PANE DE HOJALDRE delle sorelle Simili - 6 anni di blog- GIORNATA MONDIALE DEL PANE

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Sono passato SEI ANNI...il mio Cuocicucidici oggi compie sei anni, ho superato il primo lustro, centinaia di ingredienti sono passati attraverso le righe dei miei articoli, kili e kili di farine, sale, zucchero, quantità infinite di uova, latte, burro, olio extra vergine di oliva hanno fatto la parte del leone spesso, quasi sempre!
Se guardo ai miei primi post mi faccio tenerezza, per le foto, per come impostavo le ricette, e devo dire che un po' di cose ne ho imparate; le foto son sempre poco belle, ma almeno cerco di dargli una "dignità".
La cosa bella di questo 16 Ottobre come anniversario è che è anche la Giornata Internazionale del pane e mi fa piacere questa "coincidenza", perchè il pane è uno dei simboli della vita, della condivisione.

Tra le tante cose belle, che ho vissuto grazie alla mia passione per la cucina, ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere le mitiche Sorelle Simili, Valeria e Margherita.
Queste due bellissime persone, Bolognesi come me, hanno saputo condividere loro le loro ricette, le loro esperienze in fatto di panificazione, già in "epoche non sospette", in cui si custodivano, ma dovevano restare segrete, quando i blog di cucina erano cose "sconosciute" e ci hanno donato attraverso i loro libri saperi e sapori!
Per questa giornata così bella ed importante per me e per chi ama il pane e la panificazione in ogni sua forma,ho deciso di pubblicare una ricetta delle Simili, che  ha origini Spagnole, ma che loro hanno modificato secondo le loro esigenze. La mia scelta è stata dettata dal fatto che una delle cose più belle dell'avere un blog sia la condivisione, questo  passaggio di ricette, di trucchi e tecniche, che è poi quello che già facevano Valeria e Margherita attraverso i loro corsi in giro per il mondo, dopo aver venduto il loro famosissimo forno a Bologna.

PANE DE HOJALDRE- Pane sfogliato
( da "Sfida al mattarello" di Valeria e Margherita Simili ed. Vallardi)


Per il lievitino:

50 g farina 00

30 g acqua

1 g di  lievito di birra disidratato

Per l’impasto:

250 g farina 00

125 g acqua

mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva per l'impasto

3 g di lievito di birra disidratato

5 g sale

30 g di olio extravergine di oliva per sfogliare

Preparate il lievito mescolando tutti gli ingredienti, fate una pallina e coprite con pellicola e fate raddoppiare (un’oretta circa).

Mescolate i 250 grammi di farina con il lievito di birra disidratato, fate una  fontana, versate l’acqua al centro, scioglieteci il lievitino spezzettato, aggiungete l'olio  ed  iniziate a prendere la farina ed impastare, aggiungete il sale e finite di impastare senza lavorare troppo l'impasto.

Fate un filone di circa 20 cm e lasciatelo riposare sul tavolo per 20-30 minuti coperto con un canovaccio o una ciotola o anche con della pellicola per alimenti

Sul piano di lavoro infarinato, senza lavorarlo stendetelo con un mattarello in un rettangolo di circa 20cm x50cm. Ungete con metà dei 30 grammi di olio aiutandovi con le dita, lasciando non unti un paio di cm dei bordi e chiudetelo in quattro: dal lato corto del rettangolo fare una piega verso il centro fino a metà, la stessa piega dall'altro lato corto verso il centro ed infine ripiegate le due parti una sull’altra, otterrete così 4 strati.

Fissate bene i bordi per non far uscire l’olio, infarinate di nuovo il piano di lavoro e anche la pasta in modo che non si attacchi al matterello. Tirate ancora una sfoglia sottile di circa 60cm x40cm senza preoccuparvi se esce un po’ di olio perchè è inevitabile.

Ungere la sfoglia con l’olio rimanente fino ad un paio di centimetri dal bordo e poi arrotolatela dal lato corto senza stringere troppo e cercando di alzare leggermente la pasta mano a mano che si arrotola in modo da mantenere all’interno del rotolo l’olio, che altrimenti potrebbe fuoriuscire tutto verso la fine della sfoglia.

