BIBANESI con LIEVITO MADRE e non..

Bibanesi… non sapevo si chiamassero così questa specie di grissini dal sapore di pane di casa.

Non sapevo nemmeno fossero tipici del Veneto e li scopro grazie a due Napoletane veraci!! Le cose della vita.

Lucia diventa "curatrice" di lievito madre e si impegna sin dal primo giorno a far sì che la sua cucina si trasformi in un forno a catena di montaggio, tra pizze, panini, rinfreschi, brioche per la colazione e nonostante tutta questa produzione il suo lievito madre cresce, si moltiplica senza sosta….fatto sta che mi contagia, anche se io sono più spartana e quindi il mio lievito madre me lo tengo a bada per bene, comunque fatto sta che Lucia come prima prova con il lievito madre decide di fare una ricetta di Mariella, (procuratrice del lievito madre di Lucia ndr) e lo fa con la ricetta dei Bibanesi!

BIBANESI (di Mariella prima e di Lucia dopo, ma prima prima erano di Paoletta)

360 g di Farina 0                               

170 g di Acqua                      

150 g di lievito madre (rinfrescato il giorno prima)

( se usate lievito di birra disidratato usate 2 grammo- se usate quello fresco usatene 6, ma i tempi di lievitazione si dimezzano)

50 g di Olio extra vergine di oliva                                

30 g di strutto (a temperatura ambiente)

8 g di Sale fino                           

Semi di sesamo per la parte esterna

Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria (io uso il KitchenAid con gancio ad uncino), fate impastare per 10 minuti, fermando e ribaltando l’impasto una, due volte,  formate una palla e mettete l'impasto in un contenitore unto per circa un'ora. Formate dei rotolini grossi circa un dito e tagliateli a pezzetti di 5 cm circa e passateli nei semi di sesamo.

Mettete i Bibanesi su una teglia con carta da forno e lasciateli lievitare coperti di pellicola per alimenti (semplicemente appoggiata sopra) e fate lievitare per  3-4 ore. (io ho messo le teglie nel forno spento, al riparo da correnti d’aria e sbalzi di temperatura).

Preriscaldate il forno a 180°C (ricordandovi se avete messo i Bibanesi a lievitare nel forno di levarli prima di accendere). Infornate le due teglie (io ho usato entrambe le leccarde e formato circa 80 pezzi) per 20/25 minuti sino alla doratura. Diminuite la temperatura a 150 gradi e lasciarli tostare per altri 10 minuti, controllarli devono essere dorati e diventare croccanti anche dentro. Farli raffreddare in forno spento e semiaperto.

Si conservano belli croccanti anche per 6-7 giorni, ma se conservati in un contenitore a chiusura ermetica.

CARBONADE FLAMANDE

                        


Una vita che esiste THE RECIPE-TIONIST, sono quasi SEI anni SEEEEEEEEEEEEEEEEI, ed io tra una cosa e l'altra non arrivo quasi mai a fare UNA dico UNAAAAAAAAAAAAAAA ricetta del mio ospite del mese, ebbene questa volta vi stupirò! Avete letto bene, vi stupirò perchè questo mese proprio grazie al mio bellissimo contest  (non è essere immodesti eh, è che per me è bello davvero!) THE RECIPE-TIONIST, non ho fatto solo una ricetta di Patty, ma DUE, (capito?) DUEEEEEEEEEEEEEEEE!!!! E tutto grazie a quelle care persone che ogni mese partecipano e credono nello spirito di questo "contest"... mi fa anche strano chiamarlo così, lo vedo di più come un invito a cena!!
Così questo mese sono stata folgorata prima dalla Carbonade flamande proposta da Valentina e da un dolce poi, che pubblicherò settimana prossima.
Alla Carbonade di Patty ci sono arrivata attraverso quella proposta da Valentina ed io amando troppo gli stufati non potevo tirarmi indietro e siamo anche nella stagione giusta.
La mia Carbonade era troppo buona, ma non ha l'aspetto magnifico e stupendo che le due suddette han dato alle loro creazioni.... non avevo una birra scura belga e sono andata sulla prima trovata al supermercato, e ho usato un pezzo di muscolo....insomma miei cari la ricetta è sublime mettete su una casseruola di ghisa di quelle toste e pesanti e lasciate cuocere cuocere cuocere lentamente ..perchè è così...siamo nella stagione giusta!

CARBONADE FLAMANDE  (di Patty prima  e di Valentina poi)

1 ½ kg di Spezzatino di Manzo (io muscolo)

1 kg di Cipolle Bianche

200 g di Burro (le suddette usano il chiarificato, io il Bavarese ecco!!)

