lunedì 30 gennaio 2017

FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE my way!



Io e il lievito madre... il lievito madre ed io!!
Una storia infinita, credo di avere sul mio "carnet dei lievitocidi" qualcosa come 6-7 defunti segnati, e non parliamo di lieviti tanto per, ma di lieviti antichi, famosi, nobili, tipo quello delle sorelle Simili o quello di Adriano, niente..tutti ammazzati con lunga e lentissima agonia in frigo. Ad ognuno ho dato un nome, il più bello fu il primo, Margherio, in onore appunto delle mie gemelle bolognesi preferite, Margherita e Valeria Simili, mi ci ero anche affezionata, ma puntualmente arrivava il momento dell'estremo saluto, del funerale e della tumulazione ...nel secchio dell'immondizia.
Poi poco più di un anno fa al primo raduno MTC Antonietta ne regala un pezzettino del suo a tutti gli esaltati che ne fanno richiesta (vorrei sapere chi di loro ne ha ancora!!), ebbene, lo prendo pensando al panettone di Natale, ma nel 2015 non l'ho potuto fare, così  dopo svariati rinfreschi con farina di forza, finisce chiuso dimenticato in un barattolo. Conoscendomi stavolta non gli do un nome. Eh vabbeh! Poi all'improvviso il risveglio interiore della Primavera mi riporta all'idea della Colomba di Pasqua ...e così circospetta apro il frigo e nel fondo più profondo prendo quel vasetto di vetro a chiusura ermetica dell' Ikea e ci trovo questo indefinibile ammasso di impasto, sgonfio, con la crosticina sopra, ma dal colore ancora "sano", chiaro, non grigiastro... apro il coperchio del vasetto, elimino la crosta spessa e prelevo il cuore che corrisponderà più o meno a 20 grammi e rinfresco, con costanza ogni giorno, quando raggiungo un certo quantitativo gli faccio anche il famoso "bagnetto" così da recuperare davvero solo quello "in forma". Ebbene, highlander resuscita, e mi dà una grande soddisfazione con la Colomba , più buona mai mangiata, che mi ha resa così orgogliosa che manco ci credo!! MA, c'è sempre un MA, finisce l'entusiasmo Pasquale, iniziano i lavori estivi di "vai al Lido al mare tutti i giorni, che mantenere l'abbronzatura è impegnativo, e fai i bagni per idratare la pelle, e metti l'olio al cocco, e fai le docce e prendi ogni mattina la pausa caffè al bar per mantenere le public relation" e quindi miei cari LM di nuovo dimenticato in fondo al frigo nel punto più profondo.
Che succede poi? Dopo 18 anni di onorata carriera il mio frigo va in pensione e quindi si deve arrivare anche al fondo più profondo, e ohibò siamo a fine Novembre, si potrebbe anche pensare ad un panettone, ad una rianimazione di quelle alla Grey's Anatomy e così si riprende in mano la situazione, ma troppe idee, troppi inviti per Natale, e  Highlander torna ad essere dimenticato nel fondo profondo del frigo nuovo.
Sarà che la storia si deve ripetere, sarà che questo lievito madre non deve morire, ma tornata dal secondo raduno MTC, per colpa di due neofite del settore lievito madre, Lucia e Valentina, mi  torna la voglia di riprovarci e ...cosa volete che vi dica??? Io non credo di fare miracoli, anzi ne sono certa proprio (purtroppo eh), ma il mio Highlander senza nome si è ripreso alla grandissima e sempre per colpa delle suddette neofite (che sfornano più di Paul Hollywood, di Giorilli e delle Simili messe insieme) sto creando..e a causa dell'esubero e del fatto che non va buttato nulla, mi sono tirata fuori questi filoncini di pane.... e sono anche buoni!!



