giovedì 31 marzo 2016

#TORTAATORTA ...siamo Tournati "LE TORTE SALATE" e l'MTChallenge on tour- #proudMTChallengers



Creo un nuovo hashatag, senza chiedere permessi...ma perdonatemi se è vero!!

 #proudMTChallengers

Siamo TOURnati, ops..siamo tornati e non è una minaccia!


Oggi esce nelle librerie il quarto libro dell'MTChallenge, anche se edito da Gribaudo-Gruppo Feltrinelli è il primo!!
Sono più che fiera ed orgogliosa di poter finalmente pubblicare questo post, perchè diciamocelo, esattamente un anno fa era appena finita la MIA sfida MTC, la numero 46, quella sulle Quiche e le torte salate, quella che "un libro ci starebbe veramente troppo bene" e così grazie ad Alessandra Gennaro anche questo sogno è diventato realtà!
Al di là delle ricette, che sono tutte testate e collaudate e quindi di assoluta riuscita, il bello di questo libro sta nello "spirito" di gruppo con cui è creato!
Nella community siamo tanti e ci impegnamo tutti ad essere presenti ogni mese con le nostre ricette, le nostre sfide quotidiane, con il "nonostante mille cose da fare, ci devo essere!", siamo tutti una scuola di cucina con i nostri "tips and tricks" e siamo tutti allievi, ed è questo che fa dell'MTC un "caso" umano da studiare nelle migliori università del mondo, per i secoli a venire!!!
Questo libro sembra "facile", ma lo è, nel senso che si parte dalle basi e si arriva anche al potersi creare dei "punti di partenza" del "ho fatto tutto io"!
Di ricette ce ne sono tantissime per ogni occasione e con tanti trucchetti utili per i migliori risultati.
E' un libro corale, fatto da tante persone, dove per le foto abbiamo il nostro grande Paolo Picciotto, per la grafica la nostra insostituibile Mai Esteve, e di sottofondo c'è la redazione MTChallenge con tutta la community di blogger e "anche no".
Ora però vi spiego perchè usiamo il TOUR tra i nostri # hashtag di questi ultimi due giorni, perchè Feltrinelli ci ha organizzato un TOUR di presentazioni del libro in tante città d'Italia da Nord a Sud...per finire a SUD SUD SUD, qui a Catania, alla Libreria Feltrinelli di Via Etnea dove in introduzione avremo Andrea Graziano, un guru della Ristorazione Etnea prima e di tutta la Sicilia poi, nel suo famosissimo FUD gioca molto con l'inglese maccheronico, un po' come noi MTChallenger giochiamo sui titoli dei nostri libri... e " Le torte salate-Torta a Torta" ne è un esempio!

Come ormai è consuetudine una parte del ricavato delle vendite del nostro libro andrà a sostegno della PIAZZA DEI MESTIERI che ha le sue sedi a Torino e Catania, quindi capite bene come sia orgogliosa che finalmente avvenga una Presentazione con la P maiuscola anche nella città dove ormai vivo da tanti anni.

#proudMTChallenger

"Torte salate- per una sfida Torta a Torta"
ed. Gribaudo-Gruppo Feltrinelli 

In tutte le librerie d'Italia da oggi 31 Marzo 2016

Oggi chi è in zona lo aspettiamo a Milano alle 18.30... non perdete l'occasione di incontrare molti di noi inclusa Alessandra Gennaro, che sarà presente a tutti gli eventi direttamente da Sing Sing!!!



"TORTE SALATE (Torta a Torta)" TOUR 



Milano Giovedì 31 Marzo
ore   18,30    
Libreria   Mondadori   Megastore   -via   Marghera   28  
interviene: Fernanda Roggero  
 
Torino Lunedì 4 Aprile
ore 18.30 
Piazza dei Mestieri -via Jacopo Durandi 13 (1° piano)
 
Genova Martedì 5 Aprile 
ore 18.00 
La Feltrinelli Libri e Musica -Via Ceccardi 16r
interviene: Sergio Rossi

Verona Mercoledì 6 Aprile
ore 18.00 
la Feltrinelli Libri e Musica -via Quattro Spade 2 
interviene: Stefania Berlasso

Padova Giovedì 7 Aprile
ore 18.00 
La Feltrinelli Librerie -via S.Francesco 7 
interviene: Antonino Padovese

Firenze Venerdì 8 Aprile
ore 21.00
la Feltrinelli RED -piazza Repubblica 26 
Interviene: Raffaella Galamini

Bologna Martedì 12 Aprile
ore 19.00
Librerie Coop Eataly via Orefici 19 
Interviene: Gino Fabbri
 
Parma Mercoledì 13 Aprile
ore 18.00 
La Feltrinelli Libri e Musica -Via Farini 17 
interviene: Arianna Gandolfi
 
Roma Giovedì 14 Aprile
ore   18.00    
la   Feltrinelli   Librerie -Via   Orlando   78/81  
interviene: Eleonora Cozzella 
 
