SAPA DI ARANCE... il BLOGTOUR in SARDEGNA 2014

                      Scroll down for English version

 

Un mese fa rientravo da quattro giorni in Sardegna,  quattro giorni intensi, emozionanti che si sono rivelati una scoperta. Grazie ad AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) le Camere di Commercio di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari ,a me e altri 15 associati, hanno offerto la possibilità di immergerci nella Sardegna “sconosciuta”, non la Sardegna che tutti conoscono e che identificano con spiagge mozzafiato, movida notturna estiva e lusso… ma la Sardegna vera, quella reale …quella dei Sardi!!!

Tutto è iniziato in una bella mattina di Dicembre, la Sardegna ci ha accolte con un bel sole tiepido e piacevole e col sorriso allegro di Giuseppina Scorrano,  che ci ha portate subito nel Sarrabus… . Ecco il Sarrabus …. Di primo acchito si può sicuramente immaginare sia una zona, ma dove?? Esattamente si trova ad est di Cagliari, nella  sua provincia e racchiude un’area estesa di ben 19 comuni. Noi otto blogger che abbiamo goduto dell’ospitalità di questa parte della Sardegna abbiamo concentrato tutto nella zona di quattro comuni :Castiadas, Muravera, Villaputzu e San Vito, in quest’ultimo siamo stati ospitati in meravigliosi Bed & Breakfast, case tipiche ed antiche che sono state recuperate e che ora ospitano in maniera molto affascinante chi desidera passare qualche giorno in questi luoghi meravigliosi.

Prima tappa del nostro soggiorno è stata la Peschiera di Feraxi, dove una cooperativa di pescatori ha dato vita ad una realtà locale, con allevamento di pesci e molluschi, nel comune di Muravera, dentro ad una laguna, che come dice Giuseppina è “struggente” per la posizione, i colori, gli odori della natura, e qui siamo stati ospiti a pranzo del ristorante, esattamente dell’Ittiturismo, che gli amici della Peschiera hanno aperto e dove il pesce che si mangia non può essere più fresco di così, perché è pescato e cucinato, in maniera favolosa! Cozze,  orziadas  (anemoni di mare fritti), bottarga di muggine, orate, zuppe di anguille, tutto rigorosamente fresco!  Qui abbiamo incontrato i responsabili del GAL del Sarrabus, Giuliano Meloni e Cristiana Verde, che ci hanno raccontato con entusiasmo e fiducia il loro territorio e il loro importante lavoro per valorizzare quello che il Sarrabus ha da offrire.

Questo è stato l’unico posto dove abbiamo visto uno scorcio di mare, perché in effetti è come ci ha detto Giuseppina, il mare c’è, è vicinissimo ,ma non si vede, tutto è basato sull’agricoltura, il mare per i Sardi non è mai stato considerato una buona cosa, perché portava solo invasioni e quindi nei secoli passati ci si stava alla larga, e probabilmente questo è anche il motivo per cui la Sardegna possiede ancora coste incontaminate, ma di più prodotti della terra con i sapori genuini che altrove si sono persi.

Resta però il fatto che il pesce mangiato alla Peschiera diFeraxi è stato fantastico e inutile dire che la qualità e le quantità sono state a livelli eccelsi e mi risparmio di dirvi che verso la seconda tappa, il Comune di San Vito, eravamo così satolle e felici che in pullman ci sono stati 20 minuti di religioso silenzio…in pratica ci stavamo facendo la “pennica” di rito dopo un pranzo così pantagruelico.

La seconda tappa, dopo aver depositato le valigie nelle nostre stanze, io sono stata nella bellissima Casa Licheri, è stata a Casa Camboni, dove i gentilissimi ed ospitali proprietari delle Case che ci ospitavano, si sono raccolti per accoglierci, e per preparaci una cena tipica mostrandoci anche alcune ricette… abbiamo fatto con la signora Erminia, Daniela e Martina i Culurgioneddus, delle ravioline ripiene di ricotta dolci e fritte, tipiche di questa zona, abbiamo visto Irene impastare e preparare il capretto per le Sa Panada che avrebbero cotto nel forno a legna della casa, “grazie” ad Irene e suo marito abbiamo anche assaggiato su pane carasau il Casu Mrazu, che ci è ance piaciuto tantissimo. Abbiamo mangiato come se non ci fosse un domani, culurgiones del Nuorese e quelli di San Vito, pane fatto nel forno del paese da alcune di noi, capretto, formaggi,ppane Carasau, Pan di Sapa , un’infinità di dolci e dolcetti tipici…. Senza sosta sulla varietà e sulle quantità.

