martedì 24 novembre 2015

RAVIOLI CON LE BRACIOLE DI CARNE E IL LORO SUGO



Quando ero piccola, all’epoca della prima elementare, quando mio padre saliva per lavoro a Bologna e io e mio fratello restavamo con mamma, lei spesso ci dava appuntamento alla Trattoria da Emma, nel centro del paese in Puglia dove vivevo da bambina. Uscivamo da scuola e ci incamminavamo da scuola verso le strade che spesso percorrevamo per andare alla Villa, o al Largo di Corte dove c’era il Castello Normanno, con la vicina Cattedrale Romanica e soprattutto il bar con il gelato più buono del mondo e l’edicola del signor Bernardino dove compravamo i “giornalini”.
Arrivavamo alla Trattoria da Emma, dove Emma era la cuoca, suo marito il cameriere e le figlie aiutavano a lavare i piatti e sparecchiare, dove le lampade le avevano fatte loro con i bicchieri di carta (sembravano opere di alto design…non è uno scherzo)…. E più o meno in contemporanea arrivava la mia mamma, che si era presa la pausa pranzo dalla ditta, che quando papà non c’era era tutta sulle sue spalle, e ci sedevamo noi tre per stare insieme, per raccontarci quello che avevamo fatto e io ricordo che sempre sempre sempre ordinavo i miei MUST preferiti: le orecchiette al sugo per primo, e le braciole del cui sopra sugo con le patatine…. E cavoli, ragazzi, quanto mi piacevano. E mai una volta mamma ha cercato di cambiare il mio “menu tipo” della trattoria da Emma! Non chiedetemi cosa ordinassero lei e mio fratello..io avevo occhi e gola solo per quel sugo di braciole! Nella maggior parte dei casi in Puglia queste braciole sono fatte di carne di cavallo, e so che me l’hanno anche fatta mangiare la carne di cavallo…. Ma se vi devo dire la verità all’età di sei anni non ho idea se quelle mitiche braciole della Trattoria Emma fossero di carne equina o no!! Di sicuro c’è che io crescendo di carne di cavallo non ne ho mangiata più e quindi per farla breve, le braciole che ho infilato nella mia sfida MTC n.52 sono di vitello. 
Monica e Luca di Fotocibiamo, sono i vincitori della sfida MTC scorsa, ma io li ho conosciuti al THE RECIPE-TIONIST, dove vinsero con una ricetta della loro Genova e quindi non ci si meravigli se ci hanno sfidati su un MUST della cucina Genovese: i Raieu co u-tuccu, i ravioli cotti col sugo di carne!
I miei primi ravioli per MTC di questo mese sono un mix del mio amore per la Puglia e la presenza di Emilia nel DNA (la sfoglia è sfoglia,…PUNTO).

Con questa ricetta partecipo all’MTC  n.52



RAVIOLI CON LE BRACIOLE DI CARNE E IL LORO SUGO


Per le braciole e il loro sugo

500 g di fesa di vitello tagliate sottili
150 g di Provolone piccante
100 g di pancetta fresca tagliata a listarelle spesse
Prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe nero macinato al momento
2 bottiglie di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva pugliese
2 cipolle piccole
1 cucchiaino di zucchero
Lavate e mondate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio. Stendete una fetta di fesa di vitella e riempite il centro con un pezzetto di Provolone piccante, una striscia di pancetta fresca un pizzico del trito di prezzemolo e aglio e una macinata di pepe nero. Richiudete la fetta di carne a fagottino e fermate con uno stuzzicadenti. E procedete così con tutte le fette di carne fino ad esaurimento.
In una casseruola (io ho usato la mia Staub in ghisa) fate rosolare le cipolle intere con l’olio e una bella macinata di pepe, dopo una decina di minuti aggiungete le bracioline di carne e fatele rosolare bene da tutti i lati. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di zucchero, aggiustate di sale e fate cuocere per circa tre ore. Ogni tanto mescolate e controllate solo se c’è bisogno di sale.
Una parte delle braciole si dissolverà nel sugo che avrà preso un magnifico profumo. Quando il sugo sarà freddo, togliete le braciole (eliminate gli stuzzicadenti anche dal sugo, poiché nel caso delle bracioline che si saranno disfatte qualche stuzzicadenti si sarà adagiato sul fondo della casseruola) e mettetele da parte in un contenitore separato dal sugo e conservate tutto in frigo.