NOTE: - il lievito madre deve essere rinfrescato il giorno prima, e quindi poi usato nell'impasto direttamente).
-Si possono fare anche con lievito di birra disidratato, ma in considerazione del fatto che io ho messo una minima parte della farina con cui rinfresco normalmente il mio lievito, fate le dovute modifiche, comunque per questa quantità di farina, potete sostituire con 1 grammo di lievito di birra disidratato, oppure 4 grammi di quello fresco (se volete ovviamente mantenere le stesse tempistiche utilizzate da me).
-Io uso forno ventilato con statico assieme, è una funzione che esiste nel mio forno ed è  la mia preferita, quindi anche in questo caso valutate voi in base al vostro forno.
- il mio è stato un modo per riutilizzare l'esubero del lievito e la ricetta è uscita così come mi girava in testa in quel momento.


FILONCINI DI PANE con LIEVITO MADRE

285 g di farina Manitoba
200 g farina di semola di grano duro
60 g farina W330 (è la farina con cui rinfresco il mio LM), rinfrescato il giorno prima
185 g di Lievito Madre
250 g di acqua
30 g olio extra vergine di oliva
10 g sale
1 cucchiaino di zucchero

Io ho iniziato a lavorarci verso le 15.00 del pomeriggio.
Nella ciotola della planetaria usando il gancio ad uncino, mescolate il lievito madre spezzato a tocchetti con l'acqua, la farina W330 (che è la farina che utilizzo per rinfrescare il mio lievito, quindi regolatevi di conseguenza) e lo zucchero a velocità lenta, aggiungete mano mano la farina Manitoba, la farina di semola. Fermate la planetaria e con una spatola raccogliete i residui di impasto dalle pareti della ciotola e ribaltiamo l'impasto, cioè raggruppatelo e giratelo. Riavviate la planetaria e aumentate di una tacca la velocità, aggiungete l'olio e il sale e lasciate impastare circa 10 minuti. Ogni tanto ribaltate l'impasto staccandolo dal gancio.
Formate una palla e mettete l'impasto in una ciotola infarinata di farina di semola di grano duro, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo riparato circa 2 1/2 ore.
Prendete l'impasto dividetelo in tre pezzi di circa 300 grammi ognuno. Infarinate il piano di lavoro prendete un pezzo di impasto e fate delle pieghe giratelo e ripetete l'operazione ma formando filoncini di circa 30 cm ognuno, fate dei tagli obliqui sulle superfici.



















Se avete i tappetini in silicone appositi per baguette appoggiate i vostri filoni nelle "scanalature e richiudete tutto senza stringere con un panno di lino grezzo o cotone. Se non doveste avere i tappetini appositi, create voi stessi delle scanalature "morbide" (l'impasto deve continuare a lievitare se stringete lo comprimete) con un telo di lino o di cotone leggermente infarinati di semola, richiudete e mettete a lievitare nel forno.




Utilizzando lievito madre io ho lasciato lievitare tutta la notte in modo da lasciare al pane la possibilità di formarsi bene.


Pre riscaldate il forno a 200°C.
Togliete il panno di lino o di cotone ed infornate e cuocete per circa 25 minuti.
Appena sfornate coprite nuovamente per 10 minuti con un panno di lino o di cotone.


venerdì 27 gennaio 2017

INSALATA DI CEDRO... dalla SICILIA




Immagino che capitino anche a voi quelle giornate in cui non avete idea di cosa fare di contorno per pranzo. Non vi capita?? Non ci credo nemmeno se lo vedo, dai ogni tanto vi succede, non fate tutti quelli sicuri di se in ogni situazione e ogni frangente. Beh diciamo che a fugare i miei dubbi ci pensa mio marito. Io certo gli do l'imput, perchè in realtà  parliamo del contorno mica del piatto principale del pranzo, sia chiaro la cucina è mia e decido IO!
Comunque dovete sapere che in questo periodo sulle strade  qui in città, si incrociano spesso carretti carichi ma carichi di enormi e giallissimi cedri (citrus medica- da non confondere con la famosa conifera "cedro del Libano). Quando dico enormi intendo proprio dire grandissimi, che arrivano anche a 1,5 kg di peso. Ogni volta che siamo in auto con mio marito lui mi ripete all'infinito quando gli preparo una bella insalata di cedro. In realtà fuori dalla Sicilia non è così facile trovare cedri così grandi e belli e di solito è un agrume che si utilizza per farne canditi, o bibite (la cedrata appunto), o maggiormente nell'industria farmaceutica....



