sabato 13 giugno 2015

BURGER DI TONNO con GAZPACHO di POMODORO, CIPOLLE STUFATE E ZUCCHINE ALL'ACETO FRITTE con OLIO A FREDDO-TUNA FISH BURGER with GAZPACHO, ONIONS and ZUCCHINI FRIES



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E qui casca l’asino….. quella che segue è una ricetta di ricette, quindi “composta” di vari elementi…e ma siamo all’MTC e ci è già capitato all’epoca dell’American Breakfast, o della sfida sui Baci al cioccolato , per citarne giusto un paio…quindi come spesso si scrive in questi casi: METTETEVI COMODI, magari se ne avete la possibilità seduti su una sdraio in giardino, in terrazza o al mare…come nel mio caso al momento in cui questo post sarà pubblicato!!
La colpa (se di colpa vogliamo parlare) di tutto questo?? Ovviamente dell’Arianna Mazzetta,la nostra Saparunda’s Kitchen che finalmente ha avuto la sua meritata vittoria all’MTChallenge e lei su cosa ci sfida?? Su un magnifico American Burger, ma completo di panino, meglio noto come bun, contorno, salsa e farcia! Si avete letto bene…tutto questo in un’unica sfida…. Ma questo non ci ha minimamente fermati…anzi come nella migliore tradizione ci ha esaltati e stimolati nella ricerca della ricetta da proporre!
Stranamente io a parte il “sidedish” fritto, sono andata su qualcosa di estivo, fresco ma soprattutto molto light e anche qualcosa che una nutrizionista come Arianna potrebbe trovare abbastanza valido a livello dietetico, perché vero che c’è il panino, ma se lo si fa di un 10 grammi più leggero ci può anche stare!
Ora bando alle ciance non mi voglio dilungare troppo perché la ricetta “composta” porterà via un po’ di tempo…ed è sabato…bisogna anche passare la giornata a fare altro che non sia stare davanti al pc a leggere ricette!
Un paio di note, la prima è che nei miei panini, seguendo la ricetta di Arianna ho usato la favolosa farina Petra 1 al posto della Manitoba e soprattutto ho usato il lievito di birra secco, che ormai ha sostituito il lievito di birra fresco da un bel po’ a casa mia, perché lo trovo più comodo come conservabilità e perché non ha mai inficiato i risultati e così posso dire che anche questi panini, rispettando i tempi nella lievitazione hanno regalato soddisfazione al gusto, al palato e anche all’olfatto…un ottimo profumo! Altra nota, credo che il Gazpacho di pomodori (lo specifico perché non ho messo il peperone, in quanto non volevo mescolare troppo i sapori avendo a disposizione un eccellente materia prima nel favoloso trancio di tonno freschissimo acquistato alle 8.00 del mattino in una Pescheria ancora con i banchi da riempire)  stia perfettamente bene con la semplicità del burger al tonno che vi propongo, e la scelta del tipo di cipolla da stufare sta proprio a voler sposare degli ingredienti che stanno sempre bene, ma che in questo caso non dovevano assolutamente coprire il sapore del tonno che per me va sempre e solo valorizzato.
E ora buona lettura, mi scuso per le foto, che sapete non sono mai un mio cruccio per me, in quanto non le so proprio fare e pazienza, ma stavolta sono proprio peggio del solito, perché ho dovuto usare l’ipad in quanto la batteria della mia Canon è defunta e sto aspettando che mi arrivi quella nuova…ma sono rimasta così soddisfatta di questa ricetta che la riproporrò come finger food a qualche cenetta in giardino….per potermi giocare la carta troppo carina di servire il Gazpacho nei bicchierini di ghiaccio (lo stampo è un regalo di Mapi) e anche la carta della frittura a olio freddo che ho imparato grazie ad un post di Federica proprio su MTChallenge di questo mese (ma ci faccio un post su questo metodo…che è FAVOLOSO)….quindi beccatevi ste foto sgranate…. Tanto a me la ricetta è piaciuta troppissimo e quindi non mi preoccupo delle immagini!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.49 di giugno 2015



