sabato 15 aprile 2017

È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??


-“MA È NATO PRIMA IL SARTÚ O L’ARANCINO??

Mi sono chiesta dopo aver letto il post di Marina, nella ricetta della nuova sfida targata MTC.
-“e io che beata MIII….zzica ne so??” mi son prontamente risposta!!!

Però mentre elaboravo una ricetta per la mia preparazione ho provato ad immaginare cosa sia accaduto qualche secolo fa qua in Sicilia:
All’epoca dei Monsù, i cuochi eccelsi delle cucine delle tante case nobiliari quaggiù in terra di Trinacria (perché c’erano anche a Napoli eh, ma si chiamavano Monzù- tipico modo tuttora esistente al sud della nostra penisola di storpiare le parole, in quanto a dire il vero deriverebbe dal termine francese di Monsieur), che usavano fare una cucina “fusion” tra quella francese e quella napoletana o siciliana  fu creata una ricetta per poter rendere l’anemico riso, considerato cibo “triste” per i malati, un piatto gourmet, e così sulle tavole aristocratiche arrivò questo sublime involucro di riso condito e ripieno di ricche carni, formaggi, verdure, accompagnato da salse.
Ora se si osserva bene il sartù e lo si affetta, e se si fa lo stesso con l’arancino non notate delle somiglianze??
Qui a Catania l’arancino richiede il pezzettino di carne al sugo all’interno, poi c’è chi ci mette del ragù con carne macinata, il tocchetto di formaggio non manca mai, poi a discrezione della pasticceria c’è chi ci mette i pisellini o no…. Il riso forma un guscio, coperto da croccante pangrattato….. l’arancino a mio modestissimo avviso non è altro che un piccolo Sartù, ma fritto!!!
Come penso sia nato l’arancino??? Sempre come mia banale e “plebea” supposizione sono convinta che dalle ricche cucine dei palazzi nobiliari di cui ancora è ricchissima tutta la Sicilia qualcuno della servitù abbia assaggiato qualche avanzo e abbia pensato: “Marìììììììììììììììììììììììa ce la devo fare assaggiare macari a casa sta bontà divina!!! “, e così non avendo per le mani le segretissime ricette del monsù di turno, sarà andato a memoria e soprattutto di “accomodo”… fatto il riso, lo ha riempito di quel che passava il convento, un po’ di salsa di pomodoro cotta con qualche rimasuglio di carne a lungo per rendere il suddetto rimasuglio tenero, non avendo lo stampo ha dato la forma con le mani, non volendo levare le uova ad un altro pasto, avrà passato nella “lega” di acqua e farina e ripassato nelle briciole del pane duro e secco e …. E…. “uora comu comu lo cucino, che non è giornata per andare o’ funno(forno)???”, nel modo più semplice e veloce vista la fame, “lo friggo nella sugna e bonu cchiù!!”, e così secondo me è nato l’arancino, uno degli street food per eccellenza che qua in Sicilia ha di ben lunga superato il Sartù, più Partenopeo e nobile di origini…ma a conclusione di tutto sto papello vi regalo un finale da thriller di quelli seri, di quelli che quando leggete “THE END” vi guardate e pensate se ci sarà un seguito, o ancora peggio “che non ci avete capito una beata MII….zzica”: e se invece fosse nato prima l’arancino e qualche Monzù, sceso quaggiù a seguito del suo aristocratico signore Napoletano, passeggiando per mercati avesse assaggiato un arancino e fosse stato folgorato??? AAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAH….. Comunque il mio Sartù nasce dall’arancino, la base del risotto è quella colorata di zafferano e il ripieno è il sugo di carne accompagnato da polpettine, e fette di pepato fresco Siciliano…. Non ci sono melanzane che aggiungerei in Estate, e nemmeno pisellini che farebbero il mio Sartù di Primavera, non ci son funghi che mi regalerebbero i profumi dell’Autunno e non ci sono bietole o cavolfiori a ricordarmi l’Inverno…. È un Sartù di base sta a voi regalargli una stagione così come sicuramente facevano i Monsù qualche secolo fa!!
Con la ricetta in “bi-porzione” partecipo all’MTC n.65, sfida lanciataci da Marina!!



