PANE VIOLA CON FARINA DI MAIS MORADO

                                      


L'Estate scorsa ho finalmente realizzato un altro dei miei sogni, e cioè quello di vedere il Machu Picchu con il sole che nasceva, e poi salire sulla cima del Wayna Picchu, la montagna a cono che sovrasta la "città perduta" degli Incas, cosa che solo 400 persone al giorno, delle 6000 che fino allo scorso anno potevano entrare nel sito archeologico, potevano fare( scrivo potevano perchè credo che il numero degli ingressi giornalieri a Machu Picchu sia diminuito ancora).

Machu Picchu e Wayna Picchu

Il Perù è tanto bello quanto faticoso, avete letto bene, a parte le città costiere come Lima, Paracas, passando dal deserto di Ica fino a giungere a Nazca per ammirare le famose "linee" sorvolando il territorio su un piccolo aeroplano, salendo sulle Ande si inizia a perdere ossigeno, più in alto meno respiro, e questo non è un problema di chi non è allenato o avanti con l'età, questo è un problema che superati i 3800 mt di altitudine può avere chiunque, anche uno scalatore esperto. A me è anche andata bene, perchè è mancato SOLO il fiato, camminando lentamente il problema  è risolvibile, qualcun altro in viaggio con noi ha avuto bisogno delle bombole di ossigeno per acclimatarsi, e qualcuno è dovuto tornare a bassa quota. Però il Perù ci è entrato nel cuore, per i colori, per le città coloniali, per i siti archeologici, per le persone dai volti segnati dal sole e dal poco ossigeno, e anche per il cibo.

Paracas

Tra i posti più belli dove ammirare i colori i mercati delle città di Arequipa, Cuzco, Pisac e Chinchero sono sicuramente quelli che è difficile da dimenticare. Frutta, verdura, pensate che in Perù i tipi di patate sono più di quattromila (QUATTROMILA, avete letto bene!!!), i mille colori dei filati di Alpaca, oggettistica, artigianato, sono infiniti.

A Cuzco al mercato coperto di San Pedro passeggiando tra le bancarelle, siamo passati davanti a quello con mais di tantissimi colori, blu, viola, nero arancio, giallo rosso e bianco e guardando con più attenzione in un cesto ho notato dei sacchetti trasparenti con polveri colorate, vengo attirata da quella colore lilla e subito chiedo cosa sia e mi rispondono che è farina di maus che serve per fare l' "API", ora immaginate la mia faccia, come se mi avessero detto il nulla. Chiamo Luisa la nostra magnifica guida personale e chiedo spiegazione. L'Api è una bevanda tipica delle Ande, in Perù come in Bolivia, che si fa con tantissima acqua, succo d'ananas, zucchero, scorza di arancia, chiodi di garofano e cannella, ma io mi ero fissata che una volta a casa non ci avei fatto questa bevanda e nemmeno una polenta, volevo provare a colorare il pane in maniera naturale e l'ho fatto!

foto presa dal WEB

Mi dispiace solo che di questa farina mi siano rimasti solo 600 grammi, ma non li sprecherò, anzi ho intenzione di fare un altro pane ma utilizzando lievito madre e semola, vediamo che esce fuori, ma so che il sapore non mi deluderà!

E nel darvi la ricetta vi auguro anche di poter andare in Perù un giorno perchè è bellissimo e si mangia anche tanto bene.

PANE VIOLA con farina di mais Morado (by Cuocicucidici)

Biga 

150 g di farina Manitoba
0,5 g di lievito di birra secco
150 g di acqua
3 g di zucchero

La sera prima preparate la biga mescolando tutti gli ingredienti dentro ad una ciotolina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte.

Impasto

biga
450 g di farina Manitoba
300 g di farina di mais morado
1/2 cucchiaino di lievito disidratato
450 g di acqua
5 g di sale fino
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Il giorno seguente alla mattina (io alle 9.00) inserite le farine con il lievito nella ciotola della planetaria e mescolate con il gancio ad uncino e iniziate a mescolare. Aggiungete tutta la biga, di seguito l'acqua e fate amalgamare; versate l'olio, il sale e fate lavorare per 10-15 minuti, ribaltando ogni tanto l'impasto.

Formate una palla, riponete in una ciotola e coprite con pellicola trasparente e fate lievitare circa 2 ore.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato di farina di mais morado ed eseguite le pieghe del secondo tipo, infarinate con il mais un cestino da lievitazione e metteteci l'impasto con la chiusura verso l'alto.
Coprite con un panno di cotone e lasciate raddoppiare (circa 2-3 ore, dipende dalle temperature in casa).

Preriscaldate il forno a 265°C inserendo se l'avete nella tacca più bassa del forno una pietra refrattaria ( e se il vostro forno la prevede, la funzione con il calore solo dal basso) e poggiate sul fondo un pentolino con manico in acciaio con acqua.

