PANE UIGURO (Uyghur Bread)

Sono passati tre anni quasi dal nostro viaggio in Cina, ma come ogni avventura tutti i ricordi restano indelebili e scritti nel cuore.
Una delle zone meno Cinesi dell'immensa Cina è sicuramente la parte dove si trova l'etnia degli Uiguri, la regione autonoma Uigura dello Xinjiang, solo il 2% dell'infinita popolazione Cinese che non fa parte degli Han, i Cinesi come li conosciamo noi, ma sono una minoranza di religione Islamica, quasi tenuta da parte al confine con i deserti del Gobi e di Taklamakan, e stanno scomparendo, o meglio gli Han li stanno facendo scomparire insieme alle loro tradizioni e usanze. Per farvi un esempio tre anni fa esisteva a Kashgar ancora una zona "vecchia" con case e botteghe autentiche, ma il governo Cinese stava già buttando giù tutto per costruire una zona "nuova", fasulla per i turisti, finta come gli edifici di una Disney World, perchè così a noi appariva, per i turisti Cinesi perchè sono così tanti che a loro degli altri turisti poco importa. Per gli Han ciò che è vecchio va distrutto e ricostruito, e sono poche le cose che si sono salvate, qualche tratto di Muraglia Cinese, la Città Proibita a Pechino, il palazzo d'Estate e poco altro, la stessa Pechino che ha una piccolissima zona caratteristica rimasta intatta per i turisti, è stata rasa al suolo per far spazio ad anonimi grattacieli.

Tornando agli Uiguri, il Governo li sta portando via dalle loro case per spostarli in grattacieli dormitorio e così una parte caratteristica di questo popolo, che discende dai Turchi, sta del tutto scomparendo. Ma non è che gli Uiguri siano solo "vittime", purtroppo tra loro ci sono anche fondamentalisti Islamici con la conseguenza del terrorismo, cosa che durante il nostro viaggio in quelle zone, soprattutto nella città di Ürümqi, abbiamo avvertito, per controlli di sicurezza mai vissuti in nessuna parte del mondo.

Detto questo, una delle tante cose belle della cultura Uigura è la cucina, distante anni luce da quella Cinese, ma influenzatissima da quella mediorientale e tra questi una delle cose che più mi ha affascinata è senza ombra di dubbio il pane. Il pane Uiguro lo si trova sulle bancarelle dei forni per strada, perchè viene cotto in forni tandoori e questo è quello che mi aveva frenato all'epoca del nostro viaggio sulla Via della Seta (perchè parliamoci chiaro, non credo avrò mai un forno del genere a casa mia, ahinoi), dal non interessarmi eccessivamente ai "timbri" di spilli utilizzati per schiacciare questi pani piatti, che vengono mangiati secchi spezzettati nelle zuppe di verdure. Il profumo che si sprigionava per le strade impolverate a confine con il deserto, ci ha anche fatto fermare a comprarne qualcuno appena sfornato e quanto ci è piaciuto!

Qualche giorno fa ho ordinato su amazon una nuova pietra refrattaria, Hans Grill, di forma rettangolare, cosa che mi aveva attratta, poichè tonde ne ho già due, ma rimane un sacco di spazio inutilizzato del forno, mentre questa rettangolare mi offre un'area più ampia su cui cuocere pani e pizze, e così ho voluto provare a fare questo pane Uiguro che mi aveva tanto colpita in Cina. Unico problema non mi ero comprata uno dei "timbri" tondi e particolari e così me ne sono creata uno io a casa su una pezzetto di legno, armata di martello e con spilli corti. In pratica ho sperimentato la pietra refrattaria, il timbrino personalizzato e anche la ricetta. Il risultato: ECCELLENTE!!!
Ora farò più pratica con il timbro, anzi ho deciso che me ne farò uno tondo come quelli originali così i prossimi Pani Uiguri li infilzo riempiendoli tutti.

Per la ricetta ne ho cercate tante e anche confrontate e poi messo insieme tutto nella mia testa e aiutata dalla memoria "gustativa" ho portato a casa il risultato e ne sono molto soddisfatta.
Veloce nelle lievitazioni, che sono due e una volta raggiunta la temperatura nella pietra vi assicuro anche nei tempi di cottura.

PANE UIGURO - UYGHUR BREAD

1 cucchiaino di lievito di birra disidratato (io uso quello del Lidl nella bustina verde)
1 cucchiaino di zucchero
175 ml di acqua tiepida
165 g di farina 00
80 g di farina di semola (più quella per spolverare il piano di lavoro e la pala per infornare)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva ( più quello per ungere il pane prima di infornare)
semini di sesamo facoltativo

In un ciotolina versate metà dell'acqua con il lievito e lo zucchero, mescolate e lasciate riposare una decina di minuti, e nel frattempo versate le farine nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid), con gancio ad uncino*.
Quando il lievito con lo zucchero avrà iniziato a fare qualche bollicina, azionate la planetaria e versate sulle farine e iniziate a fare amalgamare, aggiungendo anche il resto dell'acqua. Spegnete la macchina e con l'aiuto di una spatola pulite le pareti della ciotola mescolate e rimettete in moto, fate lavorare un 5 minuti e poi aggiungete il sale con l'olio, fate amalgamare bene tutto e quando vedrete l'impasto aggrappato al gancio, toglietelo formate una palla e mettete in una ciotola unta di olio chiudete con pellicola per alimento o il coperchio della ciotola stessa e lasciate lievitare un'ora. Prendete nuovamente l'impasto e sgonfiatelo, e riformate una palla facendo le tipo le pieghe del secondo tipo, rimette nella ciotola unta a lievitare con la parte della chiusura pieghe sul basso, chiuso con coperchio un'altra ora. Mezz'ora prima di infornare posizionate la pietra refrattaria a metà nel forno e accendete il forno alla massima temperatura (il mio arriva a 270°C), ma anche 250°C vanno bene.
Quando l'impasto avrà fatto la seconda lievitazione prelevatelo, dividetelo in due e formate due pagnotte. Infarinate, con farina di semola, generosamente il piano di lavoro, stendete con le dite l'impasto avendo cura di formare un cornicione, spennellate con olio extra vergine di oliva e coprite con un panno di cotone una ventina di minuti.

Con il timbro a spilli, o con i rebbi di una forchetti, bucherellate il pane nella parte centrale, infarinate bene sempre con farina di semola la pala di legno per infornare, aprite il forno e posizionando la punta della pala nella parte più in fondo della pietra refrattaria scuotendo con colpetti veloci la pala stendete il pane, e man mano tirate indietro la pala di legno e vedrete che il vostro pane, o focaccia o pizza si stenderanno perfettamente sulla pietra refrattaria senza perdere la forma o facendo brutte pieghe.
Se avete messo il forno a 270°C come me, abbassate la temperatura a 250°C e cuocete per circa 5 minuti, vedrete che la parte interna del pane inizierà a prendere colore. Una volta cotto il primo pane cuocete alo stesso il secondo.
Inutile dire che caldo con del prosciutto crudo, o della mortadella, è favoloso, ma in realtà se lo lasciate seccare e lo spezzettate dentro una zuppa, che può essere anche fredda come un estivissimo Gazpacho, avete svoltato.

ENJOYYY!!!