AH STOLTI!! Non tutti sapete o immaginate quanto sia buono questo frutto mangiato crudo e condito con olio sale e pepe.....
Ma ci penso io a salvarvi tutti, perchè ecco a voi la ricetta preferita di mio marito.



INSALATA DI CEDRI DI SICILIA
( per due persone)

1 cedro da 600 grammi circa
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
4-5 acciughe sott'olio
2 cipolline fresche
sale
pepe

Con un pela patate sbucciate il cedro della scorza, l'albedo non va eliminato, tagliatelo a tocchetti e versatelo in un'insalatiera. Pulite e tagliate a rondelline sottilissime le cipollette fresche, e condite con l'olio, un po' di sale, il pepe nero macinato fresco e le acciughe sminuzzate. Mescolate bene tutto e rovesciate su un piatto da portata. Servite e buon appetito.
NB un'altra variazione che mio marito gradisce molto se accompagniamo questa insalata con pesce sono i capperi.


lunedì 23 gennaio 2017

PASTA VESUVIO CON LENTICCHIE E RAGUSANO DOP (Pastificio Gentile)



Alla fine del raduno MTC a Napoli 2017, come vi ho raccontato qualche giorno fa, abbiamo tutti ricevuto un omaggio del Pastificio Gentile di Gragnano, che ha voluto donarci la bontà della pasta di Napoli. Sono stata tra i fortunati che ha ricevuto la pasta formato “Vesuvio”, dalla forma particolare che ben si sposa con condimenti ricchi, perché li riesce a “trattenere” per rendere il boccone “gustoso in assoluto”.


A Napoli la sera del sabato tra le mille eccellenti bontà, a cena, abbiamo potuto assaggiare la tipica pasta con patate e provola, così osservando i “Vesuvio” ho pensato che una cosa ricca, saporita, “densa” ci sarebbe stata davvero tanto bene, quindi sono voluta rimanere sulla falsa riga della pasta con le patate e provola.
Tornata a casa mi sono messa subito all’opera, approfittando delle temperature rigide della stagione ho messo sul fuoco delle lenticchie, del buon brodo di carne, e intanto cercavo il giusto abbinamento, che ho trovato nel Ragusano DOP, formaggio tipico della zona Iblea della Sicilia.

Il Ragusano, conosciuto anche come “Cosacavaddu” o caciocavallo Ragusano, è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia, a pasta filata prodotto con latte vaccino intero crudo dalla tipica forma di parallelepipedo. Il mio preferito è quello semi stagionato, perché ha ancora quel sapore dolce, gradevole e aromatico che inizia a tendere al piccante, prerogativa questa di quello stagionato, e ha la giusta consistenza, che in cottura si ammorbidisce fino a sciogliersi regalando tutto il suo sapore alla ricetta.

Tornando alla pasta, so di non aggiungere nulla di nuovo nel dire che la cottura “risottata” ha retto alla perfezione, anche il giorno dopo scaldando quel piccolo avanzo rimasto! 

VESUVIO-Pastificio Gentile

Ora inizierà per me la ricerca di questa Pasta Gentile anche qui nella mia città, perché è troppo buona, come la vera pasta deve essere. Anzi farei proprio un appello alla ditta Gentile di Gragnano di fornirci i punti vendita sparsi in tutta Italia, perché è una pasta dai sapori antichi, fatta con grano Senatore Cappelli, ad essiccazione naturale… una pasta tradizionale d’eccellenza aggiungo io!



