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Per me l'Estate in Sicilia non può non contemplare oltre al mare, al sole e al profumo dei gelsomini anche le melanzane e i pomodori e in assoluto una buona Parmigiana di melanzane alla Siciliana non dovrebbe mai mancare durante delle ricche cene, come antipasto, tagliato a tocchetti, o ancora meglio come piatto unico e a temperatura ambiente al fresco del giardino o della terrazza!
Ripropongo questo "must" Siciliano anche qui, perchè non può essere Estate...senza!!
Probabilmente il nome di Parmigiana di melanzane non deriva dall’uso del Parmigiano che oggi giorno molti prediligono usare abbondantemente in questo piatto, ma dagli strati che le melanzane formano, ricordando le listarelle che compongono le persiane di legno, chimate in Sicilia , anticamente, "parmiciane".
Nelle famiglie contadine agli inizi del secolo scorso, probabilmente
non conoscevano il Parmigiano e quindi i formaggi utilizzati per la Parmigiana
di melanzane erano Cacio fresco, il Pepato o il Primosale.
(per una pirofila 16 cm x 22 cm)
1,5 kg di melanzane
200 g di Cacio fresco
750 ml di salsa di pomodoro
2 cucchiai di olio
extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 spicchio di aglio
Sale
Pepe nero
Basilico
Olio di semi per friggere
Lavate e tagliate a fette spesse 1,5 cm di spessore le
melanzane, e immergetele per un’ora circa in acqua con sale grosso . Nel
frattempo preparate la salsa di pomodoro
mettendo l’olio extra vergine di oliva in un tegame con l’aglio e il
pepe , dopo qualche minuti versate il pomodoro,
il sale , il pepe e il cucchiaino di zucchero e fate cuocere una mezz’ora
. Mescolate e aggiungete il basilico negli ultimi 5 minuti di cottura.
Scolate e asciugate le fette di melanzana , e in un tegame
versate abbondante olio di semi, quando sarà arrivato a temperatura , friggete
le melanzane e man mano che sono ben dorate , poggiatele in un piatto con carta
assorbente da cucina, ad ogni strato di fette di melanzana fate corrispondere
uno strato di carta per fare assorbire l’olio. Fate raffreddare le melanzane ,
se possibile preparatele proprio la sera prima.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Per completare la Parmigiana di melanzane , fate un primo
strato di melanzane, condite con la salsa di pomodoro e fettine di Cacio fresco,
procedete a strati fino all’esaurimento degli ingredienti , finendo con la
salsa e il formaggio. Cuocete in forno per circa 20 minuti , o fino a quando
sulla superficie della Parmigiana si sarà formata una crosticina dorata. Va servita a temperatura ambiente, perché così
i saporti si amalgamano al meglio . Decorare con foglioline di basilico fresco.
Variante alla Catanese : a Catania la Parmigiana è
più “consistente", in quanto agli strati di melanzane, salsa e formaggio si
aggiungono Mortadella (rigorosamente con pistacchio ) e rondelle di uova sode ed in conclusione si versa sulla
superficie uovo sbattuto con abbondantissimo
Parmigiano.
Per la Parmigiana di melanzane Siciliana conviene sempre friggere le melanzane il
giorno prima. E considerando che va gustata al meglio a temperatura ambiente, consiglio
di calcolare bene i tempi di preparazione.
Molti prima di
friggere le melanzane eliminano la buccia, ma io trovo sia un peccato,
perchè se seguite la ricetta risulterà morbida e gustosa.English version
Many people think that the name "Parmigiana" foe eggplants layers dish is about Parmigiano Reggiano cheese, this is a "mistake", just bacause probably the name comes from "PARMICIANA"
that is about the pieces of wood that form tha “persiana window” …layers in few words. As I wrote in a post HERE.
Even because at the end of the IXX century the Sicilian farmers didn't know or use any PArmigiano Reggiano (that comes fron the North of Italy) and usually they used typical Sicilian cheeses as fresh Pepato, or Cacio cheese.
SICILIAN EGGPLANT PARMIGIANA
3 large eggplants
Tomato sauce*
Caciocavallo Cheese (or Sicilian Provola Cheese)
Corn oil for frying
*for tomato sauce:
2 bottles (750 ml ) tomato purè
3 Tbsp extra virgin olive oil
1 tsp sugar
Salt
1-2 cloves of garlic
Black pepper
Fresh basil leaves
Slice eggplant lengthwise. Let them in cold salted water for at least half an
hour.
*In the meantime cook the tomato sauce: in a saucepan put extra virgin olive oil ,
black pepper and the garlic, afetr 2-3 minutes
add the tomato purè and let cook 15 minutes, add sugar and after 10
minutes add salt , and basil.
Preheat oven to 400°F.
Dry the eggplant slices with a cloth or paper and fry them
in deep corn oil.
When eggplants are golden brown, place on a plate with paper
towels, and for each layer put a piece of paper. When all the eggplants are
ready, put a little 'of tomato sauce on the bottom of a pan , and then make a layer of eggplant, cover with some
tomato sauce and grated or sliced cheese . Keep it up in layers until
all of the eggplant. Cover with tomato sauce and bake for 25-30 minutes,
until a fine crust has fromed. Add some
cheese and serve warm or cold.
NOTES:
-it is always better to frya nd drain eggplants a day in advance.
-In Catania, where I live many people use to add to tomato sauce and cheese layers even ham and boiled eggs!