Per i ravioli
300 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
4 uova

Sulla spianatoia di legno formate una fontana con entrambe le farine e al centro rompete le uova con l’aiuto di una forchetta. E procedete a fare un impasto per la sfoglia come vi ho spiegato QUI,
“Si comincia formando al centro del tagliere un’ampia fontana di farina, si effettua un buco all’interno della fontana in cui sgusciare le uova. Con una forchetta si rompono le uova; si mescola piano piano, lasciano all’uovo il tempo di assorbire la farina e prestando attenzione e non rompere l’argine disperdendo tuorlo e albume sul tagliere.
Lentamente la farina si amalgama alle uova e l’impasto si raddensa. E’ a questo punto che ci si accorge se l’impasto è stato correttamente dosato, altrimenti si aggiunge un uovo oppure ancora farina.
Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza e si procede a lavorarlo: lo si impasta donandogli elasticità per gradi con il calore delle mani e l’armonia del movimento ( sarà un ,movimento ritmico e regolare ..e a chi ci guarda sembrerà una “danza”).
Si maneggia con entrambe le mani, sollevandolo con le dita e spingendolo in avanti con il palmo , senza schiacciarlo o strapparlo. Dopo ogni movimento lo si gira dall’altra parte e si ripete di nuovo.
La pasta non deve essere né troppo dura né troppo tenera, ma morbida ed elastica, ma soprattutto non deve attaccarsi al tagliere. Più si lavora e più l’impasto acquista morbidezza ed elasticità. Contemporaneamente si formeranno delle bollicine d’aria nella pagnotta che le donano flessibilità.”
Lasciatelo riposare al riparo dall’aria, quindi o sotto una coppetta a campana o avvolto nella pellicola trasparente per 15-20 minuti almeno, più riposa e più sarà semplice da stendere.**
**Mentre l’impasto riposa preparate il ripieno, tagliando a pezzetti e frullando con un frullatore ad immersione le braciolette di vitello.  Mettete il composto in una sac-à-poche e conservate in frigo e riprendete la sfoglia.
Infarinate la spianatoia con un po’ di farina di semola e tirate la foglia in strisce dello spessore di 2-3 mm.

Io ho utilizzato lo stampo dei ravioli, quindi infarinate  abbondantemente e stendete  una striscia di impasto, riempendo le fossette con il ripieno, e coprite con una seconda striscia, premete sui bordi di ogni raviolo e sformate, rifinite con una rotella dentellata ricavando i raviolini.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e nel mentre scaldate il sugo.
Scolate la pasta e conditela con il sugo e una bella grattugiata di Cacioricotta fresco.


23 commenti:

  1. Che bontà quel sugo!! L'ho mangiato per la prima volta quando abitavo in Calabria, ma la mia vicina di casa era pugliese, anche lei usava carne di vitello. Ricordo che sentivo il profumo sulle scale di casa. Lei me ne portava sempre un po' perchè all'epoca ero incinta e non potevo mica rimanere con le voglie ... un po' ci marciavo ;-P Però alla fine ho imparato a fare le orecchiette.
    Sei stata brava a mettere le braciolette nei ravioli. Hai concentrato il tuo ricordi in un unico boccone!
    Ciao, a presto, Manuela.