 VESUVIO con LENTICCHIE E RAGUSANO dop

Per due persone
160 g di Vesuvio del Pastificio Gentile
250 g di lenticchie cotte (ricetta sotto)
500 ml di brodo di carne (bollente)
80 g di Ragusano DOP semi stagionato, grattugiato a “maglia grossa”
Pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di oli extra vergine di oliva

Per le lenticchie

250 g di lenticchie secche
1 gambo di sedano tritato finemente
1 cipolla piccola tritata finemente
1 carota tritata finemente
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 foglia di alloro essiccato
Pepe nero
Sale

Mettete le lenticchie in una ciotola e coprite con acqua. Lasciate ad ammollare per 5-6 ore.
Preparate il soffritto con la carota, il sedano e la cipolla e una macinata di pepe, l’olio d’oliva extravergine. Stemperate l’estratto di pomodoro. Mescolate e dopo 10 minuti versate le lenticchie con l’acqua e la foglia di alloro. Mescolate bene coprite e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, e controllando se serve aggiungere un po’ di acqua bollente. Cuocete per un’ora e mezza e dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete il sale a vostro gusto.
 Per preparare la pasta

In un tegame versare l’olio extra vergine di oliva e versare le lenticchie, mescolare e quando inizia a sobollire versare i Vesuvio, mescolare velocemente ed aggiungere metà del brodo bollente. Mescolate spesso, come si fa con un risotto, e aggiungete se serve altro brodo. Lasciate cuocere per 10 minuti (sulla confezione di questo meraviglioso formato di pasta c’è scritto 8 minuti, ma consideriamo che il liquidi di cottura con la presenza delle lenticchie secondo me  rallentano leggermente l’assorbimento), aggiungete il Ragusano DOP, mantecate qualche secondo e spegnete.
Il tutto deve risultare non troppo denso ma allo stesso tempo il formaggio deve essere "filante". Servite subito con una generosa macinata di pepe nero. E BUON APPETITO.



venerdì 20 gennaio 2017

NAPOLI ed il RADUNO MTC 2017



Napoli è mille colori cantava Pino Daniele...Napoli è mille parole dico io, e non potrei essere più d'accordo a riguardo del weekend scorso quando nell'arco di poche ore all'Hotel Renaissance Mediterraneo di Napoli è iniziato il raduno dell'MTC 2017!!!
I mille colori li abbiamo portati tutti noi, tra regali, biscotti e caccavelle pronti per l'asta di beneficenza che facciamo in favore della nostra Piazza dei Mestieri, perchè ormai è anche un po' nostra questa realtà che tra Torino e Catania insegna un futuro a tanti ragazzi di strada, con famiglie disagiate alle spalle, quando ci sono!
Le mille parole sono quelle che ci siamo scambiati ininterrottamente senza sosta, tra risate, discorsi, tour con guide private (grazie Ludovica), in pasticcerie e gastronomie perchè dovevamo assaggiare di tutto e di più, dalle sfogliatelle, ai fiocchi di neve, alle pizze, tante pizze, napoletane, fritte, insieme alle frittatine di pasta, capresi, babà , o'cuopp, tra vicoli, chiese, Cristo velato e presepi...e Papi, tanti Papi (che poi erano San Gennaro!!).


Miei compagni di avventura sono stati volti di amici vecchi e  nuovi, che contribuiscono ogni mese a rendere MTC più del gioco sul web, più della scuola di cucina che è, più di una grande famiglia che siamo. Il raduno alla fine è il nostro Thanksgiving, la nostra riunione annuale dove far festa per come siamo rimasti: amici, persone che hanno il piacere di stare insieme e di rendere reale il nostro "quotidiano virtuale".
Padroni di casa eccelsi sono stati Fabio e Annalù ed è grazie a loro se Napoli ci è sembrata ancora più bella. La nostra Alessandra, che è l'MTC, ha avuto parole (e pipponi ) per tutti, come un vero CEO sa fare.
Tutto il resto, l'anima e il cuore di questo raduno sono state le persone che in treno, aereo, pullman, auto (nessuno in bici eh) hanno affrontato km per esserci e questa è una cosa davvero bella!! Chi non ha avuto la possibilità di raggiungerci ci è mancato, è indubbio, ma ci saranno la prossima volta, VERO???