Inutile dirvi che la cena che è stata preceduta  da questi interessanti e coinvolgenti laboratori di cucina, che sono stati uno dei regali più belli di questi giorni, il conoscere, il ricevere delle tradizioni delle famiglie locali…per me sono cose che non hanno prezzo!!

La seconda giornata è iniziata con una colazione tipicamente Sarda tutti insieme  sempre  a Casa Camboni, dove ad ognuna di noi sono stati regalati mazzetti di erbe aromatiche tipiche della Sardegna: il mirto, il lentisco, il timo, il rosmarino, il finocchietto selvatico, il corbezzolo … tutte erbe che si trovano girando per le campagne e che regalano all’aria un odore tipico ed inconfondibile appena si giunge su quest’ isola meravigliosa.

Poi Giuliano ci ha fatto un regalo bellissimo, un fuori programma inaspettato, ma incredibile, ci ha portato a casa del Maestro Luigi Lai, dove c’è anche un piccolo Museo di Launeddas, sempre a San Vito, che ha fatto per noi un piccolo “concerto” improvvisato suonando le sue Launeddas, canne lavorate dal Maestro e che donano una musica commovente, si, mi sono emozionata a sentire suonare il Maestro Lai queste musiche antiche tramandate da generazioni … ho veramente riconosciuto questa terra attraverso  le note che questi strumenti ci regalavano!

Da lì siamo andati verso le campagne, ricche di agrumeti, ad incontrare alcune aziende del territorio, ospiti del GAL  Sole Grano Terra del Sarrabus, Guerrei, Trexenta e Campidano di Cagliari per conoscere i prodotti del territorio con l’immancabile e ricchissima degustazione. Anche qui tra profumati mieli, formaggi, verdure e agrumi abbiamo seguito un paio di laboratori sulle confetture di arance e mele cotogne con la gelatina delle stesse mele cotogne nel Centro Ippico Agrituristico del Sarrabus.

Dopo il pranzo in agriturismo ricchissimo e delizioso ci siamo dirette verso l’azienda agricola di Stefano Lai, un pastore, come ama definirsi lui, ma che si occupa non solo di pastorizia, ma anche di raccolta di sughero e della produzione dell’AXRIDDA, un formaggio che viene fatto stagionare nell’argilla, così come ha imparato da suo nonno, pastore prima di lui.

Essendo inverno la luce del giorno ha lasciato spazio alla sera e noi intraprendenti, ma piene come “proceddi” siamo state accompagnate a Villasalto al Ristorante(laboratorio dello chef Paolo Perella, dove ci ha accolte nel suo pittoresco locale e dove è stato un ospite eccellente. Ci ha preparato un’infinità di piatti solo ed esclusivamente locali, cotti in maniera perfetta, dove abbiamo assaporato ogni minimo ingrediente presente, il suo famoso stufato di capra, la mozzarella di Capra, il maialino rrosto, i ravioli di ricotta, il salumi di ovini,e tante tantissime altre ottime cose … cena conclusa, con l’unico ingrediente non Sardo presente nella cucina del grande chef, il gelato al pistacchio di Bronte, ma preparato con il miele locale e con il latte e la ricotta delle capre dei pascoli della zona.

E anche la seconda giornata si è conclusa in maniera ricca di sapori, “saperi “e profumi!

Alla prossima puntata, perché non è finita, ci siamo trasferiti a Nuoro per altri due giorni di posti, luoghi, profumi e ricette di un’isola che non conoscevo e che molti ancora non conoscono.

Ma lasciatemi chiudere questo post con i ringraziamenti a tutte le persone stupende che abbiamo incontrato e conosciuto nel Sarrabus, dove spero di tornare presto, perché so che ci sono ancora tante cose da scoprire, da imparare, da conoscere e di cui raccontare.

GRAZIE SARRABUS!!!

