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Le friselle, uno dei piatti credo più semplici e più “poveri”
della cucina Pugliese, che voi sapete io amo molto! Mangiate spesso, ma mai
fatte, così decidendo di organizzare una cena “Pugliese” ho preso una vecchia
agenda dove la mia mamma ha annotato tante ricette di amiche e dove anche io ne
ho aggiunte nel corso degli anni…. Ed ecco segnato un altro “successo”
personale nelle mie esperienze in cucina… e che soddisfazione!!!
Le friselle in realtà non sono un pane, perchè hanno una doppia infornata, quindi sono dei "bis-cotti" di grano duro o anche orzo, ogni paese della Puglia, o meglio ogni famiglia ha la sua ricetta con le sue dosi, ma siamo sempre al solito magnifico discorso che sono tutte valide. Per ottenere le friselle più "dure" non ci andrebbe l'olio, ma a me piacciono un po' croccanti e quindi nella ricetta che segue c'è, e il risultato risulta più friabile.
In passato, ma anche fino a qualche anno fa le friselle avevano dimensioni notevoli, si presume del peso necessario al pasto giornaliero di chi faceva lavori pesanti, ed in effetti era spesso il pranzo dei contadini che passavano l'intera giornata in campagna, ma era anche il "pasto da viaggio" di marinai e pescatori, che la bagnavamo direttamente con l'acqua di mare, e le usavano come "fondo" per le zuppe di pesce. Io per esempio ricordo da bambina che avevano il diametro di un piatto!!
Si serviva spezzata in due, mentre oggi giorno si trovano in commercio di pezzatura piccola e si servono intere. Si usa bagnare le friselle con acqua per ammorbidirle, così da avere la parte superiore, che è quella corrispondente al taglio più "porosa", e una parte più dura sul "fondo".
Questi "taralloni" sono fatti con farina di grano duro, che anticamente erano destinati alle tavole delle famiglie nobili o più ricche, o di orzo, più comuni nei ceti meno abbienti. Poichè si potevano conservare per lunghi periodi erano un ottimo sostituto del pane in quei periodi dell'anno in cui il grano non era facilmente reperibile.
Una curiosità circa la loro forma, è data dal fatto che in questo modo erano facilmente trasportabili e conservabili, infatti quel buco al centro permetteva di infilarle con una cordicella, tipo collane, così le si poteva appendere e tenere all'asciutto!
Sono veramente semplici da fare e si conservano molto bene (anticamente venivano consercate in contenitori di creta, mentre oggi i panifici le conservano in sacchetti di plastica, io le mie le ho messe in una scatola di latta e hanno mantenuto molto bene la loro "freschezza").
Auguro a tutti una bella domenica facendo aperitivo con qualche ottima frisella!!!
FRISELLE
(x circa 40 friselle piccole o 20 grandi)
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata
250 g di acqua
50 g di olio extra vergine di oliva ( io Pugliese)
3 g lievito di birra secco (o 12 di Liveito di birra
fresco*)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
Se usate come me il lievito di birra secco, mescolatelo con
la farina, nella ciotola della planetaria (io ho il KitchenAid e ho usato la
frusta “K” o foglia). Aggiungete lo zucchero e in seguito con la macchina in movimento
versate l’acqua, poi l’olio ed infine il sale, lasciate impastare a velocità
media per circa 15 minuti.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare
fino al raddoppio , a me sono bastate un paio d’ore.
Infarinate un piano di lavoro con la farina di semola e
formate dei “cordoncini “ di impasto di 2 cm di diametro e lunghi 15-20 cm e
chiudeteli a ciambellina. Attenzione la parte finale inseritela sotto e non di
fianco come ho fatto io, così l’estetica ne guadagnerà e non rischierete che vi
si aprano in cottura. Mettete a lievitare almeno un’ora direttamente sulla
leccarda del forno rivestita di carta forno.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Infornate e fate colorare per circa 15 minuti. (potrebbero
volerci anche un paio di minuti di meno o in più, dipende come sempre dal
forno).
Fate intiepidire e poi tagliateli a metà in “orizzontale”,
rimetteteli sulla teglia con la parte del taglio verso l’alto ed infornate a
160°C per circa 30 minuti.
Si conservano molto bene fino a 10 giorni chiusi in una
scatola di latta.
*Se usate lievito di birra fresco, sciogliete questo nell’acqua
e zucchero e versate nella farina e procedete come sopra.
CONDIRE LE FRISELLE:
Spruzzate dell’acqua sulle friselle, giusto per ammorbidirle un pochino, tagliate dei
pomodorini a metà e sfregatene uno sulla frisella, condite con altri pezzetti
di pomodorini, sale, pepe, olio extra vergine di oliva e origano e buon
appetito.
English version
This is a very easy and above all typical recipe from Puglia
region, where I lived during all my childhood, I always ate some, but I never
made them.
Some days ago I decided to make a typical “dinner” from
Puglia so I made Friselle and served them as usual, with tomatoes…. Well they are not really bread, because you bake them twise, so they are something like bis-cotti (that means baked twice) and in the past they were the only meal for farmers or workers. Nowadays they are even sold in small size and they are a nice way to serve an appetizer. Try to make
them they are delicious!! Have a great Sunday!
“FRISELLE” BREAD
(for 40 small “friselle”, or 20 large ones)
3 cups durum wheat
semolina flour
1 cup of water
2 oz of extra virgin olive oil
½ tsp dry yeast
2 tsp salt
1 tsp sugar
Mix dry yeast with the flour in the KitchenAid bowl, use “K”
attachement (you can even work by hand of course, but you must knead the dough longer).
Add sugar and mix at medium speed, pour
water, then the oil and add salt, work
for about 15 minutes.
Cover the bowl with plastic wrap and let rise until doubled,
my dough needed a couple of hours.
Flour a work surface and form "strings" of dough
to ¾ inch in diameter and 6-8 inches long and seal a ring. Let rise one hour on the
oven tray lined with parchment paper.
Preheat oven to 400°F.
Bake for about 15
minutes, it must color a bit. Let it cool, and then cut in half and put them back
on the baking sheet with the cut end upwards and bake at 320° F for about 30
minutes.
They keep very well up to 10 days in a closed tin.
How to serve “Friselle bread”
Sprinkle water on Friselle, just to soften them a little,
cut some tomatoes in half and squeeze
one on frisella, seasonwith other pieces of tomatoes, salt, black
pepper, extra virgin olive oil and oregano and ENJOY!!!
Fonti: Wikipedia