Io desidero ringraziare tutti tutti, perchè ognuno di loro mi ha regalato un'emozione (anche Pasqualina e Mario, che non mi si son palesati... " la voglia di prenderli a morsi sul braccio" è un'emozione vero??), Cristiana compagna di stanza unica ed irripetibile (avevamo caldo allo stesso modo e quindi la finestra aperta di notte non ci ha disturbate, e abbiamo scoperto che a fare i selfie da mandare alla nostra Federica  siamo le peggio schiappe, non li sappiamo fare nemmeno con qualcuno che li fa al posto nostro), Valentina con cui ormai (volente io o nolente lei) siamo diventate parenti grazie ad Oliva, la tenerezza di vedere la sua commozione ( di Vale eh non di Oliva) è riuscita ad intenerire anche una che lancia asterischi e leva post OT in community senza problemi come me!





E Lucia, guida partenopea per il "cicciotour" (capite ciccio per cosa sta eh)senza pari, dove a fare gruppo gastronomico d'assalto si sono unite indefesse  Silvia (ancheno, che linkerei se avesse un blog), Flaminia (che riabbraccio sempre tanto volentieri), Annarita (che è grazie a lei se ho vinto un MTC, se no CIAONEEEE) e Dario (e grazie a lui se l'asta ha raggiunto livelli inauditi, mi chiedo cosa penserà suo papà all'estratto conto della carta di credito!!), Francesca (con la sua deliziosa favolosa bambina piccina e tanto brava), Sara, Rossella, Maria Pia, Kika, Sabrina, Gaia, Ambra, Marianna, Vittoria, la mia guapa del cuore Mai ( lei e i quartieri Catalani di Napoli.. in 14 l'abbiamo capita, voi ???) ... e poi abbiamo allargato il gruppo, ho finalmente conosciuto la favolosa Cinzia, e riabbracciato la mia Sabri e la mia Sandra, Patty ( lei ha Jean Poll, io ho Pierpoll, son fratelli gemelli), e ci siamo godute il tour bellissimo con Ludovica alla Certosa sulla collina del Vomero per conoscere le origini del "Presepe Napoletano".... un giro interessante, piacevole all'interno di questo magnifico posto "dimenticato" di fianco al Castello di Sant' Elmo, che sovrasta tutta la città di Napoli. 


La sera è ufficialmente iniziato il raduno con una cena a base di prodotti locali nel ristorante del nostro bellissimo hotel, all'undicesimo piano dove nonostante la pioggia abbiamo goduto della vista notturna sulla città e anche qui ho conosciuto Giuliana, Cristina, Alice, Anna, Elisa, Marica,Claudio, Maria Teresa e nel mentre riabbracciavo Marina, Corrado, Fabio,  Anna Laura, Dani, e Juri, e Susy con suo marito Luca, Giulia e il Colonnetta, Mariella, Rosaria, Manuela, Chiara, Francesca con Alessandro, Francesca (un' altra delle mie bolognesi del cuore) e Giulietta!!



Sembra che abbia dimenticato solo Ilaria, nostra signora dei macaron (macaron ho scritto eh!!!)...giammaiiiiii ( con lei i pigiama party abbiamo fatto shhhh).



Sabato è stato il giorno della visita ad un caseificio Il Casolare di mozzarelle di bufala, dove ho riabbracciato Antonietta,  e poi del pranzo a base delle pizze più buone del mondo da Franco Pepe, che si è completamente dedicato a noi nel suo magnifico "Pepe in Grani" a Caiazzo, è stata un'esperienza direi mistica, sia per l'altissima qualità delle pizze mangiate, sia perchè un grande condottiero lo fa anche il suo esercito e devo dire che i suoi aiutanti attorno al forno e i suoi camerieri sembravano una catena di montaggio di cortesia e disponibilità.