A seguire una ricetta che ho imparato proprio in Sardegna, la Sapa di arance, che non si trova in commercio, quindi o ve la fate da soli oppure andate nel Sarrabus e vi lasciate ospitare da queste meravigliose persone che sicuramente ve ne offrirà un po’ ;  ognuno ha le sue dosi, più o meno succo di arance, più o meno zucchero, io ho fatto una mia modifica, perché cercavo QUEL preciso profumo, che sono certa di aver sentito annusando la Sapa di arance, i chiodi di garofano!!!

SAPA DI ARANCE

1 litro di succo di arance (Tarocco) fresco (circa 10-12 arance, dipende da quanto sono grandi)

800 g di zucchero

5 chiodi di garofano

Fate una spremuta di arance e filtratela con un colino, versate il succo così ottenuto in un tegame dal fondo spesso e aggiungete lo zucchero che mescolerete e farete sciogliere. Accendete il  fuoco, aggiungete i chiodi di garofano e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per circa un’ora, un’ora e un quarto. Schiumate di tanto in tanto. La Sapa di arance sarà pronta quando si sarà addensata e avrà preso un colore ambrato. Versate subito in vasetti di vetro puliti e sterilizzati  e chiudeteli con il coperchio e mettete a testa in giù.

Tenderà ad addensarsi una volta fredda, quindi non superate i tempi di cottura, in Sardegna la Sapa di arance si usa molto per fare il Pan di Sapa, ma per la sua consistenza “mielosa” trovo sia ottima anche su una fetta di pane tostato a colazione o da accompagnare con formaggi stagionati!

English version

 

One month ago I with other member of AIFB (Italian foos blogger Association) were invited to spend some days in Sardinia, to discover products, recipes and places not known. We were happy to meet people so kind and rich of ospitality in their beautiful B&B, I was in Casa Licheri, and ancient typical house of San Vito, that’s in the Sarrabus Region,  we learnt delicious recipe from the sea at the Peschiera of Feraxi, where some fishermen organized a coopertion where to find very fresh fish and also where they opened a restaurant where to eat great fish dishes.We learnt recips made of bread stuffed with meat and vegetables, homemade raviolis (they call them “culurgiones” ) and even so many different kind of typical desserts.

We were also lucky tomet Maestro Luigi Lai, and he made e very short concert for us in his Launeddas ( a typical homemade instrument) Museum in San Vito.

We met people thet produce honeys, vegetables, great oranges and tangerines, and above all great typical Sardinian cheeses.

The most of people know Sardinia only for the famous seaside where tourists go to spend rich Summer on their boats, but trust me Sardinia in the rest of this amazing Italian island…Sardinia is made af brave and strong people, with a great heart that have a lot of things to show us …as the beautiful countryside, the smell od herbs, the colors of nature and all the products that the earth can give us!!

I give to you a recipe that you can’t buy, because the people make it just for their own…. Try it, it is incredible!!

 ORANGES SAPA

4 cups fresh orange juice

4 cups sugar

5 cloves

Squeeze the oranges and get a fresh juice, filter it through a strainer, pour the sifted  juice  in a saucepan and add the sugar and mix very well. Add the cloves and bring to a boil. Reduce heat to low and simmer gently for about an hour, hour and a quarter. Skim occasionally. The Sapa will be ready when it thickens and has taken an amber color. Pour immediately into glass jars and close them cleaned and sterilized with the lid and put it upside down till cool.

Sapa will tend to thicken when cold, so do not exceed the cooking times, in Sardinia the Sapa made with oranges is used a lot to make the Pan Sapa, a sweet spiced bread, but for its consistency as honey I find it is also excellent on a slice of toasted bread  or served with seasoned cheese!

LEMON POUND CAKE di MARTHA STEWART

                      Scroll down for English verion

 

Eccomi qui nel nuovo anno a postare una ricetta fatta e gustata in quello vecchio: la Lemon Pound Cake di Martha Stewart fatta e postata per lo Starbooks di Marzo 2014.

Iniziamo quindi questo 2015 con una classica “quattro quarti”, un dolce ottimo per un buon tè delle 5.00(pm), o anche per la colazione, ma in realtà è così buono, morbido e umido che va bene in qualsiasi momento della giornata… site fiduciosi è anche molto semplice da fare!!!

Non è la prima volta che provo una ricetta di Martha , quindi devo essere sincera, non mi aspettavo un insuccesso! E infatti non sono stata smentita.

