giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNE con cipolle rosse al brown sugar e cavoletti di Bruxelles stufati


Terrina, non un contenitore o meglio anche un contenitore, che dà il nome ad una preparazione di carni o pesci o verdure. Intesa così non si può non pensare alla Francia, e se penso alla Francia penso ai grandi chef. Ho pensato a Paul Bocuse appena è uscita la sfida n. 64 dell’MTC, propostaci da Giuliana de La gallina vintage, e ho studiato dal libro del grande maestro “La cucina del Mercato”, e come per magia scopro che le terrine sono una preparazione semplice, comoda, perché la si prepara anche un paio di giorni in anticipo, cosa favolosa se si ha una cena importante con tante cose da cucinare e preparare, o ancora più gradevole se si rientra a casa dopo una giornata impegnativa e piena…cosa c’è di più bello che tornare a casa e avere pranzo o cena pronti e per di più tanto gustosa?
Poi nel mentre arriva anche la notizia in redazione che Paul Bocuse in persona ha accettato di fare l’intervista con Francesca Carloni perMTC e quindi capisci che la strada è segnata, che le idee arriveranno per la tua sfida. Sono rimasta alla base, perché se devo imparare è da quella che voglio partire, sempre , quindi non troverete voli empirici nella mia terrina, e nemmeno ingredienti ricercati o particolari, ma nella sua semplicità troverete il gusto di assaporare ben distintamente i sapori e il poterli amalgamare bene tutti partendo dalla coppa dell’involucro(che tra l’altro mantiene benissimo sia il gusto che il suo colore in cottura) per finire agli accompagnamenti. Ho cercato le consistenze e gli equilibri e lo so che ho giocato “facile”, ma la cosa per me fondamentale è che quello che metto sulla mia tavola sia non solo commestibile, ma principalmente gradevole.
In tutto ciò, tra le mille mila caccavelle che invadono la mia cucina non avevo una vera e propria terrina, ma non mi sono minimamente allarmata, perché alla “peggio” mi sarei buttata sulla versione in crosta, utilizzando una delle tante teglie da plum cake che fanno parte della mia collezione. In mio aiuto è venuto il caso, mentre passeggiavo nella deliziosa cittadina di Snohomish nello stato di Washington, dove mi trovavo una settimana fa, tra favolose bakery, pie factory e meravigliosi negozi di abiti e oggetti e mobili vintage, è avvenuto il colpo di fulmine con la mia terrina, tonda, col coperchio con quel foro perfetto, e soprattutto dalla dimensione adatta alla nostra piccola famiglia e soprattutto il prezzo: 12 dollari!!!
E così piano piano la mia prima terrina ha preso forma nella mente e poi eccola qua fatta e finita!
Il profumo in cucina mi ha riportato alle domeniche ai pranzi con tante persone, in cui qualcuno arrivava sempre con un vassoio di ricche e sontuose paste e la casa era invasa da cose cotte nel forno… e si, mi sono convinta, ora posso permettermi di comprare altre terrine quando me ne capiterà l’occasione, perché è una preparazione che mi ha conquistata e che ripeterò spesso, non la trovo per nulla “agè”, anzi trovo che il riscoprire queste cose sia la nuova frontiera nel mondo food. Grazie Giuliana!!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.64



NOTE per una terrina fatta bene  da “La cucina del Mercato “ di Paul Bocuse:

1.Quando preparate la farcia cuocetene un cucchiaino in un poco di acqua bollente, per controllare che il sale sia giusto. In questo modo sarete in tempo per rimediare.
2.L’acqua del bagnomaria deve arrivare a metà altezza della terrina e deve essere già abbastanza calda.
3.I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carni utilizzate e dal quantitativo di queste stesse, e anche dalla forma della terrina stessa, quindi la cottura perfetta è raggiunta quando il sugo, che provenendo dalla terrina, sobbolle sull'orlo di questa, è completamente chiarificato.
4.Quando la terrina è pronta, si toglie il coperchio e va “scolata” dei liquidi di cottura. Il peso che va messo sopra per dare omogeneità alla terrina, in modo che al taglio poi non si sbricioli, non deve essere troppo eccessivo in proporzione perché espellerebbe il grasso, e la terrina risulterebbe asciutta.



TERRINA DI CARNE “semplice”

200 g di macinato di vitello tritata
150 g di carne di maiale Nero dei Nebrodi con il suo grasso tritata al coltello
20 ml di Cointreau
2 cucchiai di pecorino pepato Siciliano grattugiato
1 uovo piccolo
Sale
Pepe
Scorza di mezza arancia grattugiata
Semini di finocchietto pestati finemente
100 g di coppa a fettine sottili
1 cucchiaio di pistacchio di Bronte tritato grossolanamente
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

Mettete a marinare per un paio di ore la carne di vitello tritata con il Cointreau, il sale e il pepe.
Passate due ore circa aggiungete il Pecorino e l’uovo e mescolate bene tutto.
Condite la carne di maiale con i semini di finocchio pestati al mortaio, il pepe e il sale.
Prelevate un cucchiaino di macinato di vitello e cuocetelo 3-4 minuti e assaggiate per stabilire se va bene di sale, eventualmente aggiustate il sapore.
Prendete la vostra terrina e rivestitela con le fettine di coppa, mettetene una sul fondo al centro e procedete a coprire i lati del contenitore fino a fuoriuscire dai bordi stessi. Riempite il fondo e i lati della terrina con la farcia di carne di vitello, livellate bene, ricoprite e pressate con il pistacchio anche sulle “pareti” e riempite con il macinato di maiale. Pressate bene e coprite la parte centrale con altro pistacchio. Chiudete con i lembi della coppa che fuoriesce dai bordi della terrina, premete bene da fare aderire tutto, fate un “buco” al centro con una leggera pressione e aggiungete i rametti di rosmarino e timo.