Dopo il caffè ci siamo fatti una bella passeggiata negli appartamenti della splendida Reggia di Caserta e così prima di cenare in una trattoria tipica Napoletana (con fritture, pizza, provola, cuopp, pasta e patate e babà), siamo andate a fare un "aperitivo" a base di fiocchi di neve di Poppella, così con non-chalance (perchè ci vuole fegato...e noi lo abbiamo... grande quanto non si sa, ma son bazzecole, su non siate fiscali)!



L'apice del raduno si è raggiunto la domenica mattina con l'asta delle nostre caccavelle e biscotti ... a noi gli hooligan fanno un baffo (tutte le persone linkate, anche gli assenti sappiano che arriverà conto di visita dall'otorino e dei blister di Zerinol gola consumati!!! #indisciplinatiecasinisticomepiaceame ).... siamo una squadra meravigliosa e lo abbiamo visto con quello che abbiamo raccolto!E io ho finalmente conosciuto, abbracciato e baciato OLIVA!!



Tra chi partiva subito finita l'asta, chi dopo pranzo, tra baci e abbracci, siamo anche riusciti a farci una bella passeggiata sul Lungomare per raggiungere la Pizzeria di Sorbillo, dove oltre ad un altro capolavoro di pizza abbiamo osato assaggiare il Roccobabà....



Insomma miei cari sono tornata a casa piena come una zampogna, e così posso dire anche della mia valigia, arricchita dai doni ricevuti durante il raduno dal Pastificio Gentile ( e ho già una buona ricetta pronta preparata con la loro favolosa pasta), e da MTC stesso con i taralli  sugna e pepe di Leopoldo e il Vesuvio al cioccolato di Gay Odin.... ok non avevo solo quelle cose in valigia, maròòòòòòò che fiscaliiiiiiiiiiiiiiiii.... e vabbeh, le mozzarelle, la burrata di bufala, le mini capresi al cioccolato e al limone,...e che vvo' fà?? Due sfogliatelle a casa non le portavo?? Un libro di dolci napoletani,nella mia biblioteca in cucina non poteva mancare, si si... ho anche lo scolafritto, ma è un regalo della mamma di Lucia, su  e basta..ma dai i magnetini li colleziono per il mio frigo e quello fatta da Gaia per il raduno dovevo averlo. E ora che c'entra che ho comprato un taglia biscotti a forma di forchettina?? Non ce l'avevo!! E un altro libro, oh ma qualcosa anche se ero io la battitrice dell'asta dovevo pure prendermela no?! Sentite alla sicurezza non mi hanno detto nulla ne della crema di cipolle e nemmeno dei tre vasetti di pasta di nocciole che mi ha regalato Annalù, erano tutto da 100 grammi e li ho messi nella borsetta con il dentifricio, e state qua a sindacare??? Ahòòò, ho capitooooooooooooooo tutta invidia... ecchevvofà?? Prossima volta venite anche voi al raduno, ma nel mentre fatevi un giro a Napoli..... perchè Napoli è mille parole, e dopo questo weekend mi porterò indelebili  anche mille sorrisi, mille volti e mille abbracci nei ricordi da aggiungere a questa città!