Infarinate abbondantemente una pala da forno e rovesciate sopra l'impasto, fate dei tagli con una lametta o un bisturi e appoggiatelo sulla pietra refrattaria. Chiudete il forno ed abbassate la temperatura a 250°C e cuocete per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 220°C e cuocete altri 20 minuti. Aprite il forno e spruzzate acqua sulla superficie del pane, continuate la cottura per altri 10 minuti.

Togliete il pane dal forno e copritelo 190-15 minuti con un panno di cotone e poi godetevelo come desiderate, con olio e qualche fettina di bottarga e scorzette di limone; burro e acciughe, pomodorini secchi e qualche cucchiaino di ricotta fresca.

Enjoy!!!

STREGHE delle Sorelle Simili

Anni fa (e qui sul blog l'ho già detto tante volte, con il pane di Hojaldre, il Pancarrè e la magnifica Angelica ) ebbi la fortuna di andare a Roma a fare un bellissimo corso di lievitati con le Sorelle Margherita e Valeria Simili, le due gemelle bolognesi famose ovunque per la loro bravura nella panificazione e anche per la sfoglia Bolognese, purtroppo una settimana fa è venuta a mancare Margherita quella più esperta per la sfoglia, tanto che un giorno le si presentò davanti per imparare Burt Lancaster, e lei pratica e simpatica com'era lo mise ad impastare.
Il giorno successivo a questa triste notizie ho voluto mettere le mani in pasta per omaggiare queste due persone meravigliose, e ho voluto farlo con le STREGHE, ricetta totalmente loro, creata da loro, da un'antica ricetta dei fornai Bolognesi, che  per vedere se la temperatura dei forni era pronta, stendevano un pezzo di impasto di pane  e lo mettevano nel forno, e spesso questa sfoglia spessa si bruciava, così da prendere il nome di "streia" in dialetto Bolognese, che significa appunto strega. Loro rivoluzionarono la ricetta, stendendola sottilissima e così nacquero "quelle Streghe delle Sorelle Simili".
Durante quel corso ricordo che gli parlai del fratello di mia nonna, lo zio Enzo, che aveva un forno a Pontecchio Marconi, e quando dissi loro il suo cognome, loro spalancarono gli occhi, perchè lo ricordavano benissimo sia come amico ma anche come un loro maestro. Inutile dire che la cosa mi inorgoglì. Ricordo ancora quando a volte arrivando da un viaggio a notte fonde, mio papà passava a salutare lo zio e io entravo in quel forno dove tutti lavoravano come formichine, e il profumo del primo pane riempiva il mio olfatto. Sempre a proposito di ricordo, io sono tra quei fortunati che andava all'uscita da scuola al forno delle Sorelle Simili, in via Frassinago, che si trovava a pochi metri dalla mia scuola, a comprare dei favolosi panini dolci all'uvetta ancora caldi, o bocconcini ai wurstel, o i Parmigianini e anche i sacchetti di Streghe... ecco di tante loro ricette, non avevo mai fatto una delle più famose e anche più semplici, e ora finalmente l'ho fatto!!!

Come consigliavano loro stesse, queste Streghe sono favolose per un aperitivo, per accompagnare salumi e formaggi...ma io le trovo meravigliose anche così da sgranocchiare perchè si ha semplicemente voglia di pane.

STREGHE delle Sorelle Simili ( da "Pane e roba dolce" Sorelle Simili -ed A. VAllardi)

500 g di farina 00
250 g di acqua
25 g di lievito di birra fresco (io uso 1 bustina, 7 grammi, di quello secco)
50 g di strutto
12 g di sale

olio di semi per ungere la teglia
olio extra vergine di oliva per spennellare l'impasto
sale fino da cospargere

Nella ciotola della planetaria (ma potete anche impastare a mano facendo una fontana) inserire tutti gli ingredienti e lavorare con il gancio K o a foglia per 10 minuti circa, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e avrete ottenuto un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla e lasciate nella ciotola coperta con pellicola circa 45-50 minuti.
Preparate delle teglie ungendole con olio di semi.
preriscaldate il forno a 210°C.
Prendete un pezzo di impasto alla volta, senza lavorarlo, e mettetelo sul piano di lavoro infarinato, appiattitelo con il mattarello, non troppo sottile, infarinatelo e ripiegate in due l'impasto, tirare l'impasto ancora una volta con il mattarello e poi iniziate a passarlo con la macchinetta per la sfoglia (potete farlo anche a mano, ma non avrete la certezza di avere tutte le sfoglie dello stesso spessore), fino allo spessore della penultima tacca. Poggiate le sfoglie sulle teglie, spennellate con olio extra vergine d'oliva, spargete un po' di sale fino sulla superficie ed infornate. La ricetta dice 10-12 minuti, ma nel mio forno 5 minuti sono stati sufficienti, questo perchè ogni forno è a sè, quindi NON perdete d'occhio la cottura che si bruciano in un attimo (streghe appunto :D ).