Potete lasciare un unico filoncino io l’ho tagliato a metà così da ottenerne due. Appoggiate il pane su una placca da forno infarinata leggermente con la falda sotto, con una lametta (io con un coltello molto affilato) incidete profondamente lasciando uno spazio centrale di 3 cm e arrivando fino a un paio dalla chiocciola laterale.

Pennellate con poco olio, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio  (1 -1 ½ ora circa), quindi preriscaldate il forno a 200°C  per 30/35 minuti.

Se lo preparate molte ore è meglio riscaldare il pane 3/4 minuti prima di servirlo.


English version

Today it is the International Bread Day and it is also my blog 6th anniversary.
I post about a very good Bread recipe by Simili Siters, the origin of this bread is from Spain but the two famous bakers made it with their own recipe and it became well known even here in Italy.

HOJALDRE BREAD (by "Sfida al mattarello" ed. Vallardi)

For lievitino:

50 g flour 00

30 g water

1 g of dried yeast

For the dough:

250 g flour 00

125 g water

half a tablespoon of extra virgin olive oil to the dough

3 g of dehydrated yeast

5 g salt

30 g of extra virgin olive oil to browse

Prepare the yeast by mixing all the ingredients, make a ball and cover with foil and let doubled (about an hour).

Mix the flour with 250 grams of the dried yeast, make a fountain, pour water in the center, scioglieteci lievitino chopped, add the oil and started to take the flour and mix, add salt and finish kneading without overworking the dough.

Take a strand of about 20 cm on the table and let rest for 20-30 minutes covered with a cloth or a bowl, or even with the plastic wrap

On floured surface, roll it out without working with a rolling pin into a rectangle about 20cm x50cm. Grease with half of the 30 grams of helping oil with your fingers, leaving no greasy a few cm of the edges and close it in four: from the short side of the rectangle to make a turn towards the center until the middle, the same folds on the other short side towards the center and finally the two sides folded over one another, so you will get 4 layers.

Fasten the edges so as not to drain the oil, flour again the work plan and also the dough so it does not stick to the rolling pin. Pull even a thin sheet of about 60cm x40cm without worrying if it comes out a little 'because it is inevitable oil.

Grease the dough with the remaining oil until a couple of centimeters from the edge and then roll it up loosely from the short side and trying to raise the dough by hand hand slightly when it is rolled so as to keep the oil inside the roll , which otherwise might leak out all towards the end of the puff.

You can leave a single loaf I have cut in half so as to obtain two. Place the bread on a baking sheet dusted with flour lightly with the water table below, with a razor blade (me with a very sharp knife) engrave deeply leaving a central space of 3cm and coming up to a couple from the side spiral. Brush with a little oil, cover and let rise until doubled (1 -1 ½ hour), then preheat the oven to 200 ° C for 30-35 minutes.

If prepared several hours it is best to heat the bread 3/4 minutes before serving.

OLD FASHIONED COCKTAIL and DON DRAPER per MTC

Sarei bugiarda se dicessi che l’Old Fashioned è il mio cocktail preferito, semplicemente perché in sincerità (ecco già immagino le facce di molti di voi che di solito godete come ricci con un bicchiere di Negroni o un dry Martini tra le mani il venerdì sera, fino all’ infinito del weekend) IO SONO ASTEMIA!!!

Però l’ Old fashioned è un pre-dinner che mi affascina per il suo nome da “vecchi” tempi, per i suoi colori, perché da quello che ho trovato sparso in giro sulla sua storia esiste da quasi due secoli, ha attraversato le guerre, il Proibizionismo, ha subito modifiche, è stato bistrattato, abusato, “storpiato”, superato da cocktail più di moda, ma è stato e rimane uno dei preferiti nelle liste di tutti i migliori (e peggiori) bar del mondo!!!