2 cucchiaini di Senape Forte (io anche 5-6 )

1 cucchiaio colmo di Zucchero Muscovado ( va bene anche di canna)

3 rametti di Timo fresco

2 foglie di alloro fresco

1 cucchiaino di Misto Spezie ( io cannella, noce moscata e chiodi di garofano)

75 ml di Birra Scura (io Guinness, che non è belga)

 2 cucchiai di Farina 00

Sale

Pepe nero macinato fresco

Fette di pane

Tagliate la carne a cubetti, non troppo piccoli, tipo spezzatino.

Mettete la carne in una bustina del freezer e versateci sopra un paio di cucchiaiate di farina e, tenendo ben chiuso il sacchetto, shakerate bene con energia. I vostri pezzi di carne si infarineranno in maniera omogenea velocemente. Eliminate la farina in eccesso e

In una casseruola di ghisa (io, come Vale ho una Staub) fate sciogliere metà burro, fate questa operazione in due o tre tempi se necessario, poiché è meglio che i pezzi di carne si rosolino bene da tutti i lati.

Trasferite la carne rosolata in una ciotola e proseguite con il resto.

Se necessario, deglassate il fondo della casseruola con mezzo bicchiere di birra.

Pulite le cipolle e tagliatele a pezzettini.

Nella stessa casseruola sciogliete il restante burro e una volta caldo, versate le cipolle e cuocete a fiamma media, rosolando le cipolle ma stando molto attenti a non bruciarle. Abbassate la fiamma, salate leggermente, aggiungete uno o due cucchiai d'acqua e proseguite la cottura coperta per circa 15 minuti.

A questo punto aggiungete la farina e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Aggiungete la birra, la carne ed i suoi succhi, l'alloro, il timo, le spezie, il sale e il pepe. Alzate la fiamma e portate a bollore.

Quando inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per almeno 3 ore. Mescolate ogni tanto ed aggiungete birra solo se necessario. Aggiungete lo zucchero.

Verso fine cottura, quando mancano 30 minuti, aggiungete le fette di pane su cui avrete spalmato abbondante senape, con il lato condito sullo stufato e lasciate fino a fine cottura. Mescolando il pane di sfalderà e questo renderà il sughetto cremoso e saporito.

Il contorno ideale per questo piatto sono le patate, fritte, al forno o anche un ottimo purè..perchè siam sempre lì...siamo nella stagione giusta ! 

MINNE DI SANT'AGATA

Tra due giorni ci sarà la Festa di Sant'Agata, ma a Catania inizierà stasera davanti al duomo con i fuochi pirotecnici " a sira ddo' tri". E come è usanza le pasticcerie della città si riempiono di Olivette di Sant'Agata e di Minne di Sant'Agata.

Le “Minne di Sant’Agata” (Minne in Siciliano significa seno, mammelle) sono delle piccolissime “cassatine” di ricotta tipiche della città di Catania, dove un disco di morbidissimo e sottile pan di Spagna, imbevuto di Rosolio o liquore è farcito da un ripieno di ricotta, zucchero e pezzetti di cioccolato, ricoperto da pasta di mandorle e glassa e rifinito con una ciliegina candita. Da non confondere con le “Minne di Vergine” diffuse in altre zone e città della Sicilia che invece racchiudono il ripieno di ricotta in una frolla.

Per la loro forma tondeggiante che ricorda un piccolo seno di donna sono legati alla Santa protettrice di  Catania, proprio per ricordare il martirio che la “Santuzza” stessa subì.

Sant’Agata era una bellissima giovane che apparteneva ad una ricca e nobile famiglia di religione cristiana della città etnea: tanto bastò per attirare le attenzioni del proconsole della città, Quinziano, che  dopo averla vista se ne invaghì alla follia e la chiese in sposa. Nonostante la giovane età (aveva appena 15 anni), Agata aveva già deciso di consacrarsi a Dio, chiedendo i voti al Vescovo e per questo rifiutò. Incapace di accettare il rifiuto, Quinziano passò alle maniere forti, facendola incarcerare e torturare: ma la fanciulla rimase sempre ferma, nel suo rifiuto e nella sua fede. Le furono così strappati i seni, che le crebbero di nuovo, dopo che Agata ebbe una visione. Quinziano perciò decise di metterla al rogo, ma l’esecuzione fu interrotta da un fortissimo terremoto: Agata fu quindi tolta dalle braci e riportata in carcere dove morì il 5 Febbraio del 251. A causa delle torture subite Sant’Agata è oltre che protettrice di Catania anche protettrice delle donne malate di tumore al seno.