BURGER DI TONNO CON GAZPACHO AL POMODORO, CIPOLLE STUFATE E ZUCCHINE ALL’ACETO FRITTE A FREDDO

PANINO”BUN” PER HAMBURGER  (dalla ricetta di Arianna)
Con questa dose ne vengono 5 del peso circa di 75-80 grammi da cotti del diametro di 9 cm circa

125 g di Farina Petra 1 (Molino Quaglia)
125 g farina debole ( 00 )
130 g di latte
20 g di burro a temperatura ambiente
 10 g di zucchero
 5 g di strutto a temperatura ambiente
 5 g di sale
1 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di miele di acacia

Io ho usato il KitchenAid, ma risulta un impasto veramente facile da lavorare e morbidissimo, quindi ritengo che anche lavorato a mano sia molto semplice.
Nel latte a temperatura ambiente sciogliere il miele il miele. Setacciate due volte nella ciotola della planetaria le farine con il lievito di birra secco e con il gancio a uncino iniziare a lavorare a velocità 1-2 aggiungendo il latte. Aggiungete lo strutto ed il burro, lasciate lavorare circa 4-5 minuti e poi aggiungete lo zucchero ed infine il sale. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeno.
Coprite con della pellicola e un panno e lasciate lievitare fino al raddoppio (anche 3 ore se serve).
 Prendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo e fate le pieghe deltipo 1 per tre volte. Formate una palla e fate riposare  l'impasto coperto da pellicola per circa 30-45 minuti. Formate i panini (con queste dosi se li pesate ogni pezzo di circa 85 grammi ve ne verranno 5).
Appoggiateli su una teglia coperta da carta forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Fate riposare coperti da pellicola per circa 45 minuti.

NOTE PER LA LIEVITAZIONE: considerate che io ho utilizzato del lievito secco, con cui ormai mi trovo veramente bene, e che qui in Sicilia in casa viaggiamo sui 25°C di temperatura, quindi quelli indicati sono i tempi di lievitazione a casa mia, potrebbe essere che da voi serva meno tempo o di più, i lievitati in realtà hanno solo bisogno della vostra pazienza, ma poi sapranno donarvi un’immensa soddisfazione!

Per la cottura dei buns:
   1 uovo
   1 cucchiaio  di latte
   Semi di papavero

Accendete il forno a 180°C. (il mio forno ha una funzione ventilata e statico insieme e cottura perfetta)
Sbattete l'uovo con il latte in una piccola ciotola.
Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei panini  con l’uovo e il latte. Spolverizzate con i semi di papavero  e quando il forno raggiunge la temperatura infornate e cuocete fino a doratura, nel mio forno e per questa dose di panini circa 18 minuti.
Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati potrete servirli oppure congelarli in un contenitore da freezer. Basterà scongelarli un paio d’ore prima dell’utilizzo.

GAZPACHO di POMODORI
Per due porzioni 

1 spicchio d’aglio
½ cipolla media (40 grammi circa)
50 g di cetriolo verde
300 g di pomodori Piccadilly maturi
20 g di pane raffermo integrale
4 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto bianco di vino
Sale e pepe nero

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà ed eliminate l’eventuale “anima”. Mettete in un pentolino un po’ di acqua fredda e aggiungete l’aglio, portate ad ebollizione, prelevate l’aglio ed immergetelo in acqua ghiacciata per raffreddarlo. Ripetete questa operazione per altre due volte dall’inizio.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzettini.
Pelate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti.
Lavate e tagliate a pezzi i pomodori e metteteli in un recipiente insieme all’aglio, alla cipolla e al cetriolo.
Versate i 4 cucchiai di acqua e il pane raffermo a tocchetti. Frullate benissimo il tutto (io ho usato il Bimby). Filtrate tutto in un colino a maglie fini.


Condite con l’olio extra vergine di oliva, il sale e il pepe e con un frullatore ad immersione emulsionate bene tutto un paio di minuti.