E poi, visto che sono in fase di confessioni, devo dirvi che vedere Don Draper in Mad Men in ogni (e quando dico ogni intendo dire OGNI) episodio sorseggiare il suo Old Fashioned mi ha stregata da impazzire. Sì ok, lo so, che questo uomo tanto affascinante, ricco,  di successo, dedito ai clienti della sua agenzia pubblicitaria di New York, attorniato da bellissime donne, in fondo era un uomo con un passato torbido, alcolizzato e pieno zeppo di problemi ed insoddisfazioni.

Però non sarebbe stato Don Draper senza la sua bottiglia di Whiskey in ufficio, non sarebbe stato lui se in ogni bar o ristorante non avesse ordinato prima di ogni cosa un Old Fashioned, a volte con la ciliegina rossa (che in realtà è stata aggiunta dopo il proibizionismo 1919-1933) solo per un fattore estetico, a volte con la fetta, ma ancora meglio con la scorza di arancia perché aggiunge quell’essenza che valorizza il liquore stesso, a volte con più ghiaccio e a volte liscio, ma sempre con due gocce di angostura sciolte con lo zucchero.

Si dice che “old fashioned” già nel 1806 si riferiva a vari tipi di liquori come il Whiskey, o il Gin o il Rum, ma sembra  che nel 1862 esistesse proprio, grazie ad un manuale per i precursori dei bartender (Jerry Thomas’ Bartenders Guide: How To Mix Drinks) un Old fashioned Hollande Gin cocktail, ma col Gin appunto, mentre in Kentucky si sostiene che fu un bartender a dedicarlo a James E. Pepper (aristocratico proprietario di una distilleria di whiskey)nel circolo privato di Louisville, The Pendennis Club, a creare questo cocktail col Whiskey  e poi a portare la ricetta nel bar del Waldorf Astoria di New York.

Se ne trovano tracce nel 1880, durante i festeggiamenti per la candidatura di Samuel Tilden alle presidenziali di quell’anno, come nel manuale “Modern American Drinks” si ritrova la ricetta con il Whiskey nel 1895.

La verità  è che questo drink esiste da sempre, da quando esiste il Bourbon o il Whiskey Americano e che gli estimatori desidererebbero che venisse servito come usava fino alla fine del Proibizionismo, come scrisse un lettore che si firmò “Old Timer”, probabilmente dopo i postumi di una sbornia, al New York Times dove raccontava che  i baristi ai “vecchi tempi” erano simpatici e  si limitavano a mettere una zolletta di zucchero (mai di più) su cui far sciogliere due gocce di angostura, e un cubetto di ghiaccio (non troppo piccolo e non troppo grande) e che mescolavano tutto con un cucchiaino, dopo di che passavano il bicchiere e la bottiglia di Whiskey  all’ avventore… uno, o  anche due quarti di bottiglia costavano solo 15 centesimi di dollaro.

Mentre spesso dopo quel “nostalgico” periodo, così come avviene anche oggi, cominciarono ad aggiungere un po’ di zucchero in più, più ghiaccio, e per allungare anche più che una semplice spruzzata di acqua o addirittura la soda … a discapito del Whiskey che viene versato nel bicchiere dal bartender!!

La ricetta che vi propongo è quella descritta da “Old Timer” nel 1936, con l’ aggiunta del tutto estetica, come usa berlo Don Draper, della ciliegina e della scorza di arancia.

L’Old Fashioned va preparato con Rye Whiskey e, quindi, parliamo di liquori interamente distillati e prodotti nel Nord America e il Bourbon che è il Whiskey prodotto esclusivamente negli Stati Uniti d’America, perciò non andrebbe mai preparato con uno Scotch o Irish whiskey, né tanto meno con un blended. Ma ne troverete in realtà di vari generi in giro per i bar solo perché potreste trovare un bartender che ha voluto fare una variazione, o ha voluto mettere la sua firma ad un cocktail che di base fa parte della storia del genere.

Ovviamente il miglior modo di godersi un Old Fashioned sarebbe farlo con dei Tapas e/o stuzzichini a meno che non siate Don Draper che ne fa largo uso anche a stomaco vuoto… ma ricordate che è un pre-dinner per eccellenza perché come ogni cocktail di questa categoria ha la caratteristica dell’acido e dell’amaro!!

