MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico

I macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.

La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.

La ricetta  per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.

La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.

Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’ mtc

MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo

150 g farina di mandorle

110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.

Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Croutage

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.

Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata

5 acciughe sott’olio

scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)

In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.

Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel

Scorza grattugiata di 1 arancia Navel

5 g di gelatina in fogli

1 rametto di finocchietto selvatico fresco

1 cipolletta fresca (molto molto sottile)

Sale

Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.

Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).

Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.

Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.

Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.

Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.