Quando ero piccola, all’epoca della prima elementare, quando
mio padre saliva per lavoro a Bologna e io e mio fratello restavamo con mamma,
lei spesso ci dava appuntamento alla Trattoria da Emma, nel centro del paese in
Puglia dove vivevo da bambina. Uscivamo da scuola e ci incamminavamo da scuola
verso le strade che spesso percorrevamo per andare alla Villa, o al Largo di
Corte dove c’era il Castello Normanno, con la vicina Cattedrale Romanica e
soprattutto il bar con il gelato più buono del mondo e l’edicola del signor Bernardino dove
compravamo i “giornalini”.
Arrivavamo alla Trattoria da Emma, dove Emma era la cuoca,
suo marito il cameriere e le figlie aiutavano a lavare i piatti e sparecchiare,
dove le lampade le avevano fatte loro con i bicchieri di carta (sembravano
opere di alto design…non è uno scherzo)…. E più o meno in contemporanea
arrivava la mia mamma, che si era presa la pausa pranzo dalla ditta, che quando
papà non c’era era tutta sulle sue spalle, e ci sedevamo noi tre per stare
insieme, per raccontarci quello che avevamo fatto e io ricordo che sempre
sempre sempre ordinavo i miei MUST preferiti: le orecchiette al sugo per primo,
e le braciole del cui sopra sugo con le patatine…. E cavoli, ragazzi, quanto mi
piacevano. E mai una volta mamma ha cercato di cambiare il mio “menu tipo”
della trattoria da Emma! Non chiedetemi cosa ordinassero lei e mio fratello..io
avevo occhi e gola solo per quel sugo di braciole! Nella maggior parte dei casi
in Puglia queste braciole sono fatte di carne di cavallo, e so che me l’hanno
anche fatta mangiare la carne di cavallo…. Ma se vi devo dire la verità all’età
di sei anni non ho idea se quelle mitiche braciole della Trattoria Emma fossero
di carne equina o no!! Di sicuro c’è che io crescendo di carne di cavallo non ne ho
mangiata più e quindi per farla breve, le braciole che ho infilato nella mia ricetta sono di vitello.
Questi ravioli quindi sono un mix del
mio amore per la Puglia e la presenza di Emilia nel DNA (la sfoglia è sfoglia,…PUNTO).
RAVIOLI CON LE BRACIOLE DI CARNE E IL LORO SUGO
Per le braciole e il loro sugo
500 g di fesa di vitello tagliate sottili
150 g di Provolone piccante
100 g di pancetta fresca tagliata a listarelle spesse
Prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe nero macinato al momento
2 bottiglie di passata di pomodoro
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva pugliese
2 cipolle piccole
1 cucchiaino di zucchero
Lavate e mondate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio
d’aglio. Stendete una fetta di fesa di vitella e riempite il centro con un
pezzetto di Provolone piccante, una striscia di pancetta fresca un pizzico del
trito di prezzemolo e aglio e una macinata di pepe nero. Richiudete la fetta di
carne a fagottino e fermate con uno stuzzicadenti. E procedete così con tutte
le fette di carne fino ad esaurimento.
In una casseruola (io ho usato la mia Staub in ghisa) fate
rosolare le cipolle intere con l’olio e una bella macinata di pepe, dopo una
decina di minuti aggiungete le bracioline di carne e fatele rosolare bene da
tutti i lati. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino
di zucchero, aggiustate di sale e fate cuocere per circa tre ore. Ogni tanto
mescolate e controllate solo se c’è bisogno di sale.
Una parte delle braciole si dissolverà nel sugo che avrà
preso un magnifico profumo. Quando il sugo sarà freddo, togliete le braciole
(eliminate gli stuzzicadenti anche dal sugo, poiché nel caso delle bracioline
che si saranno disfatte qualche stuzzicadenti si sarà adagiato sul fondo della
casseruola) e mettetele da parte in un contenitore separato dal sugo e
conservate tutto in frigo.
Per i ravioli
300 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
4 uova
Sulla spianatoia di legno formate una fontana con entrambe
le farine e al centro rompete le uova con l’aiuto di una forchetta. E procedete
a fare un impasto per la sfoglia come vi ho spiegato QUI,
“Si comincia formando al centro del tagliere un’ampia
fontana di farina, si effettua un buco all’interno della fontana in cui
sgusciare le uova. Con una forchetta si rompono le uova; si mescola piano
piano, lasciano all’uovo il tempo di assorbire la farina e prestando attenzione
e non rompere l’argine disperdendo tuorlo e albume sul tagliere.
Lentamente la farina si amalgama alle uova e l’impasto si
raddensa. E’ a questo punto che ci si accorge se l’impasto è stato
correttamente dosato, altrimenti si aggiunge un uovo oppure ancora farina.
Quando l’impasto ha raggiunto una certa consistenza e si
procede a lavorarlo: lo si impasta donandogli elasticità per gradi con il
calore delle mani e l’armonia del movimento ( sarà un ,movimento ritmico e
regolare ..e a chi ci guarda sembrerà una “danza”).
Si maneggia con entrambe le mani, sollevandolo con le dita e
spingendolo in avanti con il palmo , senza schiacciarlo o strapparlo. Dopo ogni
movimento lo si gira dall’altra parte e si ripete di nuovo.
La pasta non deve essere né troppo dura né troppo tenera, ma
morbida ed elastica, ma soprattutto non deve attaccarsi al tagliere. Più si
lavora e più l’impasto acquista morbidezza ed elasticità. Contemporaneamente si
formeranno delle bollicine d’aria nella pagnotta che le donano flessibilità.”
Lasciatelo riposare al riparo dall’aria, quindi o sotto una
coppetta a campana o avvolto nella pellicola trasparente per 15-20 minuti
almeno, più riposa e più sarà semplice da stendere.**
**Mentre l’impasto riposa preparate il ripieno, tagliando a
pezzetti e frullando con un frullatore ad immersione le braciolette di
vitello. Mettete il composto in una
sac-à-poche e conservate in frigo e riprendete la sfoglia.
Infarinate la spianatoia con un po’ di farina di semola e
tirate la foglia in strisce dello spessore di 2-3 mm.
Io ho utilizzato lo stampo dei ravioli, quindi infarinate abbondantemente e stendete una striscia di impasto, riempendo le fossette
con il ripieno, e coprite con una seconda striscia, premete sui bordi di ogni
raviolo e sformate, rifinite con una rotella dentellata ricavando i raviolini.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e nel mentre
scaldate il sugo.
Scolate la pasta e conditela con il sugo e una bella
grattugiata di Cacioricotta fresco.