Le Sorelle Simili, consigliano dopo la lievitazione di dividere l'impasto in due e metterne una parte in frigo, poichè con questa dose, ci vorranno più infornate e così per evitare che passi la lievitazione, è preferibile tenere una parte di impasto indietro con la lievitazione.

NOTE:
-Le Streghe mangiate fresche sono al top, ma conservate in un sacchetto (io di stoffa, ma le Simili parlano di carta) si mantengono bene fino al giorno seguente. Ma io proverei anche una scatola di latta.
-dopo qualche giorno possono anche essere rigenerate in forno alcuni minuti a 170-180°C.
- Possono anche essere congelate.

BAKED MAC'n' CHEESE -MACARONI and CHEESE

La Pasta Mac'n Cheese è decisamente un'Americanata, ma se fatta bene, cotta al punto giusto, e condita in maniera corretta secondo me è una gran ottima ricetta. Famosissima e tra le più "mangiate" negli Stati Uniti, pare che ad importarla oltre Oceano alla fine del '700 dalla Francia fu Thomas Jefferson, che se ne innamorò al primo assaggio, quindi partiamo da formaggi Francesi, ma che negli anni sono stati sostituiti dai formaggi Americani.
Oggi giorno nei negozi di alimentari e nei super mercati si trovano in scatola,  barattolo e lattine, già pronte solo da scaldare, ma è così facile da fare che davvero non credo riuscirei mai ad acquistare una pasta in lattina, ad aprirla, a scaldarla e metterla nel piatto. Mi fa quasi impressione pensarci.
Siamo in Primavera, le giornate si stanno decisamente allungando, si inizia ad uscire dal letargo e ad aver più voglia di stare all'aperto e questa ricetta si presta alla perfezione per le gite fuori porta, le scampagnate o un semplice pranzo in terrazza o in giardino.
Lo confesso, le foto sono peggiori del solito, perchè prese durante un pranzo con tanti amici e poi non l'ho più rifatta, ma in effetti, ad uno dei primi bbq in giardino della stagione, la ripropongo volentieri.

Il trucco per ottenere dei Macaroni and Cheese fatti bene, sta nel cuocere la pasta molto al dente e lasciare besciamella e formaggi molto cremosi, così che la "passata" al forno e anche la "scaldata" degli avanzi non producano qualcosa di secco e asciutto.

Per il formato di pasta gli Americani hanno quelli che chiamano "Elbow Macaroni" (maccheroni a gomito), ma non fatevi prendere dal panico esiste qualcosa di praticamente identico anche qua da noi, ma li chiamiamo "Cavatappi n.87 " della De Cecco (ci sono di altre marche ovviamente), perchè nella loro forma si riempiono magnificamente di questa "salsa" formaggiosa che rende questo piatto tanto buono!

Bando alle ciance e passiamo alla ricetta, che ho eseguito ispirandomi liberamente a Cook's Illustrated, che in quanto a riuscita delle ricette non ne sbaglia una!


MACARONI AND CHEESE

1 kg di Cavatappi n.87 De Cecco
150 g di burro
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di senape in polvere
1/2 cucchiaino di Pepe di Cayenna (io ho omesso perchè non posso mangiare peperoncino e derivati)
10 cucchiai di farina
900 ml di brodo (io di pollo)
1 3/4 lt latte intero
750 g di formaggio Cheddar fresco grattugiato a grana grossa (si trova spesso al LIDL)
300 g di Cheddar stagionato (che qui non si trova, quindi AHINOIIII optate per un Gruyère)
Pepe nero macinato al mulinello.


Preriscaldate il forno a 200°C.
Imburrate una teglia e ripassatela con pangrattato e mettete da parte.
Preparate la salsa al formaggio, facendo soffriggere in una tegame capiente lo spicchio d'aglio con 130 grammi di burro e una macinata di pepe. Aggiungete la farina e mescolate molto bene, eliminate lo spicchio d'aglio e iniziate a versare il brodo mescolando sempre ed il latte. Quando inizierà ad addensarsi come una besciamella, spegnete il fuoco ed aggiungete la senape e se vi piace il pepe di Cayenna. Mescolate molto bene e versate il Cheddar e fatelo sciogliere.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore l'acqua per la pasta, salatela e versate i "Cavatappi", mescolate e cuocete al dente per 5 minuti. Scolate la pasta e conditela con la salsa al formaggio e il resto del formaggio (Cheddar stagionato o in mancanza Gruyère).
Versate la pasta nella teglia imburrata ed "impanata" e con il burro restante (20 grammi circa) spargete fiocchetti sulla superficie.
Infornate per 15-20 minuti, o fino a quando la pasta comincerà a prendere un bel colore dorato.
Servite calda ed ENJOY!