GRAFFE DELIZIOSE di Paoletta Anice e Cannella

Martedì Grasso 2019 e noi delle Pie Donne non potevamo perderci l’occasione di friggere qualcosina, perché sia chiaro da domani dieta ferrea, digiuno, minestronzi, verdurine e "tristemela"… pazienza un sacrificio immenso, lo so, prima di affrontare il lettino al lido sul mare. Ma oggi darò gli ultimi colpi di gloria con la pasta ai cinque buchi (quella ai sette non sono andata a prenderla poiché ancora convalescente da bronchite e raffreddore) e carne al sugo e ovviamente una bella graffa che definire divina è riduttivo.

Ovviamente se si deve peccare bisogna farlo al meglio e quindi sono voluta andare a colpo sicuro con una ricetta di Paoletta di Anice eCannella, le sue Graffe!!!

Sotto la ricetta stessa troverete le note di Paoletta, ma anche le mie e leggetele bene prima di mettervi a lavorare, perché il risultato è garantito, ma inizialmente la consistenza morbidissima e un po’ appiccicosa dell’impasto vi potrebbe sconfortare, ma non demordete, è tutto nella norma.

GRAFFE ( di Paoletta di Anice e Cannella)

500 g di farina 00

230 g di patate gialle a polpa farinosa bollite (n°2 patate medie circa, ma pesatele)*

200 g di latte fresco intero**

100 g di uova intere (circa 2 piccole)

50 g di zucchero semolato***

50 g  di strutto (va bene anche il burro, ma io avendo strutto di ottima qualità ho usato ovviamente lo strutto)

4 g di lievito di birra secco ( ma vanno bene anche 12 g di lievito di birra fresco)

scorze di 1 arancia e di 1 limone grattugiate e se si vuole(io ho voluto) ½ puntina di coltello di semi di vaniglia naturale

1 pizzico di sale (1/2 cucchiaino raso)

Inoltre:

q.b. zucchero semolato

q.b. cannella macinata (facoltativo)

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia o “K”, versate il latte**, la farina, le patate bollite (passate nello schiacciapatate e lasciate intiepidire), il lievito, lo zucchero, le uova intere, lo strutto morbido ( o burro), gli aromi naturali, il sale fino e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto morbido****. Nei 20 minuti di lavorazione ribaltate l’impasto un paio di volte, giusto per avere la certezza che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Con l’aiuto di una spatola disponete l'impasto all'interno di un contenitore capiente, coprite con pellicola trasparente e fate 'puntare' per circa 30 minuti.

Nel frattempo ritagliate circa 16 quadrati di carta forno.

Versate uno spolvero di farina sull’impasto e sgonfiatelo, fate un mucchietto di farina sul piano di lavoro ed infarinate molto bene le mani (l’impasto così riuscirete a lavorarlo), prelevatene delle piccole porzioni da circa 65/70 g ciascuna, fate una pallina ben infarinata e  formate il buco al centro 'a ciambella'. Sistemate su una teglia rivestita  con i 16 quadrati di carta forno***** e rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 1 ora (io ho posizionato il tutto sulle leccarde del forno e messo dentro al forno stesso a lievitare). Friggete in abbondante olio di semi di arachide (oppure strutto) a 170° C (fate sempre la prova o con un avanzo di impasto o con il manico di un cucchiaio di legno, immergetelo nell’olio bollente e se si riempie di tantissime micro bollicine, l’olio è pronto), completando la cottura prima da un lato e poi dall'altro, in modo da ottenere la caratteristica "linea" centrale. Sgocciolate brevemente su carta assorbente e, ancora calde, rotolatele nello zucchero semolato (se piace aromatizzato alla cannella). Servite appena tiepide e/o consumate in giornata, piuttosto congelatele. E' possibile gustarle "nature" oppure, come fa Paoletta, siringarle in più punti (alla base) con della crema pasticcera densa, o nutella o confetture di frutta.

* Per chi non avesse voglia di bollire le patate, può sostituirle con i fiocchi che si trovano comunemente in commercio, ma Paoletta stessa consiglia di usare le patate: Ho provato per due volte ad usare i fiocchi e vengono assolutamente meglio con le patate!

** I liquidi vanno sempre aggiunti gradualmente: la dose può, infatti, variare in base al diverso potere di assorbimento delle farine. In questo caso, si dovrà comunque ottenere un impasto piuttosto morbido.