Chiudete la terrina con il suo coperchio. Pre riscaldate il forno a 180°C.
Riempite un contenitore adatto al forno di acqua calda, immergete la terrina fino a metà di acqua ed infornate.
Cuocete per 50-55 minuti circa, ma attenzione se utilizzate il doppio di dose di carne i tempi di cottura aumenteranno ad un’ora e mezza. Il trucco è che quando i grassi della carne risulteranno liquidi, chiarificati sui bordi, questo sarà il segnale che la carne è cotta.
Togliete la terrina dal forno,  e scolatela dai liquidi formati (che sono poi i grassi della carne stessa) coprite con un foglio di carta di alluminio e poggiateci sopra un piatto del diametro di poco inferiore a quello della terrina stessa (se utilizzate una terrina quadrata o rettangolare, lavorate di taglierini e tavolette), mettete un peso sopra e lasciate raffreddare e dimenticate la vostra terrina almeno per un giorno, due sarebbero l’ideale per gustare al meglio tutti i sapori maturati tra loro.



CIPOLLE ROSSE  AL BROWN SUGAR

300 g di cipolle rosse sbucciate e tagliati finemente
100 ml di aceto bianco di vino
100 g di brown sugar

Mettete tutti gli ingredienti in un tegamino dal fondo spesso, amalgamateli e mettete sul fuoco medio e cuocete mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti o fino a quando le cipolle risulteranno morbide e si sarà formato uno sciroppo. Mettete in un vasetto sterilizzato e chiudete. Conservate in frigo fino ad una settimana (è ottimo anche servito come accompagnamento a formaggi stagionati).


CAVOLETTI DI BRUXELLES STUFATI

300 g di cavoletti di Bruxelles mondati e lavati
30 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di acqua
Sale e pepe nero macinato fresco

In una padella sciogliete il burro con l’olio e il pepe macinato fresco e lo spicchio d’aglio, versate i cavoletti di Bruxelles, mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete l’acqua e il sale. Fate cuocere per 15-20 minuti, tastate con una forchetta se i cavoletti sono morbidi, assaggiate di sale e se tutto coincide spegnete. Servite caldi o tiepidi.











11 commenti:

  1. una terrina americana per un insieme che più mediterraneo non si può! Mi piace molto, nella sua semplicità, perchè è nella semplicità che si raggiungono risultati eccellenti, secondo me. Niente stupori, niente orpelli, niente improvvisazioni con ingredienti incompatibili. Solo la grande qualità della materia prima e le mani sapienti che la sanno trattare. Apprezzo la tua filosofia, partire dalle basi, perchè non si possono improvvisare grandi ricette se non si hanno i fondamentali. I sapori della tua terrina mi sono arrivati subito in testa, finocchio, arancia, pistacchio, accompagnati dalle cipolle e dalla nota amarostica dei cavoletti. Tutto perfetto per la carne di maiale. Ottima scelta in tutto. Complimenti sinceri. Un abbraccione.

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  2. Bellissima, io non saprei scegliere fra tutte queste meraviglie se fossi nei panni della Giuliana!

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  3. Flavia ce ne siamo dette a riguardo, ma a me sembra bellissima e comunque la sua figura aivoja se la fa!

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  4. Mi piace moltissimo l'effetto di due composti totalmente differenti, sia all'occhio che al palato!

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  5. Meno male che la mia è in forno, sennò non avrei trovato più il coraggio di pubblicare. Ancora veramente con conosco il risultato, ma ho usato ingredienti simili ai tuoi.

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  6. deliziosa direi nella sua semplicità, altroché mi fa una gola e bella anche la terrina!

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  7. Con la semplicità non si va mai sul facile...
    E poi io le cipolle cucinare così le metterei anche sul gelato...aahaha!
    La terrina si e' fatta un lungo viaggio però ha fatto il suo lavoro!

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  8. Partiamo dal presupposto che le cipolle le mangerei anche dentro ai dolci, poi fatte con in Brown sugar le faccio spesso e le adoro. Mi piacciono molto anche i cavolini di Bruxelles a mio avviso un contorno sottovalutato, ma la terrina mi piace tantissimo, rotonda mi fa proprio pensare ala Francia chissà perchè. Dev'essere una bontà. complimenti.
    Alla prossima sfida ciao Erica

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  9. Paul Bocuse sarebbe fiero di te!
    Paul Baker forse un po' meno, visto l'ennesimo acquisto... ma di fronte al dovere, bisogna andare avanti stoicamente. E se poi son solo 12 dollari, rinunciare sarebbe stato un atto di vilta'. Avanti cosi, alla conquista di tutti i negozi di caccavelle del mondo!

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  10. Volevi tu forse non avere la terrina, e adeguarti a noi mortali (leggasi mortaccioni) che non l'abbiamo comprata? GIAMMAI, donna che infila in valigia anche le padelle di ghisa :D
    Mi piace molto la tua terrina, semplice ma di effetto, come piace a me!

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  11. Ecco, dico che in casa potrebbero accettare l'ingresso solo di una terrina così grande, anche se poi si pentirebbero di quanto poco potrebbe durare il suo contenuto..
    Il pistacchio, qui, non può mancare! brava Bakery!

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