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    1. Eeeeeh..... Ci ho condito anche le orecchiette fatte qualche settimana fa ...infatti 😁

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  2. Quel sugo mi incuriosisce così tanto, che proverò a rifarlo. Di sicuro non avrà i sapore del tuo. I ricordi e l'amore danno un sapore irripetibile alle nostre pietanze che arriva prima al cuore che allo stomaco.
    Una cosa sola non ho capito: il ripieno dei ravioli è fatto con la carne delle braciole? Immagino di si, visto che sarebbe la *morte sua*.....
    Un bacio ed un abbraccione da Nora

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    1. Si sì le braciole sono finite come ripieno dei ravioli e sono certa che se fai questo sugo..... Qualcuno ti ringrazierà

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  3. Saranno anche le 9.37 del mattino ma mi è venuta fame!!!
    Complimenti bellissimi ravioli e fantastico sugo/ripieno!

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  4. che bello il ricordo dei tuoi pranzi con mamma e fratello all'osteria, bello che la tua mamma vi dedicasse la pausa pranzo dal lavoro. Io amo le braciole (non quelle di cavallo però) e mi sembra di sentire il profumino fino a qui

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    1. Guarda la mia mamma era sempre impegnatissima, ma a pranzo e cena c'era sempre!

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  5. Mai come questa volta, l'MTC profuma di tradizioni e di ricordi familiari, con risultati splendidi come il tuo!

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    1. Assolutamente si Mariella.... I ravioli, la pasta ripiena non sono solo piatti delle feste, ma proprio piatti di famiglia...una sfida favolosa

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  6. Madunnuzza! Io leggo ricette ogni giorno, preferendo sempre quelle più casalinghe oppure "contadinesche." Ma QUESTA ricetta mi ha mesmerizzato!!! In quale paesino pugliese aveva luogo queste visite alla Trattoria? Ci abiti ancora? Intanto, COMPLIMENTONI, e grazie. Leonardo.

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    1. Il paese è Conversano, che è sempre nel mio cuore, ma credimi ha un piccolo centro storico stupendo...oltre che si mangia benissimo..la trattoria da Emma non credo esista più, ormai non vivo lì da troppi anni, sono in Sicilia adesso!

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  7. Ne sono avanzati un quattrocentino per il raduno Flavia? Perché li mangerei volentieri!

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  8. Facevamo anche noi delle braciole simili, con carne rigorosamente bovina, ma invece del provolone piccante ci mettevamo un pezzetto di pecorino. Col sugo condivamo la pasta, le braciole le mangiavamo di secondo... che bontà, quanti ricordi!! E adesso mi hai proprio fatto venire voglia di braciole... perché no? con provolone piccante, che secondo me ci sta anche meglio!
    Grandissima Fla!!!

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  9. Leonardo..ora considera che avevo sei anni.... e che se non ricordo male la Via De Amicis a Conversano si trova dietro alla vecchia scuola elementare, ma sempre secondo le mie memoeir di infanzia (looooooooooontana looooooooooooooooooooonatana) la trattoria da Emma si trovava non lontano da Gigante, l'emporio che vendeva di tutto.... dovrei chiedere a mia mamma se ancora ricorda.... mi pare vicino alle suore che con un'offerta davano gli avanzi dei fogli delle ostie che preparavano per le Messe

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    1. però credo che quello che dico io fosse la location originale e poi si ranno spostati, sai??? Ora mi hai messo una curiosità pazzesca!! Ma tu come lo conosci??? Sei di Conversano???

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    2. No, sono di Boston! Ma online ho letto che esista ancora oggi un Ristorante Emma a Via Amicis 11.

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    3. Un ricordo dolcissimo in un raviolo strepitoso..sei speciale cara Flavia! Un abbraccio a tutti ❤️

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  10. a me invece l'hanno fatta mangiare con l'inganno la carne di cavallo e mia madre, come se non bastasse, me lo ha confessato nel periodo della mia vita in cui facevo equitazione, mai una gioia!!! Comunque cavallo o no quanto mi piace questa sfida! e quanto mi sei mancata ragazza!

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  11. Bono!!! Questo sugo lo conosco.. È a dir poco superlativo...! ;)

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  12. Adoro le storie i racconti le tradizioni...sono quello che ci resta delle persone che amiamo. La prossima volta fai un fischio va che scendo le scale e vengo a rubarti due ravioli con questo sugo divino :D

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