lunedì 7 novembre 2022

MATTONELLA PALERMITANA-

 



Un giorno qualunque, così dal nulla ti viene in mente quel quadrato di impasto ripieno mangiato una volta al volo durante un weekend a Palermo e te ne torna la voglia... e cominci a cercare.

Si tratta di una pizza rustica sfogliata, ripiena di pomodoro prosciutto e formaggio e ricoperta di semi di sesamo, ma le ricette che girano usano o una classica pasta sfoglia pronta o un impasto lievitato non sfogliato e non ti convinci. Così prendi gli ingredienti e procedi di testa tua e alla fine il risultato ti piace così tanto che trascrivi la ricetta decidendo che sarà quella che rifarai sempre senza problemi, ed ecco a voi "Siore e Siori" la mia mattonella Palermitana, che è stata gradita dagli ospiti! 




MATTONELLA PALERMITANA


Per l'impasto

450 g di farina Manitoba 

225 g di acqua a temperatura ambiente 

12 g di lievito di birra fresco ( o 4 di quello disidratato*)

45 g di zucchero semolato 

10 g di sale 

30 g di burro a temperatura ambiente


Per la sfogliatura


100 g di burro

50 g di strutto 


Per il ripieno 


250 g di prosciutto cotto

250 g di provola affumicata ( ma va bene mozzarella bel scolata o formaggio a pasta molle) a fettine 

200 g di polpa di pomodoro

Sale e pepe 


Per la superficie 


Semi di sesamo

tuorlo e latte 


Per prima.cosa preparate il burro e lo strutto per la sfogliatura, stendete tra due fogli di carta forno il burro formando un rettangolo di 3 mm circa e spalmateci sopra lo strutto. Chiudete bene e mettete in frigo.

In una brocchetta sciogliete il lievito e lo zucchero nell'acqua.(* se usate il lievito di birra  disidratato allora mescolateli direttamente alla farina e nella brocchetta sciogliete solo acqua e zucchero).

Nella ciotola della planetaria (io KitchenAid)mettete il gancio piatto e la farina e azionate a velocità 1, ed aggiungete l'acqua con lievito e zucchero lentamente. Fate mescolare bene tutti gli ingredienti e aumentate la velocità a 2. Fermate un paio di volte la macchina e con l'aiuto di una spatola ribaltate l'impasto. 

Quando avrà iniziato ad incordarsi aggiungente, sempre con la planetaria in movimento, il burro a fiocchetti e fatelo assorbire bene,  ribaltate e fate incordare. Spegnete la macchina e fate riposare 5 minuti prima di aggiungere il sale, fate assorbire bene e lavorate a velocità 3-4. Dovrete ottenere un bell'impasto liscio.

Formate una palla e riponete nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare un'ora circa.


Infarinate il piano di lavoro, e stendete l'impasto ad un rettangolo, il doppio rispetto al "foglio" di burro e strutto, che appoggerà su metà dell'impasto, chiudete a libro sul burro con l'altra metà di impasto e pressate leggermente i bordi. Avvolgete bene in pellicola trasparente per alimenti e riponete in frigo per una mezz'ora.





Passato il tempo prendete l'impasto e sul piano di lavoro leggermente infarinato stendete bene con un mattarello, e fate le pieghe a tre (primo tipo), richiudete con la pellicola e rimettete in frigo, per mezz'ora. Ripetete questa operazione delle pieghe altre 2 volte.





Sul piano di lavoro sempre leggermente infarinato stendete delicatamente l'impasto, e dividetelo in due, una delle due, che sarà quella che andrà nella parte inferiore che sia di pochissimo più grande di quell che coprirà la mattonella.

Mettete un foglio di carta forno sulla leccarda del forno e stendete il pezzo di impasto poco più grande, adagiateci sopra il prosciutto cotto, lasciando liberi i bordi, le fettine di scamorza e poi spalmate la polpa di pomodoro, aggiungete  sale e pepe e coprite con l'altro pezzo di impasto. Sigillate bene i bordi, coprire con pellicola e fate lievitare un'ora.





Pre riscaldate il forno a 200⁰C .


Spennellate sulla superficie della mattonella il tuorlo, precedentemente sbattuto con un po' di latte, e poi spargete abbondantemente i semini di sesamo ed infornate per circa una ventina di minuti, insomma fino a qua do non avrà assunto un bel colore dorato.



Servite calda o tiepida, ma anche a temperatura ambiente quel piccolo, micro  pezzetto che potrebbe avanzare è veramente buono.


ENJOYYY!!!

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