Questa ricetta Paoletta Sersante l'ha ideata per farci una buonissima pizza in teglia e
qui ne dà le istruzioni per ottenerla "sottile " o "alta" a seconda dei gusti.
Io seguendo alcune delle sue bellissime dirette su Instagram, mi sono convinta per la "setosità" dell'impasto che sarebbe stata ottima anche come pizza al piatto e beh... pensavo bene.
In questa quarantena posso dire che il nostro sabato sera è stato quasi sempre a base di questa pizza, che abbiamo provato alla Norma, con i Wurstel, con stracchino e pancetta... o semplicemente con del prosciutto curdo, o acciughe e capperi.
Io ho due pietre refrattarie, una la metto sul fondo del forno e uno nell'ultima tacca in alto e poi certo avere due pale aiuta ad avere nel giro di pochi minuti due pizze pronte e calde per essere gustate.
Poichè la ricetta è abbastanza lunga nella descrizione, vi lascio subito, ricordate però che se la fate in teglia come propone
Paoletta viene una cosa magnifica ugualmente.
300 g di farina W330 ( io ho usato “Far focaccia-forte del
Molino Dallagiovanna) (Paoletta consiglia anche Caputo rossa o 50% di Manitoba
+ 50% farina 0 per pizza)
50 g di farina di semola di grano duro rimacinata
50 g di farina Tritordeum “Uniqua verde” Molino
Dallagiovanna ( ma ho anche usato in sostituzione farina di grano Saraceno- o
Enkir o farro)
1 cucchiaio di fiocchi patate (quelli per i purè pronti)
320 g di acqua (del rubinetto a temperatura ambiente)
3,5 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di quello
fresco)
1 cucchiaino di malto d’orzo
8 g di sale
20 g di olio extra vergine di oliva
Se desiderate mangiare la pizza verso le 21.00 iniziate a
lavorare l’impasto alle 16.30 circa.
Inserite nella ciotola della planetaria (io KitchenAid) le
farine, inclusi i fiocchi di patate e il lievito di birra secco e con il gancio
a “foglia” o “K” mescolare a velocità 2, alcuni attimi.
In una brocca mescolate l’acqua con il malto d’orzo (se
usate il lievito di birra fresco, scioglietelo in acqua) e versate nella
ciotola delle farina con la macchina a velocità 2; quando l’impasto si sarà
aggrappato alla”foglia”, spegnete la macchina e con l’aiuto di una spatola di
plastica ribaltate l’impasto, che significa raccogliere impasto con la spatola
e girarlo sopra/sotto, spostarlo su una parete della ciotola e rimettere la
macchina in movimento, aggiungete a pizzichi il sale ed aumentate la velocità a
4. Ribaltate nuovamente l’impasto e versate l’olio a filo, facendolo scivolare
sulle pareti della ciotola, un po’ alla volta, aumentate la velocità e fate
incordare. L’impasto risulta incordato quando sarà tutto aggrappato alla
foglia, senza lasciare nulla nemmeno nel fondo della ciotola, se invece resta impasto
ancora sul fondo, dovete fermate la macchina e ribaltare. Vedrete che facendo
spesso l’operazione del “ribaltamento”, l’impasto vi risulterà liscio e semi
lucido.
Rovesciate l’impasto (che risulterà appiccicoso, cosa del
tutto normale dal momento che stiamo lavorando un impasto all’80% di
idratazione) su un piano di lavoro, che se è di marmo o acciaio sarà ideale e
con un raschietto in acciaio in maniera rapida e veloce arrotondate l’impasto,
vedrete come cambia la consistenza e vedrete ance che inizierà ad inglobare
aria. (vedi video)
Formate una palla e con la spatola trasferitelo dentro una
ciotola leggermente unta (io uso dei contenitori Tupperware, ) e chiudete con
il coperchio, o sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare per
due ore.
Verso le 19.00, infarinate con la farina di semola il piano
di lavoro, rovesciate l’impasto e con un tarocco o spatola in metallo tagliate
l’impasto in due pezzi da 280-290 grammi ognuno, ve ne avanzerà uno più piccolo,
potete farci una focaccina, e fare la prova con la refrattaria. Ad ognuno dei
pezzi di impasto fate le pieghe di
sovrapposizione o pieghe del tipo 1,
arrotondate e coprite a campana ogni panetto o mettete dentro un contenitore
ben infarinato e lasciate lievitare per un’ora.
Mettete nel forno la pietra refrattaria, io ne ho due e ne
metto una direttamente sul fondo del forno e l’altra in alto nell’ultima tacca,
se ne avete una sola io vi consiglio di metterla sul fondo e tenere una
leccarda del forno stesso rovesciata, nella tacca più alta. Accendete il forno
alla massima temperatura, io ho la funzione “pizza”, che ha il ventilato ma che
porta il calore da sotto e arriva a 280°C, ma anche 250°C vanno bene, se è
quella che avete nel vostro forno.
Preparate gli ingredienti, se metterete la salsa di pomodoro
aggiungete un po’ di sale, mozzarella (scegliete quella che non fa acqua in
cottura) e grattugiatela grossolanamente, insomma è la vostra pizza decidete
voi come farla.
Io parto dalla Margherita e poi una volta cotta ci metto
sopra il prosciutto crudo, oppure quando metto la mozzarella a metà cottura
aggiungo dello stracchino … ma avete libero sfogo ai vostri gusti.
Infarinate molto bene il piano di lavoro e prendete il primo
panetto di impasto, spolverate un po’ di semola anche sulla superficie di
questo ed iniziate a stendere con i polpastrelli delle dita, allargandola e
girandola, vedrete che il cornicione si formerà automaticamente, stante attenti
a non schiacciare troppo e ad eliminare l’aria ce ha inglobato durante la
lievitazione. Infarinate abbondantemente con la semola una pala e spostate la
pizza sopra, conditela con la salsa ed infornate velocemente sulla refrattaria
in basso, nel frattempo preparate il secondo disco di pizza (l’ideale sarebbe
avere due pale); passati 4-5 minuti tirate fuori la pizza, aggiungete la
mozzarella ed infornate in alto, prendete il secondo disco di impasto condite
con il pomodoro ed infornate. Vedrete che la prima pizza sarà quasi pronta,
insomma vedrete l bel colore tipico della pizza, tiratela fuori e mettetelo su
un piatto e intanto mettete la mozzarella sulla seconda e trasferitela in alto.
Nel mentre condite la prima pizza, con origano, prosciutto crudo, o se avete
voglia di pizza alla Norma, mettete le melanzane fritte e tanta ricotta salata.
Nel giro di poco anche la seconda pizza sarà pronta per
essere condita e insomma BUON APPETITO.