Napoli Venerdì 15 Aprile
ore   18.00
La   Feltrinelli   Librerie  -P.zza   Dei   Martiri,   23    
interviene: Luciano Pignataro
 
Catania Sabato 16 Aprile
ore 18.00 La Feltrinelli Librerie -Via Etnea, 285
interviene:Andrea Graziano
con la partecipazione di Totò Calì 

lunedì 28 marzo 2016

COLOMBA A LIEVITAZIONE MISTA (o solo lievito di birra) MONO IMPASTO e BUONA PASQUETTA




Finalmente sono riuscita ad eseguire un'ottima ricetta e ad ottenere una magnifica Colomba Pasquale per Pasqua.
Quella che segue è una delle ricette di Paoletta Sersante di Anice & Cannella da lei condivisa nel suo e di Adriano Cotinisio gruppo Facebook dove siamo 15.000 persone!
La ricetta è di sicura riuscita non perchè sia facilissima, ma perchè è collaudata da tantissime persone e sprattutto ben spiegata.
Ho chiesto a Paoletta se potevo condividere questa sua favolosa ricetta anche sul mio blog perchè se ci sono finalmente riuscita io (dopo un paio di flop) credetemi ci si può riuscire tutti, basta armarsi di fiducia, di ottimi ingredienti e di pazienza...a leggere bene almeno 3-4 volte la ricetta, segnando bene i vari passaggi e prima di acquistare l'occorrente.
Io ho utilizzato come sempre il mio KitchenAid e mi sono trovata benissimo, cambiano le velocità rispetto ad altre planetarie, quindi per prima cosa bisogna conoscere la propria macchina, che per un buon risultato è necessaria a mio avviso, perchè pensare di fare un grande lievitato a mano è ardua impresa, non impossibile però, ma io sono sincera non mi cimenterei in questa sfida!
Come prima volta vi consiglio di non cambiare una sola virgola alla ricetta, nel senso che se non vi piacciono i canditi almeno per la prima volta eseguitela così, e probabilmente il profumo che si sprigionerà nella vostra cucina vi farà ricredere sui canditi di arancia, solo successivamente vi direi di osare con altri abbinamenti, con gocce di cioccolata, pistacchi ed altro.
Questa ricetta può essere fatta anche solo con lievito di birra, preparando una "biga"** 12 ore prima di iniziare a lavorare l'impasto.
Questa colomba è stato uno dei nostri dolci per il pranzo di Pasqua e per l'anno prossimo ho intenzione di farne almeno un altro impasto perchè alla fine era così buona che solo due pezzi da 750 grammi non sono stati sufficienti...sono finite subito!!

Buona Pasquetta a tutti!!!


COLOMBA MONO IMPASTO (lievitazione mista)

di Paoletta Sersante   di Anice e cannella
Ingredienti: 
Per l’impasto
500g farina 00 W 380 (metà W400 + metà W330)
150 grammi di lievito madre rinfrescata almeno una volta (rinfrescare 4 ore prima di procedere all’impasto)
[oppure  150g di biga fatta come riportato sotto]**
160g zucchero semolato
175g burro (possibilmente di tipo bavarese)
1 uovo (medio) freddo
5 tuorli freddi
195g acqua
8g sale
10g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele di acacia
Per decoro finale
Granella di zucchero 
Mandorle con buccia
Zucchero a velo

Per la massa aromatica
200g di arancia candita
20g di burro
Zeste di un mandarino  grattugiate
Zeste di un’arancia grattugiate

Per l’emulsione
30g di burro
15g di miele di acacia
30g di cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia (oppure i semini di 1 baccello)
3 cucchiai di liquore Amaretto 

Per la glassa
125g di farina di mandorle
220g di zucchero
120g di albumi
25g di amido di riso (o fecola di patate)
poche gocce di estratto di mandorla amara   (io ho invece usato una mandorla amara che ho schiacciato al mortaio che ho mescolato con la farina di mandorle)

[Per la biga (facoltativo, solo se non si usa il lievito madre)
120g di farina 330 W 
60g di acqua
1.2g di lievito di lievito di birra ]**
 
**[TABELLA DI MARCIA  12 ore prima, ovvero AL MATTINO ORE 9.00 (orari indicativi, solo a titolo di esempio) prepariamo quanto segue: - Preparare la biga impastando poco la farina con l’acqua dove avremo disciolto il lievito. Coprire bene e lasciare a 20° (non di più) per 12h.]