BE HAPPY IT’S HAPPY HOUR!!!

OLD FASHIONED DI DON DRAPER

• 60 ml di bourbon o rye whiskey
• 2 gocce di angostura bitter
• 1 zolletta di zucchero*
• 1 cubetto di ghiaccio
• 1 spruzzata d’acqua**
• Decorazione: fetta d’arancia e ciliegina

In un bicchiere da Whiskey, ancor meglio se è il tipico “Old fashioned” appunto, mettete sul fondo una zolletta di zucchero e scioglieteci sopra due gocce di Angostura, aggiungete una spruzzatina di acqua e mescolate per far sciogliere lo zucchero*; mettete un cubetto di ghiaccio e mescolate, versate il Whiskey, aggiungete la ciliegina e sistemate la fetta di arancia o la scorza sul bordo del bicchiere, a contatto con il liquore stesso.

*Si può usare lo sciroppo di zucchero al posto dello zucchero, così potreste ovviare il problema di sciogliere lo zucchero in pochissima acqua.

** proprio una spruzzata giusto per sciogliere lo zucchero

Fonti : Slate.com

            Wikipedia 

TAPAS: IL CANNOLO SICILIANO- cannoli di panelle(montadito)- cannoli di zucchine e pesce spada(tapas)- pasta coi broccoli (pinch da bere)

Una cosa avevo  in mente: la “Sicilia in bocca” ..ma poi mi si è accesa una lampadina e ho pensato che una delle cose siciliane più conosciute al mondo sono i cannoli, e così ne avrei messo uno tra Tapas, Montadito e Pincho, ma avevo tante idee, troppo mescolate e purtroppo questo mese abbiamo una sola possibilità e così ho tagliato la testa al toro (ma non prendetemi per un matador) e ho cambiato filo conduttore alla mia sfida, avrei fatto il “Cannolo Siciliano”, che di cannolo ha le forme, e di Siciliano i prodotti che ho utilizzato, ma non ho messo nemmeno una briciola dei veri cannoli che si trovano in bella mostra grandi  e piccoli, con ricotta, crema e cioccolato in tute le meravigliose pasticcerie Siciliane!

Montadino: servito su una fetta di pane o mini panino, con tanta roba, e direi che facendo le mafaldine con i semini di sesamo sopra, che qui chiamiamo giggiulena, non potevano mancare le panelle Palermitane, a forma di cannolo naturalmente, qui sorgeva un dubbio, a Catania le migliori mafaldine si devono mangiare per legge ed obbligo(degli intenditori) con la mortadella con il pistacchio di Bronte ed ecco che mi sono attenute alle regole, mai scritte, ma quei cannoli andavano riempiti con qualcosa di ricco e cosa c’è di meglio della Sicilianissima Caponata??Ne ho fatta una mia versione che sta tra quella di melanzane e quella Catanese che vuole peperoni e varie.

Pincho:  l’idea mi piaceva da impazzire e quindi ho osato! Si perché ho fatto un pincho “da bere”, e comunque non si devono usare posate e così come ti infilzo il “cannolo” di pacchero ripieno?? MA con la cannuccia con cui bere la vellutata di broccoli…per il miglior equilibrio di una pasta che “vruoccoli” come deve essere!

Tapas: questa è forse la più semplice nel senso che la zucchina con i pomodorini e il pesce spada qua da noi sono un “must” , e lo so che partivo avvantaggiata, ma per la semplicità di esecuzione credo che li proporrò spesso ai miei aperitivi in giardino…perché qua è ancora Estate per fortuna!!

TAPAS: CANNOLO SICILIANO

Per il “montadito” – Pane e cannoli di panelle ripieni di caponata con mortadella al pistacchio

Mini mafaldine

Cannoli di panelle

caponatina

Qualche fetta di mortadella con pistacchio

MAFALDINE

(circa 32 pezzi)

300 g  di semola rimacinata

100 g di farina manitoba

2 g di lievito di birra secco

225 ml circa di acqua

1 cucchiaino abbondante di sale

10 g di strutto

1 cucchiaino scarso di zucchero

semi di sesamo

Si può lavorare sia a mano che in planetaria.