Ho eseguito tutto alla lettera, ho utilizzato gli ingredienti senza alcun tipo di sostituzione, anche gli stampi erano della misura consigliata nella ricetta e alla fine il risultato è andato oltre ogni più rosea aspettativa.

Un dolce morbido, profumato, e anche facile da fare.

Con queste dosi ne vengono due teglie da plumcake, e so che verrà spontaneo dimezzare le dosi per farne uno solo, anche perché non tutti abbiamo il doppione della stessa teglia, ma il consiglio che sento di fare è di non dimezzare le dosi, perché ne vorrete subito fare un altro, piuttosto comprate un'altra teglia uguale a quella che già avete!

LEMON POUND CAKES di Martha Stewart

Per le torte(ne vengono due )

225 g di burro a temperatura ambiente, più un po' per imburrare le teglie(2 sticks)

490 di farina 00, più quella per le teglie(3 cups)

3/4 di cucchiaino di sale( poco più di 3,5 g ) (3/4 teaspoon)

1/2  cucchiaino di bicarbonato di soda (2,5 g) (1/2  teaspoon )

Buccia finemente grattugiata di 2 limoni ( circa 2 cucchiaini) (2 teaspoon)

500 g zucchero semolato ( 2 1/2 cups)

6 uova

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (1 teaspoon )

230 g di panna acida (1 cup)

 Per le fette di limone candite e lo sciroppo

200 g di zucchero semolato (1 cup)

1 tazza d'acqua (1 cup)

2 limoni tagliati a fettine sottili ( circa 3 mm)

Succo di limone di 3-4 limoni (1/2 tazza circa) (1/2 cup)

Per la glassa al limone

250 g di zucchero a velo ( 2 cups)

da 4 a 6 cucchiai di succo di limone (circa due limoni)

 1. Preparate le torte: preriscaldate il forno a 180* C . Imburrate due stampi da plum cake di 13cm x 23 cm ( 5 by 9 inch ) infarinate i due stampi , battendo ed eliminando la farina in eccesso. In un ciotola di medie dimensioni mescolate la farina, il bicarbonato , il sale e la buccia grattugiata finemente di limone.

2. Nella ciotola di un mixer cominciate a montare ad alta velocità con le fruste il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete le uova , uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Unite l'estratto di vaniglia. Abbassate la velocità del mixer e aggiungete la farina, in tre tempi alternando con l'aggiunta in due tempi della panna acida.

3. Dividete il composto nelle due teglie , livellate delicatamente la superficie con una spatola, ed infornate. Le torta saranno cotte quando inserendo all'interno uno spiedino di legno ne uscirà asciutto, saranno necessari circa 55-65 minuti.( se la superficie tende a scurirsi, coprite con un foglio di carta stagnola.

 4. Nel frattempo preparate le fette di limone candito e lo sciroppo di limone: in un pentolino, unite l'acqua e lo zucchero semolato, portate a bollore , mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete le fettine di limone, e fare sobbollire gentilmente a fuoco medio- basso , smuovendo ogni tanto il pentolino in modo da ricoprire bene le fettine con lo sciroppo, ci vorranno circa 35 minuti. Togliete dal fuoco, e con una ramina, o anche una pinza, togliete le fette di limone candito e mettetele su un foglio di carta forno. Aggiungete e mescolate il succo di limone allo sciroppo , a vostro gusto.

5. Togliete le torte dal forno. Lasciandole ancora nelle teglie, con uno spiedino di legno, fate dei buchi sulla superficie, tenete da parte  1/4 dello sciroppo e versate il restante sulle torte. Mettete le due teglie su una griglia a raffreddare per due ore. Mettete sotto alla griglia della carta formo .Togliete le torte dalle teglie poggiatele sulla griglia e spennellateci sopra lo sciroppo di limone messo da parte.

6. Preparate la glassa:  in una ciotola piccola mescolate lo zucchero a velo con 4 cucchiai di succo di limone, aggiungete altro succo solo se vi serve a raggiungere la consistenza di una glassa molto densa, ma liscia.  Versate la glassa sulle torte , che devono essere ancora sulla griglia, lasciate che la glassa coli giù e lasciatela così per 30 minuti. Decorate con le fettine di limone candite.

NOTE MIE  : io ho la fortuna di utilizzare ottimi e succosi limoni Siciliani, quindi in realtà i limoni utilizzati in totale sono un paio in meno rispetto alla ricetta.