Riponete in frigo per un paio di ore almeno, ma potrete anche prepararlo con un certo anticipo e congelarlo in contenitori a chiusura ermetica.

BURGER DI TONNO FRESCHISSIMO
Per due pezzi
300 g di tonno freschissimo
Sale
Pepe nero

Su un tagliere di legno tagliate il tonno a fette, poi a listarelle e poi a tocchetti, con un coltello molto ben affilato, cominciate a battere il tonno sminuzzandolo.
Aggiungete il sale e il pepe e continuate a battere con il coltello.
Prendete una striscia di carta forno e formate i due medaglioni di tonno con un coppa pasta del diametro di 8 cm pressate bene e coprite con pellicola per alimenti e riponete in frigo.

N.B. poichè a mio avviso il  tonno alla griglia non va mai cotto troppo, vi consiglio di leggere questo post su MTC su come trattare e consumare il pesce crudo.

FARCIA DI CIPOLLE STUFATE
1 cipolla bionda (150 g circa)
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
½ acciuga
1 pizzico di sale
½ bicchiere di acqua

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, soffriggete l’olio extra vergine di olio con l’acciuga e cuocete la cipolla, mescolando spesso fino a farla appassire, aggiungete l’acqua e coprite con un coperchio, mescolate e fate cuocere un quarto d’ora circa, aggiungete il pepe e un pizzico di sale e mettete da parte.


ZUCCHINE ALL’ACETO FRITTE A FREDDO

1 zucchina verde
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale
Olio di mais per friggere

Lavate e tagliate a rondelle le zucchine, mettetele a “scolare” in un colapasta con un po’ di sale per una mezz’ora. Mettetele in una ciotola con l’aceto per altri 30 minuti. Asciugate le rondelle di zucchine tamponandole con carta da cucina e immergetela in olio di mais “profondo” ed accendete il fuco molto vivo. Lasciatele dorare e poi mettetele su carta assorbente, salate.

COMPOSIZIONE DEL BURGER DI TONNO CON GAZPACHO AL POMODORO, CIPOLLE STUFATE E ZUCCHINE ALL’ACETO FRITTE A FREDDO


Tagliate il panino in due, nel frattempo scaldate molto bene una griglia in ghisa, poggiateci sopra un pezzo di carta forno e cuocete il burger di tonno prima da un lato e poi dall’altro (in totale ci vorranno circa 6 minuti- circa 3 minuti per lato). Nel frattempo mettete metà della cipolla stufata sul panino, appena il tonno sarà pronto poggiatelo sopra alla cipolla, condite cin un paio di cucchiaini di Gazpacho e chiudete il panino, affiancate il burger con le zucchine e con un po’ di Gazapacho in un biccherino di ghiaccio e…godetevi questo bel sapore di mare, d’Estate e di fresco!!!

English version 
 
Today while you are reading this post I ama t the seaside, the sunbathing time is arrived for me …. The following recipe is a “composition” of recipes to get a very tasteful ancd complete dish.
I am very glad about the result and trust me even if there are fried zucchini, the Tuna burger with the Tomato Gazpacho is light and healthy… especially in the hot Summer days!
SO ENJOY and have a great weekend!!


FOR BUNS  (recipe by Arianna)

(with this dose you’ll get 5 pieces – 3 oz weight each)

1 cup of bread flour
1 cup of all purpose flour
1/2 cup + 2 tsp water
1 Tbsp butter at room temperature
2 tsp of sugar
1 tsp of lard at room temperature
1 tsp of salt
1/4 tsp of dried yeast
1 tsp of honey

I used the Kitchen Aid, but it is a very easy to work dough,very soft, so I think that handmade is very simple to make too.
dissolve the honey in the milk at room temperature. Sift twice in the KitchenAid bowl flour with the dried yeast and with the hook attachment start working speed 1-2 by adding milk. Add the lard and butter, work 4-5 minutes, then add the sugar and the salt. You'll have to get a smooth and elastic dough.
Cover with plastic wrap and a cloth and let rise until doubled (even 3 hours if necessary).
 Take the dough, deflate slightly trying to form a rectangle, and then the "type 1 folds" for three times. Form a ball and let the dough rest covered covered with cling wrap for about 30-45 minutes. Shape the buns sandwiches (with these doses I get 5 buns of 3 oz circa).
Lay them on a baking sheet covered with parchment paper and push them slightly with the palm of the hand.
Let stand covered with cling wrap for 45 minutes.

