BURRO ACIDO di Gualtiero Marchesi

Questa volta (da non crederci!!!) sono stata ligia agli impegni presi tra me e me a proposito di eseguire almeno una ricetta del THE RECIPE-TIONIST in corso. Così spulciando nel ricchissimo ricettario di Valentina di Profumo di Limoni ho trovato la ricetta ideale, ma ma ma tra gli ingredienti era richiesto il burro acido...e ora che cos’è sto burro acido? Dove lo trovo? Poi la stessa Valentina mi è arrivata in aiuto con un link dove ho trovato la ricetta per fare il burro acido di Gualtiero Marchesi, elaborato da una tecnica del beurre blanc, e così detto fatto!
Nella mia vastissima ignoranza oggi sono lieta di poter dire che so qualcosa di nuovo e che ho imparato anche che il Beurre Blanc è qualcosa di perfetto per la mantecatura dei risotti.
Il sapore di questo burro secondo me si sposa benissimo anche su dei crostini di pane con acciughine o tonno, insomma io ora che ho le mie piccole dosi in freezer ne approfitterò.
Ora curiosi di sapere quale ricetta di Valentina ho rifatto??? Provate ad indovinare andando a leggere il suo ricettario Ahahahahahahah.

BURRO ACIDO di Gualtiero Marchesi 

300 g di cipolla  ramata (al netto)
250 g di burro (io bavarese)
250 ml di vino bianco (io ho usato un Pinot grigio)
110 ml di aceto di vino bianco

Mondate le cipolle e tagliatele finemente e mettetele in una casseruola con il fondo spesso ed unitel’aceto ed il vino e fate cuocere a fuoco moderato. Fate bollire in modo che l’alcol del vino evapori, in modo da perdere l’amarognolo che lascerebbe nel sapore. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a che le cipolle non diventano traslucide e hanno assorbito i liquidi.

Spegnete il fuoco e poggiate la casseruola su un piano e aggiungete il burro a tocchettoni e lavorando con un cucchiaio di legno fate sciogliere e mescolate bene tutti gli ingredienti. 

Filtrate dentro ad una brocca con un colino a maglie strette e poi versate il burro liquido ottenuto dentro dei piccoli contenitori e fate raffreddare.

Congelate in freezer ed utilizzatelo al momento della mantecatura dei risotti. 
Io ho utilizzato gli stampi da cioccolatini in silicone, ma vanno bene i contenitori dei cubetti del ghiaccio, proprio per poter avere i quantitativi giusti al momento dell'occorrenza.

Vi aspettiamo per THE RECIPE-TIONIST

Enjoy!!!

CROSTATA DI RICOTTA E MANDORLE

Questa crostata è veramente buona e se amate la ricotta e le mandorle diventerà un "must" in casa vostra.
Ieri noi Pie Donne abbiamo organizzato la Easter Pie Night, dove in pratica abbiamo deciso di preparare qualsiasi cosa avesse un guscio di impasto, quindi via libera alle ormai note pie, ma anche a timballi di pasta, crostate, torte salate, quiche e così via.

Quale miglior occasione per me per spolverare una magnifica crostata datami dalla mia carissima amica di sempre Angela? Un'amica che conosco da ben 45 anni circa, che è una fonte inesauribile di magnifiche ricette di famiglia e della tradizione... ma che soprattutto è una persona che c'è sempre!

CROSTATA DI RICOTTA E MANDORLE DI ANGELA

Per la pasta frolla

350 g di farina 00

150 g di zucchero

150 g di burro

1uovo

2 cucchiai di Brandy

Buccia grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

Zucchero a velo per decorare

Su un piano di lavoro versate la farina e fate un buco al centro in cui verserete lo zucchero, il burro a tocchetti, l’uovo, il Brandy, il sale e la buccia del limone grattugiata. Impastare con la punta delle dita senza impastare troppo, amalgamare la farina, formare una palla e avvolgerla in pellicola trasparente per alimenti e riporre in frigo.

Per il ripieno

500 g di ricotta (io di pecora)

200 g di zucchero

200 g di mandorle spelate (va bene anche farina di mandorle)

2 mandorle amare

2 uova

1 tuorlo

100 di panna fresca

Buccia di 1 arancia grattugiata

Accendete il forno a 180°C e fate dorare qualche minuto la farina di mandorle con le due mandorle amare. Fate raffreddare e pestate le due mandorle amare al mortaio e mescolate.

In una ciotola lavorare molto bene con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero, le uova e il tuorlo, la buccia di arancia e la panna. Infine aggiungete la farina di mandorle. Mescolate bene tutti gli ingredienti.