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è a voce de' creature che saglie chianu chianu
E tu sai ca nun si sule

Napule è nu sole amaro Napule è addore e mare
Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa
E ognuno aspetta a 'ciorta

Napule è na' camminata, inte e viche miezo all' ato
Napule è tutto nu' suonno e a sape tutto 'o munno
Ma nun sann' a verità

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare
Napule è na carta sporca e nisciuno se ne importa
Napule è na' camminata inte viche miezo all'ato
Napule è tutto nu suonno e a sape tutto o' munnoù

Napule è mille culure, Napule è mille paure
Napule è nu sole amaro, Napule è addore è Mare... (Pino Daniele)

mercoledì 18 gennaio 2017

BISCOTTI DI MANDORLE ALL'ARANCIA



In una delle pasticcerie Siciliane della mi città dove trovo i classici biscotti di mandorla a forma di "S" e soprattutto le cassatelle di Agira, una delle cose che adoro di più sono i biscotti, o paste, di mandorla all'arancia ed era già da un po' di anni che desideravo provare a farle.
Così la settimana scorsa ho deciso di provarci, senza una ricetta, ma solo partendo da quelle di mandorla e basta... e cosa posso dirvi?? Qua i Siciliani che hanno fatto da tester hanno promosso a pieni voti!!
Sono anche estremamente facili da fare, ovvio che la farina di mandorle deve essere fresca e le scorze di arance eccelse, ma il mio "pusher" è il top ( mi piace vincere facile!)



PASTE DI MANDORLE ALL’ARANCIA  

250 g di farina di mandorle
1 mandorla amara
200 g di zucchero semolato
50 g di scorse di arancia candite
75 g di albumi
Zucchero a velo

In un buon mixer con le lame in acciaio (per me resta validissimo il Bimby) riducete le scorse di arancia candita in “pasta”.
Pestate la mandorla amare in un mortaio. Mescolate in una ciotola insieme allo zucchero semolato.
Aggiungete le scorze di arancia candita ridotte in pasta, mescolate bene con le mani e poi aggiungete gli albumi. Sempre con le mani amalgamate bene tutti gli ingredienti. Formate una palla, avvolgete in pellicola trasparente e fate riposare in frigo un’oretta, questo passaggio serve a fare aromatizzare bene tutto.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Su una spianatoia o tagliere (io mi trovo sempre perfettamente bene sul marmo) date una bella spolverata di zucchero a velo utilizzando un setaccio, per evitare grumi; prelevate un pezzo di impasto, formate un lungo cilindro di circa 3 centimetri di diametro a poi tagliate dei dischetti spessi 2 cm.
Poggiate man mano i biscotti su una leccarda rivestita di carta forno. Infornate per circa 7-8 minuti, o fino a quando vedrete che i biscotti avranno cominciato a dorare leggermente. Devono restare morbidi.


Fate raffreddare prima di spostarli e spolverate altro zucchero a velo.
Li potete conservare su un vassoio chiusi con pellicola trasparente, o in un contenitore tipo Tupperware per alimenti fino a un paio di settimane.




mercoledì 11 gennaio 2017

MACARON SALATI: con crema al burro, acciughe e limone e con gelatina di insalata di arance con cipolletta fresca e finocchietto selvatico



Non temevo la nuova sfida MTC perché siamo sempre lì, ogni mese la cosa bella è imparare, e poi i macaron li avevo già fatti, riusciti al primo colpo, ma mai più rifatti, non perché penso alle mode o perchè non mi sino piaciuti, ma perché son sincera ridussi la cucina ad un campo di battaglia …e la cosa si è ripetuta qualche giorno fa.
La colpa della situazione disastrata della mia cucina nell’ultimo weekend di vacanze è tutta di Ilaria, ma la perdono perché finalmente ad MTChallenge abbiamo una sfida di Gennaio che non sia “detox”… faccio outing..per me MTC non deve avere MAI nulla di light..a maggior ragione nel mese in cui finiscono le vacanze di Natale, il freddo si impossessa di noi e le giornate sono spesso grigie. Se volete stare a dieta non giocate ad MTC! OH.
La ricetta che Ilaria (dove trovate tutte le note) ci propone per questa sfida è del Maestro dei Macaron Monsieur Hermè e si, a parte qualche problema con la prima prova, devo dire che alla seconda sono rimasta soddisfatta.
La mia sfida va dritta alla proposta salata, perché amo sfidare me stessa e anche se piuttosto scettica in principio, ci ho provato e mi sono ricreduta… so che leggendo la ricetta a qualcuno può venire un senso di malessere, ma sono onesta, il guscio dolce e croccante del macaron ben si sposa con la crema al burro e acciughe con sfumature di limone… del resto io adoro fare i crostini di pane con acciughe e miele. Non ho voluto sradicarmi troppo dai sapori che per me si sposano bene con questa crema al burro ( e allo stesso tempo "puliscono" il palato) e così sono andata dritta alle ricette tradizionali Siciliane: ho pensato all’insalata semplice di arance che spesso completano i nostri pranzi invernali, che condisco con finocchietto selvatico (lo so che è Inverno, ma la mia pianta in giardino me ne riesce a regalare sempre qualche rametto!) e cipolletta fresca..e pepe.
Non ero fiduciosa nel risultato…ma ho ribaltato i pronostici .. ricetta riuscita ed equilibrata!!