To cook the buns:
  1 egg
  1 tablespoon milk
  Poppy seeds

Preheat the oven to 350° F.
Beat the egg with the milk in a small bowl.
Remove the cling and brush the surface of the buns with the egg and milk mix. Sprinkle with poppy seeds, and when the oven reaches the temperature bake and cook until golden brown, in my oven about 18 minutes.
Remove from the oven and let cool on a wire rack. Once cooled you can serve them or freeze them in a ziplock. Thaw just a few hours before using.

TOMATOES GAZPACHO 

For two servings
1 clove garlic
½ medium onion (about 40 grams)
2 oz of green cucumber
10 oz of ripe tomatoes
1 oz of wholemeal bread
4 Tbsp water
3 Tbsp extra virgin olive oil
1 Tbsp  white wine vinegar
Salt and black pepper

Peel the garlic, cut in half and remove the green inside sprout. Put in a pan a little 'cold water and add the garlic clove, bring to a boil, picked garlic and pour it in a glass with ice  water to cool it. Repeat this step two more times from the beginning.
Peel the onion and cut into small pieces.
Peel the cucumber and cut into pieces.
Wash and chop the tomatoes and place in a bowl with the garlic, onion and cucumber.
Pour 4 tablespoons of water and chopped  bread. Blend all very well (I used the Thermomix). Sieve the sauce in a fine mesh strainer.
Add the extra virgin olive oil, salt and pepper and with an immersion blender mix well all a couple of minutes.
Store in refrigerator at least for a couple of hours, but you can also prepare well in advance and freeze in an airtight container.

FRESH TUNA FISH BURGER

For two pieces
10 oz of fresh tuna fish
Salt
Black pepper


On a wooden cutting board, cut the tuna into slices, then into strips and then into cubes, with a very sharp knife, start to beat the tuna and " crumble" it very finely.
Add salt and pepper and continue to beat with the knife.
Take a strip of parchment paper and form the two medallions of tuna pasta bowl with a diameter of 8 cm, press well and cover with plastic wrap and store in refrigerator.

FOR STEWED ONIONS 

5 oz of yellow onion
1 Tbsp extra virgin olive oil
½ anchovy
1 pinch of salt
½ cup water

Peel the onion and cut into thin slices, fry the extra virgin oil with the anchovy and cook the onion, stirring frequently to cook it, add the water and cover with a lid, stir and cook 15 minutes, add the pepper and a pinch of salt and set aside.

FRIED ZUCCHINI ( with vinegar) 

1 green zucchini
2 Tbsp white wine vinegar
Salt
Corn oil for frying

Wash and cut the zucchini into rounds, place them to drain in a colander with a little 'salt for half an hour. Put them in a bowl with the vinegar for 30 minutes. Dry the zucchini dabbing with a paper towel and in a pan dip them in cold corn oil and turn on the heat. Let them brown and then put them on paper towels, season with salt.

COMPOSITION OF TUNA DISH BURGER WITH TOMATO GAZPACHO, STEWED ONIONS AND VINEGAR  ZUCCHINI FRIES

Cut the sandwich into two pieces and in the meantime, heat a very good cast iron grill, lay  on a piece of parchment paper and cook the tuna burger first one side and then the other (in total it will take about 6 minutes-about 3 minutes per side). Meanwhile, put half of the stewed onions on the sandwich, when tuna burge is ready  place it on top of the onions, season with  a couple of teaspoons of tomato Gazpacho and close the sandwich, serve the burger with the zucchini and with a little 'of Gazapacho in a ice glass and ... enjoy this beautiful sea, Summer and cool taste! !!