SARTÚ DI RISO SICILIANO

Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza

Risotto ( da 1 kg di riso originario crudo)
Carne al sugo (rispetto alla ricetta nel link ho messo metà carne di maiale e metà muscolo di vitello)
20-25 Polpettine di carne
400 g di Pepato fresco Siciliano
Burro
Per uno stampo  diam. 20 cm x 12 cm di altezza  e due da 12 cm di diametro e 9 cm di altezza



Per le polpettine
500 g di carne macinata di vitello
2 cipolletta fresche tagliate finemente
2 fette di pane in cassetta
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 uovo
Sale e pepe nero
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per cuocere le polpettine

In una ciotolina ammollate il pane in cassetta nel latte, e nel frattempo mescolate la carne macinata con il Pecorino, il sale, il pepe e la cipolletta fresca. Strizzate bene il pane e aggiungetelo al composto di carne, mescolate bene ed aggiungete l’uovo. Amalgamate bene tutto. Versate l’olio in una padella e intanto formate delle palline di carne che rovescerete nell’olio caldo e cuocerete rigirandole pochi minuti. Lasciate a intiepidire su carta assorbente da cucina.


Per il riso
1 kg di riso originario o Carnaroli
3 litri di brodo di carne
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b
6-7 pistilli di zafferano
1 cucchiaio di burro
200 g di Pecorino Siciliano grattugiato
3 scalogni
4 cucchiai  di olio extra vergine di oliva
Sale  e pepe q.b.
10 uova

In un tegame capiente versate l’olio e fate appassire gli scalogni affettati finemente e un’abbondante macinata di pepe nero. Versate il riso e fate tostare circa 1-2 minuti, mescolando, i chicchi devono diventare traslucidi. Versate nel tegame il brodo bollente mano a mano che il riso si asciuga. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zafferano e mantecate con il burro e poi con il Pecorino mescolando bene tutto. Lasciate intiepidire leggermente ed aggiungete un uovo alla volta, mescolando molto bene tutto.


Assemblare il Sartù

Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente e molto molto bene gli stampi e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Mescolate il sugo di pomodoro, da cui avrete levate la carne con le polpettine.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un cm circa. Livellate bene con il dorso del cucchiaio, io sono andata bella decisa con le mani. Riempire anche le pareti degli stampi, sempre dello spessore di 1 cm, e necessario aiutatevi o con le mani bagnate o con il dorso di un cucchiaio sempre bagnato. Arrivate a metà dell’altezza di ogni stampo se usate lo stampo grande mentre per quelli più piccoli arrivate al bordo. Riempite il fondo con le fette di Pepato e riempite con la metà del condimento di sugo e coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Fate un altro strato il rimanente condimento nel caso dello stampo grande. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io 40, MA PER LO STAMPO GRANDE NE SERVONO ALMENO 60!!). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti, ma in realtà aspettate che la superficie sia proprio molto dorata, perchè se quella non è soda... inficiate tutto!
Lasciate riposare 30 minuti, e sformate direttamente su un piatto da portata o alzatina e se volete decorate con la besciamella e l'aiuto di una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.





DOLENTI note (nel caso dello stampo grande):

-i tempi di cottura, sono troppo pochi!!! Per gli stampi piccoli i miei 40 minuti sono stati ottimi e sufficienti per quello grande NO!! Si è sformato benissimo, ma il fondo (inteso come la parte in alta in cottura) dopo 40 minuti, nonostante le pareti si fossero staccate, era “crudo” ed infatti sformato perfettamente, pareti sode e integre, da sotto (cioè dal fondo, e non le pareti) ha iniziato a cedere, rimesso subito in stampo, lo abbiamo mangiato lo stesso, ma ritengo che i minuti consigliati fossero insufficienti, tanto che prossima volta lo terrò come minimo un’ora e passa. L’errore è stato mio senza ombra di dubbio, perché avrei dovuto aspettare per un fondo ben ben dorato e non fidarmi del fatto che le pareti fossero perfette!! Ma come si dice sbagliando s’impara. Tutto questo mi ha insegnato a seguire pedissequamente una ricetta, fino a un certo punto, ma ciò non ha inficiato il gusto magnifico della Sicilia antica a casa nostra. E per fortuna mi ero progettata quelli bi-porzione (perchè non sono piccoli, con uno ci si mangia in due) per utilizzare i magnifici stampi " di un'età " della zia di mio marito presi in eredità...lei ci faceva i gelati..ma per me sono così belli anche per i Sartù dei Monsù, che dovevo necessariamente usarne un paio..... 



19 commenti:

  1. Molto interessante la tua teoria in effetti le similitudini ci sono tutte, anche il triller finale crea dei dubbi
    Il sartu' è una preparazione così particolare che dispiace quando non riesce visivamente perfetto, in quanto alla bontà non si discute. Grazie per il consiglio sulla cottura.
    La tua biporzione però è molto carina e golosa
    Ciao e tanti auguri

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  2. Ma dài non sapevo che l'arancino si facesse anche con la carne non macinata. Per me era classico il ragù. Poi mi hai dato un'idea con il cavolfiore, si potrebbe pensare a un sugo invernale a partire da questo ortaggio che con il riso si sposa ottimamente, chissà...