E così arriviamo ai dolcetti tipici che non mancano mai, soprattutto in questo periodo, nei variopinti e ricchi banconi delle pasticcerie di Catania e provincia. A guardarli bene hanno proprio le forme di piccoli seni e solitamente vanno serviti a coppie. La nascita vera e propria di questi dolcetti non si conosce, ma sembrerebbe che già in epoca pagana si usasse consumare durante i culti dei misteri eleusini dei panetti dolci il cui aspetto riproponeva il seno della dea Demetra protettrice del grano e dell’agricoltura. Sembra anche che le usanze di alcuni riti che si svolgono durante la Festa di Sant’Agata a Catania, tra il 3 e il 5 febbraio derivino proprio da quelle feste pagane, proprio perché i dolcetti di cui sopra (che volevano rappresentare la fertilità della madre terra) richiamavano il martirio subito dalla “Santuzza” Catanese.

Le Minne di Sant’Agata fanno ormai parte della pasticceria etnea e non sono difficili da preparare in casa, bisogna solo organizzarsi bene con gli ingredienti e i tempi delle varie preparazioni.

MINNE DI SANT’AGATA (CIRCA 20 PEZZI)

Per il Pan di Spagna (tradizionale di Iginio Massari)

300g di uova intere ( circa 5 uova medie)

200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)

150 g farina debole (una buona 00- io ho usato Petra 5)

50 g di fecola di patate

1,5 g di sale

Scorza di ½ limone

grattugiato

Preriscaldate il forno ventilato a 170°-180° C. Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, zucchero, sale e la scorza del limone e montate  con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.

Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporatele delicatamente a pioggia nel composto  montato di uova, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.

Imburrate ed infarinate le teglie e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

Fate raffreddare il Pan di Spagna, 10 minuti nella teglia e poi sformatelo e appoggiatelo su una gratella. Una volta che il Pan di Spagna sarà raffreddato conservatelo avvolto in pellicola trasparente per alimenti.

Per la crema di ricotta

½ kg di ricotta di pecora freschissima

175 g di zucchero a velo

20 g di cioccolato fondente tritato

½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Occorre che vi procuriate la ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo. Il giorno seguente versate in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e  passate ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida. Aggiungete l’estratto di vaniglia, mescolate e versate i pezzetti di cioccolato tritato. Mescolate ancora e riponete coperto con pellicolatrasparente in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la pasta reale*

125 g zucchero fine (tipo Zefiro)

125 g farina di mandorle

75 g di acqua

Colorante alimentare verde

Zucchero a velo per il piano di lavoro

In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con l’acqua e portate ad un principio di ebollizione e fate addensare (a fuoco basso ci possono volere anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo, sarà quando prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo, le gocce scendendo formeranno un filo. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di mandorle. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate bene tutto.

Rovesciate l’impasto su un piano di marmo spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in frigo.

*fondente di zucchero (credo che c'è chi usa questo al posto della glassa esattamente com per la Cassata Siciliana) se clickate sui link trovate entrambe le ricette!!

Per la bagna

½ bicchiere di Rosolio (ma va bene anche del Marsala)

150 ml di acqua

50 g di zucchero semolato

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Per la glassa

350 g di zucchero a velo

3 cucchiai di succo di limone

2 albumi d’uovo

Amalgamate lo zucchero a velo con gli albumi usando una forchetta e aggiungete il succo di limone. Coprite con pellicola trasparente per alimenti e mettete da parte.

Assemblaggio

Tagliate il Pan di Spagna a strati di circa 4-5 mm di spessore e ricavatene dei dischetti utilizzando un coppa pasta del diametro di 5 cm. Spennellateli leggermente con la bagna. Stendete la pasta reale su un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo ad uno spessore di 3 mm e rivestite l’interno di stampini semisferici (dello stesso diametro del coppa pasta con cui avrete ricavato i dischetti di Pan di Spagna), precedentemente “infarinati” sempre con zucchero a velo. Riempite con la crema di ricotta e coprite con il Pan di Spagna, lasciando la parte asciutta verso l’esterno.

Sformate i dolcetti su una gratella, sotto alla quale avrete messo della carta forno (vi servirà per evitare che la glassa vi sporchi il piano di lavoro) e colatevi sopra la glassa.

Finite la decorazione con una ciliegina candita.            

   

Post pubblicato il 5 febbraio 2016 per AIFB