g di sale fino
50 g di olio extra vergine di oliva

Pomodorini ciliegino
sale grosso
origano
olio extra vergine di oliva (tanto)



Nella ciotola della planetaria* (io KitchenAid) con gancio a "foglia" o "K", versate l'acqua e mescolate con il lievito. Aggiungete un po' alla volta, con la macchina in movimento; le farina precedentemente setacciate con i fiocchi di patate, quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale, e fate andare la macchina a velocità sostenuta, in modo da ottenere un impasto liscio che si aggrappa al gancio. Versate l'olio a filo e fate impastare molto bene, ribaltate spesso (coè spegnete la macchina e con l'aiuto di una spatola, raccogliete l'impasto e rovesciatelo nella ciotola e ripartite a velocità sostenuta. Quando l'impasto sarà aggrappato al gancio, liscio ed elastico e  le pareti della ciotola risulteranno pulite, formate una palla e mettetelo in un contenitore capiente e chiudete il coperchio (nel mio caso uso una ciotola Tupperware da 5 litri) o coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare 2 orette circa, fino al raddoppio.
*Potete ovviamente fare tutto anche a mano, basterà che lavoriate gli ingredienti in una ciotola, sbattendo spesso l'impasto per incorporare bene aria.

Infarinate generosamente il piano di lavoro con farina di semola, e rovesciate l'impasto ben lievitato, se cuocerete in due teglie, dividete l'impasto in due pezzi e fate un giro di pieghe a tre (pieghe del primo tipo) per ognuno, arrotondate e mettete a lievitare per circa 30 minuti ancora.
Oliate molto molto bene una teglia (o due nel caso optaste per due focacce), per molto bene intendo con 3-4 mm di olio , e stendete l'impasto, allargandolo affondando i polpastrelli delle dite, evitando di fare fuoriuscire l'aria formatasi durante la lievitazione, vedrete che è un'operazione semplicissima perchè l'impasto risulta morbido. L'olio, man mano che allargate l'impasto, tenderà a versarsi sull'impasto stesso, e va benissimo così, anzi dopo aver messo i pomodorini tagliati a metà. con la parte del taglio sulla pasta, aggiungete un altro po' di olio per ungere bene tutta la superficie, spargete origano e sale grosso e lasciate lievitare altri 30 minuti circa.


Nel frattempo accendete il forno a 220°C. Infornate per circa 30740 minuti, fino ad una bella doratura, i tempi dipendono dal forno, dalle teglie utilizzate da quanto è spessa la focaccia, quindi controllate sempre bene la superficie della focaccia.


Sfornate e coprite con un panno di cotone alcuni minuti. La focaccia gustatevela calda, tiepida, a temperatura ambiente, semplice così com'è o con mortadella, mozzarelle... vi assicuro che quel poco che avanzerà sarà morbida anche il giorno dopo...se ne avanzerà.


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