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  3. Io dico che la tua teoria, la prima, ha molto senso. E che il tuo Aranciù dev'essere molto buono. :)
    Buona Pasqua.

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  4. Ma quanto mi fai ridere?!?! Scrivi sempre in siciliano, ti prego :-D
    E comunque, la tua mi sembra una teoria di tutto rispetto...istituiamo un assegno di ricerca che indagare le origini del sartù!

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  5. Interessante teoria. Ma la tua versione di sartù è ancora più interessante ;-)

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  6. E' andata esattamente cosi, fonti alla mano. E non e' un caso che l'inno piu' alto alla cucina di strada, povera e plebea, sia innalzato proprio in Sicilia e in Campania, sedi delle Regge e, di conseguenza, anche delle cucine reali. Di certo, prima di tutto, erano nate l'intelligenza, l'arguzia e quel senso dell'umorismo che tu hai saputo far rivivere cosi bene nel tuo racconto e che ancora si trova in certi piatti, su tutti quelli che finiscono con il "fujuto" o con il "magro". L'arancino ha invece quella sensualita' tutta siciliana, quell'eleganza, quella riconoscenza ad una terra sempre amatissima, qualsiasi fosse la sorte che riservava ai suoi figli. E questo tuo sartu' rappresenta un'altra dichiarazione d'amore per la Sicilia, celebrata in quella abbondanza sontuosa che e' una delle cifre che meglio la connotano, nella cultura, nell'arte, nella cucina.
    Sui tempi di cottura, finora sei la prima che suggerisce di aumentarli: ma siamo sempre li,forni, conduzione del calore degli stampi e ripieni diversi sono variabili che non si possono prevedere: l'unica e' usare l'occhio, specie quando e' piu' che esperto, come il tuo :)

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  7. come darti torto? effettivamente l'arancino è un mini sartù fatto a palla o a pera anziché messo nello stampo. Stessa astuzia culinaria e stessa succulenta bontà!!
    Troppo spassoso leggerti! Quoto Alice, d'ora in poi scrivi in siciliano, please :-)

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  8. Adesso che abbiamo anche l'approvazione storica della "signora dei pipponi" la tua genialità è assolutamente conclamata. Da amante della Sicilia, che ho eletto a mia seconda patria, ho adorato il tuo Sartù/arancino immediatamente.

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  9. Come dice anche Alessandra, confermi la regola che le cotture dipendono dal forno che uno ha, dal ripieno e dal recipiente ma nel tuo caso visto il recipiente in alluminio e le dimensioni direi che potremmo bacchettare e rimproverare solo ed esclusivamente il forno che non cuoce in modo uniforme. Per esempio nel mio forno la differenza fra modalità ventilata e statica è notevolissima. Io ti darei un premio per la divulgazione empirico scientifica e ti nominerei Alberto Angela dell'arte culinaria: lei è un gran figo ma anche tu te la cavi e voglio proprio vedere come farebbe Neri Marcore' la tua imitazione !! Certo che è andata così...dalle trame che inevitabilmente univano gli aristocratici con i plebei perché modestamente, i primi, senza il sudore degli secondi difficilmente avrebbero goduto come hanno fatto...un abbraccio !

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  10. Solo tu potevi partorire una porcata così :-D Unire due ricette già fantastiche di loro ed arrivare ad una bontà assoluta.

    Fabio

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  11. Ci vedo un bel podio qui cara la mia bella! Post spassosissimo ed ineguagliabile! Un bacione!

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  12. Appassionante la tua versione storica è decisamente strepitoso il tuo arancino-sartu

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  13. il ragionamento non fa un piega!
    unire le nostre arancine al sartù è geniale..... mi piace proprio baci flavia!

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  14. é nato prima l'uovo o la gallina? Il sartù o l'arancino? In ogni caso, bene che qualcuno ci abbia pensato.. senno' come avremmo fatto senza?
    :-)

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  15. Ed io dopo aver letto il post
    Mi sono detta ecco perché esistono i pilastri dell mtc
    Flavia sei unica i miei complimenti

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  16. Questa analogia tra il sartù e l'arancino non mi era venuta in mente, me l'hai fatta notare tu con il tuo irresistibile racconto!
    Sei sempre un portento, e leggendoti, mi ritorni in mente nelle vesti di battitrice d'asta :)
    Che belli gli stampi ereditati dalla zia! Sartù magnifico e post eccezionale!

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