Il giorno dopo è un dolce che resta perfettamente umido e morbido, perciò ideale da poter preparare anche in anticipo.

English version

 

I posted the following recipe on Starbooks blog last March, but this is a recipe that everybody has to do…it is simply delicious!

“ This one is guaranteed to be a crowd-pleaser, with lemon zest mixed in the batter, syrup soaked into the warm cakes, and glaze poured over the top- not to mentionthe beautiful garnish of candied lemon slices.

Makes two 9-by-5-inch loaves”.

So I want to start the new year with something easy, sweet and very good to taste …as the year I wish all of you to live!

Have a wonderful happy 2015!!!

LEMON POUND CAKE (by  “Martha Stewart’s cakes”)

For the cakes

1 cup(2 sticks) unsalted butter, room temperature, plus more for pans

3 cups all-purpose flour, plus more for pans

¾ tsp salt

½ tsp baking soda

2 Tbsp finely grated lemon zest (from 2 lemons)

2 ½ cups granulated sugar

6 large eggs

1 tsp vanilla extract

1 cup sour cream

For the candied lemons slices and syrup

1 cup granulated sugar

1 cup water

2 lemons, sliced 1/8 inch thick or thinner, seeds removed

1/3 to ½ cup fresh lemon juice (from 3 to 4 lemons)

For the glaze

2 cups confectioners’ sugar

4 to Tbsp fresh lemon juice (from about 2 lemons)

1.ake the cakes: preheat oven to 350°F. Butter two 9-by-5-inch loaf pans; dust with flour, tapping out excess. In a medium bowl, whisk together flour, salt, baking soda and lemon zest.

2.With an electric mixer on high speed, beat butter and granulated sugar until pale and fliffy, about 5 minutes. Add eggs, 1 at a time, beating well after each addistion; mix in vanilla. Reduce speed to low; beat in flour mixturein 3 batches, alternating with 2 batches of sour cream.

3.Divide batter evenly between prepared pans; smooth tops  with an offset spatula. Bake until a cake tester comes out clean, 55 to 65 minutes (tent loosely with foil if tops begin to brown too quickly).

4.Meanwhile, make candiedlemon slices and syrup: in a medium saucepan, combine granulated sugar and the water; bring to a boil, stirring to dissolve sugar. Add lemons slices; simmer very gently over medium-low heat, swirling pan occasionally, until slices are opaque throughout, about 35 minutes. Remove from heat; with a slotted spoon, transfer slices to a sheet of waxed paper.Stir lemon juice into syrup to taste.

5.Remove cakes from oven. While still in pans, use a wooden skewer or toothpick to poke several holes in tops. Set aside ¼ cup lemn syrup. Pour remainder over cakes. Transfer pans to a wire rack to cool completely, about 2 hours. Turn out cakes onto rack; set rack over a parchment-lined rimmed baking sheet. Brush tops and sides of cakes all over with reserved syrup.

6. Make the glaze: in a small bowl, whisk together confectioners sugar and 4 tablesppon lemon juice; add up to more tablespoons juice until glaze is pourable but thick. Pour over cakes(still on rack), letting it drip down sides: Let set, about 30 minutes. Garnish with candied lemon slices.

BUON NATALE ....con un buonissimo Pandoro!

Tantissimi auguri di buon Natale a tutti e ve li faccio con tutto il cuore, augurandovi di passarlo con le persone che amate di più, che vi rendono felici, che sanno capirvi, che basta averli vicini, che significano tutto il mondo per voi..per me sarà così!

PANDORO senza sfogliatura di Adriano Cotinisio

Ingredienti:
635 g farina (io ho usato la Panettone del Molino Quaglia
250 g zucchero a velo
260 g burro
150 g di panna (35% grassi)
190 g acqua
6 tuorli + 1 uovo
80 g cioccolato bianco
16 g lievito di birra fresco
11 g sale
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così 

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero e farina ed il sale con l'ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (per chi ha poca pratica, meglio andare avanti con la foglia fino ad esaurimento degli ingredienti). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e

mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.
Inforniamo a 170°  fino a cottura, circa. 30 - 40 mn. (prova stecchino o t. al cuore 96°)Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

I wish you a very merry Chrsitmas with all the peolpe you love, those who understand you, the ones you care about, the people who mean the world to you...mine is going to be like that!