*** La dose di zucchero iniziale, che ho ragionevolmente ridotto, era di 100 g: credo sia un apporto più che sufficiente.

**** Il procedimento, come ribadisco, non segue le regole canoniche: si aggiungono subito i grassi, non ci sono pieghe etc. Aggiungo io: considerate che l’impasto sarà morbidissimo, quindi dovrà risultare si lucido, con filamenti, ma non aspettatevi che si aggrappi tutto sul gancio e vi lasci le pareti della ciotola pulita.

***** Per evitare di compromettere la lievitazione delle graffe, considerato che l'impasto debba risultare piuttosto morbido, è preferibile immergerle nell'olio con l'ausilio della carta da forno stessa, la quale andrà rimossa poco dopo, non appena si sarà staccata dalla 'ciambella', aiutandovi con una pinza da fritti.

Enjoy your Mardì Gras!!!

PIE FRIED NIGHT by Pie donne

SIMIT - CIAMBELLE DI PANE al SESAMO TURCHE

Dal nostro viaggio ad Istanbul , tra i tanti ricordi, uno dei miei preferiti a livello "gastronomico" sono stati i Simit. Degli anelli di pane ricoperti di sesamo, che vendono per strada ad ogni angolo su panchetti, ma anche su dei cariolini con vetrinetta, è stato amore al primo morso!
I Simit stanno ad Istambul come i Bagels  stanno a New York.
Nel bellissimo libro comprato in Turchia, "Anatolia" di Somer Sivrioglu e David Dale, leggo che la ricetta dei Simit è vecchia di almeno 400 anni, infatti nei documenti del Palazzo di Topkapi già nel 1593 ci sono cenni sui "simid-i halka"  (simit tondi).
Appena lasciate le valige in Hotel, abbiamo attraversato il ponte di Galata per dirigerci a fare un giro in battello sul Bosforo, e lì è nato l'amore, mi sono trovata davanti un carriolino pieno di questi anelli ricchi di semi di sesamo e con pochissime lire turche me ne sono comprata uno e sarà stata la fame, il freschetto del tardo pomeriggio di Novembre, mangiato e gustato e subito deciso che volevo la ricetta. Me ne sono mangiata almeno un paio ogni giorno, tra quelli serviti a colazione e quelli presi per strada durante e scarpinate a scoprire Istanbul.

La ricetta l'ho presa dal succitato libro e appena sfornati mi sono ritrovata in quella magnifica città che è Istanbul, croccanti, e buoni mangiati anche dopo qualche ora. Li ho anche congelati e vi assicuro che la fragranza non si perde.
Però se volete provare anche un'altra ricetta, potete passare da Paola, che spiega che esistono due versioni quelle delle pasticcerie, che risultano più soffici, e quelli di strada, che invece sono più fragranti, a voi provare entrambe le versioni e decidere quale continuare a fare, perchè una cosa è certa, sono così buoni che si rifaranno.

SIMIT  (Ciambelle di pane al sesamo Turche) - da "Anatolia" di Somer Sivrioglu e David Dale

250 ml di acqua

5 g di lievito di birra secco

2 cucchiaini di zucchero

400 g di farina 00 (più quella per spolverare)

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

45 ml di panna fresca (leggermente montata)

1 cucchiaino di sale

250 g di saba 

150 g di semi di sesamo

Mescolate 250 g di acqua in una ciotola con il lievito e lasciate riposare 5 minuti.

Setacciate la farina nella ciotola della planetaria (io uso KitchenAid)e con il gancio a "foglia" (K) mescolate aggiungendo il mix di acqua e lievito, aggiungete l'olio e la panna semi montata. Impastate per circa 5 minuti, in modo da ottenere un impasto soffice (se il risultato fosse un po' appiccicoso, aggiungete qualche spolverata di farina). Coprite la ciotola con un panno di cotone umido e fate lievitare per circa un'oretta, un'ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 230°C.

Aggiungete il sale e impastate per altri 3-4 minuti.

Infarinate il piano di lavoro e dividete l'impasto in 8 pezzi e formate delle palline. Fate riposare 5 minuti. Con le mani infarinate allungate ogni pallina a filoncino di 50 cm circa e poi arrotolate le due estremità a mo' di cordoncino. Unite i due finali in modo da ottenere un anello.

*Portate ad ebollizione la saba diluita con 200 ml acqua*. Nel frattempo tostate i semi di sesamo, senza mai perderli di vista, perchè si bruciano in un nanosecondo, dovranno raggiungere un bel colore dorato.