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.62


E ora sono libera di andare a godermi il Raduno MTC che si svolgerà a Napoli il prossimo weekend!!


MACARON Ricetta di Pierre Hermé 

(per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni)( io ho usato albumi di 6 giorni conservati in frigo) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio (due volte)
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario che amalgamiate bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.



Per la meringa Italiana

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro a sonda (io uso quello economico dell’Ikea) e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i gli albumi restanti (che avrete già messo nella ciotola della planetaria) ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sulla parete della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. Solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.


Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del Macaronner ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
A questo punto desiderando ottenere due colori utilizzando lo stesso impasto ho messo metà composto in una sac-à-poche mentre l’altra l’ho colorata con qualche goccia di colorante alimentare in pasta Wilton (Orange) mescolato bene e poi messo in un’altra sac-à-poche con bocchetta diametro 10 mm.
Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Pochage

Mettete il foglio di carta forno su cui avete disegnato i cerchietti con una matita, su una teglia (io microforata) e tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.



Croutage
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs (io li ho fatti riposare circa un’ora). Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
Io ho fatto il pochage su fogli di carta forno su cui avevo disegnato dei cerchi di circa 3,5 cm di diametro.


Cottura

Pre riscaldate il forno a 180°C

Infornate a 180°C per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Io ho usato forno ventilato, ma Ilaria utilizza il forno in funzione statica.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.


LE MIE FARCE

Crema al burro, acciughe e limone

50 g di burro bavarese a pomata
5 acciughe sott’olio
scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone)
In un mixer mescolate tutti gli ingredienti. E inserite in una sac-à-poche.


Gelatina di insalata di arance, cipolletta fresca e finocchietto selvatico

75 ml di succo di arancia Navel
Scorza grattugiata di 1 arancia Navel
5 g di gelatina in fogli
1 rametto di finocchietto selvatico fresco
1 cipolletta fresca (molto molto sottile)
Sale
Pepe macinato fresco

Mettete la gelatina ad ammollare in acqua fredda e nel frattempo filtrate il succo di arancia e fate scaldare in un pentolino.
Strizzate la gelatina, e fatela sciogliere nel succo di arancia caldo, dove aggiungerete la cipolletta tagliata a rondelline finissime, una macinata di pepe nero, un pizzico di sale, il finocchietto tritato fresco e la scorza di arancia grattugiata. Mescolate bene tutto, versate in un contenitore grande tanto quanto serve per avere una gelatina di 4 mm circa di spessore. Fate raffreddare e passate in frigo per fare addensare ( ma anche in 15-20 minuti in freezer non di più otterrete la vostra gelatina!).
Con un cutter di 4 cm di diametro tagliate la gelatina e prelevate con una spatolina i cerchi da poggiare su una metà di macaron (quelli chiari) e coprite con l’altra.
Riempite i macaron arancio con la crema di burro e acciughe e limone e coprite con l’altra età dei gusci.
Fate riposare in frigo per 24 ore e servite.
Questo abbinanento è perfetto per un aperitivo.