Nella ciotola del KitchenAid (ma se lavorate a mano usate una ciotola capiente) mescolate bene le farine con il lievito di birra secco e lo zucchero, dopo di che con il gancio ad uncino in movimento a bassa velocità aggiungete l’acqua fino a fare amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete l’olio ed aumentate la velocità, lavorate per 3-4 minuti ed aggiungete il sale. Continuate a lavorare per altri 4-5 minuti a velocità 4.

Dovrete ottenere un impasto morbido e compatto.

Formate una palla e mettete in una ciotola coperto con pellicola per alimenti a lievitare fino al raddoppio. Ci possono volere un paio d’ore, ma a seconda delle temperature e dell’umidità nell’ambiente anche un’ora  e mezza o tre, quindi vale sempre il fatto che l’impasto deve raddoppiare di volume.

Riprendete l'impasto e lavorate per un paio di minuti circa dando le pieghe del secondo tipo cercando di incorporare aria. Formate una palla e fate riposare coperto dalla ciotola a “campana” per una mezz’oretta circa.

Tagliate circa 32  pezzi del peso di 20 grammi ognuno e formate dei cordoncini a cui darete prima la forma di un serpente o una doppia “S” che unirete con il finale del cordoncino.

Metteteli su una teglia o sulla leccarda del forno rivestita di carta forno e fate riposare un’ora coperti con pellicola e a questo punto preriscaldate il forno a 220°C funzione “ventilato”; spennellate le mafaldine con un po’ di acqua e spargete sopra i semi di sesamo. Infornate a forno caldo abbassando la temperatura a 200° e cuocete fino a che prendono il classico colore dorato intenso.

NOTE: come tutto il pane se mangiato appena fatto è meraviglioso, ma potete anche congelarle dentro ad un sacchetto per alimenti. Essendo così piccoli si scongelano in un paio d’ore.

CAPONATINA

1 melanzana tagliata a fette e messa per almeno mezz’ ora in acqua e sale

1 peperone rosso (privato dei semini e delle "coste" bianche interne)                  

1 cipolla piccola di tropea (tagliata sottile)

2 cucchiaio di aceto
1 costa di sedano (sbollentato precedentemente)

1 cucchiai di zucchero

sale e pepe

capperi

olive

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio nell’olio extra vergine di oliva e versate la melanzana tagliata a cubetti, quando questi saranno cotti e dorati, prelevateli con una ramina e metteteli in una ciotola, senza carta assorbente, nella stessa padella con lo stesso olio versate e  cuocete il  peperone, fino a quando sarà morbido, togliete i pezzetti di peperone sempre con una ramina e metteteli nella stessa ciotola con le melanzane, infine soffriggete nella stessa padella la cipolla finemente affettata, e quando sarà morbida e "passita" aggiungete capperi, sedano e olive ed insaporite 5 minuti,  aggiungete l'aceto e lo zucchero, che avrete mescolato insieme, amalgamate bene fino a che lo zucchero sarà sciolto sulle melanzane e peperoni, salate e pepate e mescolate bene e coprite e fate raffreddare, potete preparare la caponatina anche un paio di giorni in anticipo.

NOTE: Anche la caponatina può essere congelata.

PANELLE

125 g di farina di ceci

375 ml di acqua

Sale

Pepe

Prezzemolo tritato finemente

Oli di mais per friggere

Setacciate la farina in una pentola a fondo spesso e mescolando con una frusta iniziate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente, continuate a mescolare fino a terminare il liquido. Aggiungete il sale e il pepe e mettete sul fuoco e mescolate sempre fino a quando il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti.

Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e rovesciate su un piano di marno, o su un piano di lavoro dove avrete steso della carta forno, coprire con un altro foglio di carta forno e stendete con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Tagliate delle losanghe e arrotolatele sui classici “cannoli” di alluminio di piccolo diametro (sono quelli che si usano per i cannolicchi mignon in pasticceria), e poi fermateli con un laccetto di silicone da cucina, o anche spago per arrosti, ma senza stringere, perché in cottura si gonfiano un po’.