Appena il mix di saba bolle immergete ogni Simit per un minuto circa come si fa per i bagel. Scolateli con un mestolo forato ed "immergeteli" nel vassoio pieno di semi di sesamo e ricopriteli completamente.  Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate per circa 20 minuti, o comunque fino a quando raggiungono un bel colore dorato deciso e risulteranno fragranti.

Serviteli caldi con burro o feta, ma vi assicuro che anche a temperatura ambiente sono favolosi.

*In realtà la ricetta del libro dice di immergerli in aqua e saba fredde, ma qui ho voluto invece seguire il consiglio di Paola, perchè desideravo avvicinarmi il più possibile alla ricetta mangiata per strada ad Istanbul, e sono convinta che il versare i Simit in liquidi bollenti non solo aiuti a dare lucidità al risultato finale, ma anche a far si che la crosta mantenga la croccantezza.

Io consiglio di farne anche una dose in più, e anche di dimensione più piccina, perchè da servire per un aperitivo, o un tè, o anche per arricchire un cestino del pane per pranzo o cena danno varietà e anche tanto gusto.

AGGLASSATO Siciliano di carne

''Agglassato", ricoperto di glassa. Poco dopo aver conosciuto quello che è a tuttora mio marito, una delle sue zie ci preparò la pasta con il sugo dell' "agglassato", cosa di cui io non avevo mai sentito parlare, e per secondo l' "agglassato" stesso. Ritengo che la ricetta della zia Carla, attualmente quasi 92enne, sia quella che fino ad oggi resta la mia preferita, forse proprio perchè con lei fu la mia prima volta con un must della cucina Siciliana.
In Sicilia l' "agglassato" o "aggrassatu" è un secondo a base di carne, dove la salsa che si forma in cottura diventa come una glassa. Ogni famiglia, ogni città di questa meravigliosa isola ha la sua ricetta e sono tutte davvero ottime, perchè si tratta di cuocere la carne come uno spezzatino o uno stufato. C'è chi si attiene alla ricetta di base che vuole la carne di agnello cotta solo con le cipolle, chi aggiunge del concentrato di pomodoro, chi carote e chi patate.
Io mi sono basata sulla ricetta della zia Carla, che anche se non cucina più tanto, ha a memoria tante ottime ricette, invece del lacerto di vitello come usava lei, ho scelto un pezzo di trinca, per dare una lenta cottura, e com'è usanza con il sughetto ho condito anche la pasta.
Come dicevo più su la ricetta originale vorrebbe la carne di agnello, ma ormai la ricetta con la carne di vitello ha forse surclassato la vecchia ricetta. La salsa che si forma con la cottura delle cipolle, grazie ai grassi della carne stessa diventa più densa, regalando al piatto quella consistenza tipica di "glassa", quindi dovesse risultare poco poco liquida, lasciate andare sul fuoco a pentola senza coperchio.
Siamo ancora in un periodo dell'anno in cui le temperature ci permettono di mangiare piatti così gustosi e ricchi, considerando anche che qui in Sicilia è un piatto della Domenica, o dei giorni di festa, come in questo periodo a Catania che si festeggia Sant'Agata, io vi consiglierei di farlo!

AGGLASSATO Siciliano di carne

1 kg di trinca di vitello
1 g di cipolle ramate
200 ml di vino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero macinato al momento
Pecorino Siciliano grattugiato

Sbucciate ed affettate finemente le cipolle, e mettetele da parte.
In una casseruola capiente (io ho utilizzato la mia Staub in ghisa di 30 cm di diametro) versate l'olio extra vergine di oliva e sigillate il pezzo di carne intero su tutti i lati, ci vorranno 10-15 minuti in totale. Aggiungete le cipolle, il sale, il vino e coprite con il coperchio e fate cuocere, mescolate ogni tanto e girate il pezzo di carne. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per un paio d'ore.
Le cipolle si disferanno per quanto saranno morbide, con un cucchiaio di legno schiaciatele, ma se volete fare prima levate la carne e passate tutto al minipimer.
Potete  a vostro gusto aggiungere alla salsa qualche spolverata di Pecorino Siciliano. Servite caldo a pezzi o fette.

Ripeto con la salsa il giorno stesso, o quello dopo ci si condiscono i maccheroni, fidatevi ne vale la pena.