26 commenti:

  1. Porco giuda porco, che panino favoloso! Io non mangio praticamente mai il tonno rosso (un po' perché mi sento in colpa, un po' perché non è che qui in generale sia fra i pesci migliori che si possano trovare), ma questo tuo hamburger me ne ha messa una gran voglia.. e tutto l'insieme mi piace assai, quelle cipolle stufati, gli zucchini fritti, il gazpacho!! Bravissima, Flavia, una meraviglia tutto tutto!!

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    1. grazie...se vieni a trovarmi...farò in modo che non ti senta in colpa per il tonno..ok????

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  2. Eccoloooo!! Il tonno che cercavo per il mio burger e che naturalmente qui da me non si trova, essendo io montanara. Ma di adozione, perchè ligure di spiaggia sono in realtà e questo pesce lo mangerei anche a colazione. Qui si sta giocando duro già dai primi giorni! Hai fatto un panino che me lo sognerò di notte. Sei responsabile dei miei assalti notturni al frigo sappilo. Se stanotte mi alzo in trance e mi metto a ciucciare bastoncini di pesce come lecca lecca è colpa tua.

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    1. ahahahahahah.....dai che voi avete tante buone cose che qua ci sognamo...su.... par condicio

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  3. Wow che spettacolo di panino!!!
    Sai che non ho mai assaggiato il gazpacho? Col tonno e le cipolle ho idea che ci stesse a meraviglia!
    Bravissima!!!

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    1. Angela, provalo...e non lo mollerai più per tutta l'estate.... provaci

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  4. Oh mamma!
    Oh mamma santissima!
    Oh MAMMISSIMA SANTISSIMA!!!
    E questo per non iniziare con lo stesso intercalare di Giulia qui sopra... :P
    Adoro il tonno e lo adoro praticamente crudo perché conserva tutto il suo sapore e la sua consistenza morbida e appagante...a me mette in pace con il mondo intero, sarò anche esagerata ma è così.
    E poi come non notare i grammi in meno sul panino per renderli più light??
    Gli accostamenti mi piacciono tutti, ma veramente TUTTI. Dalle zucchine all'aceto fritte a partire dall'olio freddo (pensavo fosse una prerogativa solo delle patatine...mamma quante cose sto imparando!!!) che mi fanno pensare a una preparazione alla scapece rivisitata (immensa sei!!!!), a quelle cipolle stufate in cui mi ci tufferei...e a quel gazpacho di pomodori che se mi inviti ad una cenetta in giardino vengo volentieri ad aiutarti ma poi non ti assicuro che arriverà sano e salvo alla cena...sarà tutto nel mio piccolo ma capiente stomachetto! :)))
    Grandissima Flavia, grandissima!

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    1. Da quando ho pubblicato questo post.... ho fatto quel Gazpacho già tre volte .... e mi sa che sarà la mia ricetta salva pasta tante volte quest'estate.... soprattutto con i 33 gradi di oggi!!

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  5. devo impratichirmi col lievito secco , perchè al momento non ci siamo proprio... ne uso sempre troppo, perchè mi faccio prendere dall'ansia della lievitazione, che qui segue ritmi tutti suoi. Mi hanno detto che in qualche pasticceria germanica dovrebbero vendere il lievito fresco, mi sa che al ritorno mi metto a cercarlo perché sono veramente un disastro. Ma concordo sull'impasto di questi panini che è favoloso:potrei davvero provare con un grammo solo e vedere cosa succede...
    il resto è uno spettacolo: a me fa impazzire quella cipolla stufata, perchè immagino il retrogusto dolce,che va a legarsi con tutti gli altri sapori... e invidio quel tonno, non sai quanto... oltre che la sedia a sdraio da cui magari starai leggendo questo commento :-)
    E concordo con giulia: una meraviglia,tutto quanto!