Friggete in olio bollente in profondità, una volta dorati, lasciateli scolare e intiepidire prima di sfilare i cannoli (vi brucereste sicuramente) e levate il laccetto di silicone o lo spago.

Con un cucchiaino piccolo piccolo riempite delicatamente i cannoli di panelle con la caponatina.

Tagliate le mafalfine, mettete sulla parte inferiore un po’ di mortadella, poggiateci sopra il cannolo di panella ripieno di caponatina e chiudete con la parte superiore del panino e fermate con uno stuzzicadenti.

Per i Pinchos “da bere”- pasta coi “vruoccoli”

(per 6 pezzi)

6-8 Paccheri

3 cucchiai di ricotta di pecora

200 g di broccolo siciliano

1 cucchiaio di Cacio Ragusano stagionato grattugiato

1 cucchiaio di uvetta Sultatina,

1 cucchiaio di pinoli

1 ciuffetto di finocchietto selvatico

Sale

Pepe

Olio extra vergine di oliva

Cuocete in abbondante acqua i broccoli e non buttate l’acqua.

Ammollate l’uvetta in acqua.

Tostate velocemente, stando attentissimi a non bruciarli, i pinoli in un padellino.

Portate a bollore nuovamente l’acqua di cottura dei broccoli e quando bolle salate e versate i paccheri, nel frattempo preparate il ripieno mescolando la ricotta con l’uva Sultanina, i pinoli il finocchietto sminuzzato, un cucchiaio di broccoli, il Cacio Ragusano grattugiato, salate e pepate. E mettete in una sac à poche.

Versate in un boccale i broccoli lessati, 2-3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 2-3 mestoli di acqua di cottura dei paccheri e frullate tutto con un frullatore ad immersione, dovrete ottenere un composto abbastanza liquido, eventualmente aggiungete un altro po’ di acqua di cottura della pasta e aggiustate di sale.

Quando i paccheri son cotti al dente, scolateli e fateli intiepidire.

Versate la salsa di broccoli nei bicchierini piccoli.

Con un “tondino” in allumino (tipo quelli che si usano per i biscotti di Natale da appendere) o anche con le cannucce fate i fori su due lati dei paccheri, riempiteli con il composto di ricotta ed inserite le cannucce, avendo cura di pulirle perché da un lato la ricotta avrà fatto qualche “sbavatura”.

Appoggiate la cannuccia con il pacchero ripieno sul bordo del bicchierino.

Tapas “Cannolo di zucchina fritta con pesce spada, pomodorini e capperi”

(per 6 pezzi)

3 zucchine verdi medie

Olio di mais per friggere

1 fetta di pesce spada (150 grammi circa)

1 cucchiaio di capperi

1 spicchio di aglio

4-5 pomodorini datterini

1 cucchiaio di mandorle a lamelle

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Tagliate le zucchine a metà in obliquo così da dare la forma dei cannoli Siciliani, e svuotateli aiutandovi con i “cannoli” di alluminio da pasticceria. In ogni porzione di zucchina inserite il “cannolo” di alluminio e friggetele in olio di mais bollente, in profondità. Scolatele su carta assorbente appena avranno preso il dorato scuro.

Nel frattempo tagliate a dadini piccoli il pesce spada, lavate e mondate i pomodorini, tagliateli a pezzettini, dissalate i capperi.

In una padellina soffriggete due minuti lo spicchio di aglio nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungete i pomodorini e dopo due minuti versate il pesce spada e i capperi, cuocete 3-4 minuti non di più aggiustate di sale se serve, una macinata di pepe e spegnete.

Tostate velocemente le mandorle a lamelle, avendo sempre l’attenzione a non bruciarle.

Riempite le zucchine con il composto di pesce spada, decorate una estremità dei cannoli con le mandorle.

NOTE: Possono esseri preparati ance la mattina per la sera, conservateli in frigo, ma in questo caso le lamelle di mandorle mettetele solo poco prima di servire.