“Non c’è
barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento“…
anche se poi nello stesso paragrafo del suo
libro sulla cucina Tex Mex, Lauren
Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte
“appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto
però non esiste barbecue Americano senza
la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito
web o
Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale
stiamo parlando.
Se entrate
in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del
Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq. Le salse barbecue Americane
sono differenti tra loro per la
loro
storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai
Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono
dividere in tre categorie di base quelle con un’alta percentuale di aceto
quelle dove a predominare è il pomodoro
e quelle a base di senape.
Poi ci
sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà,
al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.
In tutto
il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua
versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza
della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o
la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas
City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione
per tutti i gusti.
L’origine
di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel
XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due
secoli successivi. Quindi sembrerebbe
proprio
che stiamo parlando di una salsa
Americana a tutti gli effetti. Anche se
nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa
salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati
del Sud.
Quindi se
vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a
voi la scelta di quale preferire.
BBQ SAUCE
250 g di Ketchup
40 g di melassa naturale
40 g di miele
75 g brown sugar
½ cipolla piccola
finemente tritata
1 ½ cucchiai di olio
di semi
2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi a
glio)
60 ml aceto di mele
30 ml di salsa Worchester
25 g di senape di Digione
Succo di 1 limone
½ cucchiaino di Tabasco
1 ½ cucchiai di
concentrato di pomodoro
½ cucchiaino di
peperoncino in polvere
4 g di sale
1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di paprika forte
In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.
Un paio di avvertenze:
-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);
– sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano
la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.
Fonti :
“La cucina Tex-Mex” Lauren Evans