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    1. Allora Ale...ci credi che io (so che non abbiamo i vostri livelli di umidità eh) ormai sto commutando tutto con il lievito di birra secco??Mi trovo benissimo, certo bisogna prenderci confidenza e soprattutto sperimentare...per esempio, credo che dovresti pensare a mettere un deumidificatore in cucina e lasciare gli impasti a lievitare che so nel microonde spento..... per la sdraio...beh anche a Masone ci si sta bene e sul terrazzo della tua casa all'equatore...... dopo un tuffo in piscina...se po' fa'...dai

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  6. guardando questa meraviglia mi hai fatto nuovamente pensare che faccio un pochino pietà a non prendere l'aereo e andare a taormina da mio fratello sai perche' ???
    quel disgraziato mi manda foto sempre dei suoi bei tranci di tonno fatti con le cipolle stufate
    che bontà
    e vedere il tutto in un panino beh non ha prezzo
    spettacolo bravissima
    un panino siciliano :)

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    1. eh...ma ti toccherà andarlo a trovare una volta ..e magari ci si consoce...no???

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  7. Mamma mia Flavia, che panino! Il burger di tonno deve essere strepitoso, ancor di più con l'accompagnamento che hai ideato. Un insieme perfetto, dal gazpacho alle cipolle. E poi quelle zucchine... sono proprio curiosa di sapere come vengono con la frittura a freddo.

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  8. bella combinazione di gusti Flavia, tutta giocata sulle verdure estive, fresche e succulente insieme, a contorno di sua maestà il tonno, davvero un bel mix, un signor hamburger!

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    1. Ti assicuro che vengono una meraviglia le zucchine fritte ad olio freddo....credo che adotterò spesso questa tecnica!!

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    2. era la risposta per Mari...a Cristina grazie per tutto

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  9. questo panino mi trova in accordo assolutamente su tutto, è perfetto alla vista ed unisce tutti sapori che letteralmente adoro ... sei unica, ma questa ormai è "cosa" nota! Bravissima e originale e ... non hai intenzione di trasferirti al nord, se mai vicino casa mia?

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    1. mmmmmh...... dai trasferisciti tu qua al Sud...ti trovo un posticino carino e silenzioso

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  10. Un modo originale per gustare il tonno e , per me una nuova scoperta per la cottura su piastra con cartaforno.
    Tutto il resto sono i particolari che fanno di un abito da sera lo splendore, un collier di cipolla bionda con acciughe a dare sapore, ma senza coprire. Un gazpacho che fa della sua nota fresca il tocco ideale per accompagnare il sapore di questo hamburger.
    Insomma uno spettacolo.

    Ps nel secondo capoverso della ricetta hai scritto acqua al posto di aglio .

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    1. corretto grazie!! La carta forno l'ho messa perchè non cuocendo troppo il tonno temevo si attaccasse.... invece così mi ha lasciato soddisfatta e pulire la griglia è stata una passeggiata

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  11. Divento ripetitiva ma c'è poco da fare.. Questo panino é uno spettacolo!

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  12. Ciao! Volevo capire cosa ci avessi fatto con questo hamburger di tonno per aver fatto riprendere il post di Annalena! Concordo con te: il tonno troppo cotto diventa una suola e a me crudo, in tartare, piace un sacco. Hamburger siculo al 100% col tocco del gazpacho che è un qualcosa in più!

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  13. Eccola qua con la prima sfornata di panino supergoloso. Tu pure se lo metti a dieta il panino riesci a farlo stratosferico. Non amo le cipolle, ormai si sa, ma questo lo addenterei volentieri. Seduta in giardino, magari!

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  14. Io amo il tonno...amo la cipolla...non dovrei ma amo il pomodoro...dunque LOVVO questo burger!

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  15. cipolle gazpacho e tonno
    è mio!! assolutamente
    spiaggia lettino e panino
    Paradiso!!

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  16. Flavia che panino favoloso!! mi piace il mix di tutti gli ingredienti che hai utilizzato, in primis il tonno fresco... è troppo buono! adoro le cipolle ( a differenza di molti...) e il mare che è evocato da questo burger!!
    un bacione

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