Imburrate ed infarinate una teglia da crostata (io ne uso una con fondo amovibile) di 25 cm di diametro.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e stendere l’impasto della frolla ad uno spessore di 3-4 mm, e rivestite la teglia. Rifinite i bordi e versate il composto di ricotta e mandorle, livellatelo bene e fate le strisce decorative sulla superficie con gli avanzi della pasta frolla.

Infornate a 180° per 50-60 minuti, o fino a quando vedrete un bel colore dorato su tutta la superficie.

Fate raffreddare servite con una bella spolverata di zucchero a velo.

Conservate in frigo, e il giorno dopo è ancora più buona.

Enjoy!!!

PASTA CON I MASCULINI AL FORNO

Aprile è il mese in cui si inizia la pesca delle piccole acciughe o alici, che in pratica nonostante il nome diverso sono la stessa cosa cambia solo l'aera geografica perchè il pesce di cui parliamo è "Engralis Encrasiolus". A volte, erroneamente, si pensa che la differenza stia nel fatto che le alici siano il pesce fresco o messo sott'olio, mentre le acciughe siano solo quelle conservate sotto sale. Ma non è così, perchè in pratica i due termini sono sinonimi.
Questo pesciolino ha un sapore dall'aroma intenso e gustoso ed è molto usato in cucina, anche perchè abbastanza economico. Qui a Catania vengono chiamati "masculini", e si pescano lungo tutta la costa del Golfo catanese, che passa anche ad un centinaio di metri da casa mia, il Porticciolo di San Giovanni Li Cuti, da dove salpano ancora piccole imbarcazioni a notte fonda per rientrare con le reti cariche di pesce alle prime luci dell'alba. 

Anche padron 'Ntoni ne "I Malavoglia" di Giovanni Verga, libro che ho amato tantissimo ne parlava dicendo, «sentono il grecale ventiquattr'ore prima di arrivare, (...) è sempre stato così, l'acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno».

Qui da noi c'è un primo piatto che a me piace moltissimo che si fa appunto in questo periodo fino all'Estate, ogni famiglia ha la sua ricetta, io faccio un mix con la ricetta di mia suocera e i consigli del mio pescivendolo e vi assicuro che il risultato, se amate il genere è favoloso.

PASTA CON I MASCULINI (Alici)

500 g di alici fresche, pulite e diliscate aperte a libro

500 g di penne lisce

2 acciughe dissalate          

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

5-6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

4-5 cipollette fresche

1 mazzo abbondante di finocchietto selvatico

Pepe

Sale

Pangrattato

1 spicchio d’aglio

Uvetta passa

300 g di formaggio Pepato fresco a fette

1 bicchiere di Marsala secco

Pinoli

Mettete l’uva passa n ammollo nel Marsala  e mettete da parte.

Lavate e mondate il finocchietto, eliminando i gambi centrali più grossi,; portate ad ebollizione abbondante acqua salata e sbollentate il finocchietto selvatico un paio di minuti. Prelevate il finocchietto, conservando l’acqua di cottura perché è dove cuocerete la pasta, e mettetelo in una ciotola.

In una padella larga soffriggete l’olio e le cipollette fresche tagliate finemente, con una bella macinata di pepe nero e fate sciogliere le due acciughe.  Dopo circa 5-6 minuti, versate le alici e lasciatele cuocere per circa 10 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e mescolate. Non vi preoccupate se le alici si spezzetteranno, non è un problema.  Tagliuzzate grossolanamente il finocchietto selvatico sbollentato e aggiungetelo alle alici e mescolate, dopo un paio di minuti spegnete il fuoco.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua dove avete sbollentato il finocchietto e cuocete la pasta al dente!

In una padellina a parte tostate velocemente i pinoli, e metteteli da parte. Abbrustolite il pangrattato con lo spicchio d’aglio, che poi eliminerete.

Scolate e ripassate su carta assorbente l’uvetta passa.

Preriscaldate il forno a 180°C

Scolate la pasta e conditela con le alici e il finocchietto e aggiungete l’uvetta passa e i pinoli.

Ungete di olio extra vergine di oliva una teglia e ripassatela con il pangrattato aromatizzato all’aglio versate metà della pasta, fate uno strato di formaggio Pepato fresco e ricoprite con la pasta rimanente. Spolverate altro pangrattato ed infornate, avendo cura di coprire la superficie con della carta stagnola per non fare seccare troppo la pasta.

Cuocete circa 25-30 minuti e servite!

Enjoy!!!