La sera prima :
- MASSA AROMATICA: scaldate il burro, aggiungete le zeste grattugiate, ai primi sfrigolii versate i canditi, e mescolate facendoli intiepidire. Coprite con pellicola trasparente.  Io li ho lasciati a temperatura ambiente.
- EMULSIONE: Sciogliete il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco grattugiato e mescolate con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungete l’Amaretto e sigillate con pellicola trasparente. Fate raffreddare e mettete in frigo. Ricordate di tirarla  fuori  1 ore  prima di usarla. 
- GLASSA: Mescolate  il tutto senza montare e conservate chiuso in un contenitore ermetico  in frigo. 
LA MIA TABELLA DI MARCIA
Il Alle 17.00 preparate lievitino con 80 grammi di farina, 80 grammi di acqua, 10 grammi di lievito di birra e un cucchiaino di miele di acacia. Gli ingredienti sono presi dal totale, quindi fare attenzione e sottrarli all’impasto. Sciogliete miele e il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e mescolate. Sigillate con pellicola e lasciate a temperatura ambiente. È pronto quando sulla superficie si iniziano a vedere i primi accenni di cedimento. Va usato appena pronto. A me son serviti circa 50 minuti dal momento in cui l’ho coperto.
ORE 18.00- circa un’ora dopo aver fatto il lievitino:
Versate nella ciotola dell'impastatrice- frusta K o foglia (io ho usato il KitchenAid, come sempre) l'acqua, il lievito madre spezzettato (o la biga se avete optato per questa), circa metà dello zucchero (80 gr), l’uovo intero (freddo) ed un tuorlo (freddo). Fate andare a bassa velocità (con il KitchenAid una velocità 2) Per 1 minuto.  Aggiungete farina quanto basta per ottenere la consistenza di una crema pasticcera (per me ci sono voluti circa 6 cucchiai di farina).


 Aggiungete il lievitino e dopo un minuto aggiungete farina quanto basta a legare (Vel. KA 4)Incordate. Quando l’impasto è bene in corda e quasi del tutto aggrappato alla foglia inserite 1 tuorlo (sempre freddo- ad ogni aggiunta rimetto gli altri tuorli in frigo), 1/4 dello zucchero restante e 2 cucchiai di farina. 

Riportate in corda e(cioè fate aggrappare bene l’impasto al gancio K o foglia) e ripetete l’operazione per altre 3 volte, facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. Dopo il 2 tuorlo ribaltare (significa che fermate la macchina, togliete l’impasto, aiutandovi con una spatola, dal gancio e la rigirate sopra sotto, spostandola su un lato della ciotola e ripartite). Con l'ultimo tuorlo inserite anche il sale e terminate con tutta la farina. Tuorli, zucchero e farina dovranno terminare nello stesso momento. Ribaltate e portate in corda. 

Inserite il burro spatolato, morbido ma non in pomata, poco alla volta e in 3 volte ribaltando ad ogni fine inserimento. Inserite l’emulsione a filo (poca per volta, mi raccomando). A metà ribaltate.
Ribaltate anche alla fine. Tutta la lavorazione va effettuata con la foglia o K. Inserite il gancio ad uncino e rifinite per pochi secondi, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare gradualmente e senza scatti a velocità (KA 4-6).  Ribaltate e far andare ancora pochi secondi, solo fino a quando si aggrappa bene al gancio ad uncino.
Versate la massa aromatica di canditi e burro (leggermente intiepidita –io l’ho passata al microonde per 5-10-15 secondi, cioè ogni 5 secondi la mescolavo) sull'impasto e fate andare a bassa velocita (KA 1-2)

solo fino a quando la massa si è tutta raccolta sul gancio. Ribaltate e continuate per altre 2 o 3 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito. In questa fase fate molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegnete immediatamente e capovolgete la massa. 

Fate riposare 40' coprendo bene con pellicola trasparente la ciotola della planetaria. Mettete in una ciotola unta di burro in frigo tutta la notte. Frigo a 5/6 gradi.  

Al mattino (ore 7.00) tirate fuori dal frigo e lasciate acclimatare circa 2 – 2 ½ (nel mio caso ho aspettato 3) fino a quando l'impasto non sarà lavorabile (attenzione che non sia ancora duro). Pesate l'impasto e spezzate nelle pezzature desiderate.
 Con queste dosi si ottengono 1680 grammi circa di impasto totale, quindi 3 pz. da 500 grammi, oppure 2 da 750 grammi, o 1 da 1kg (ma questa pezzatura non è facilissima da gestire sia come formatura he come cottura) e una da 500 grammi. 

Effettuate un giro di pieghe del primo tipo (come si fa per  fare la pasta sfoglia)ad ogni pezzo. Non tirate ne allargare troppo l’impasto, fategli solo quello che gradisce (se non arrivate al terzo giro delle pieghe, non vi preoccupate). Non forzate, altrimenti potrebbe strapparsi  e non va bene. Attendete cinque minuti, lasciando scoperto, poi procedete alla pirlatura (ungete leggermente le mani e un piano di lavoro, se di marmo è meglio); fate riposare 30 minuti scoperto e  poi dividete (io ho usato un tarocco in acciaio) in due parti ogni sfera, le ali di pochissimo più piccole del corpo.  Formate i filoncini cercando di rincalzare sotto il taglio, dando forza. Usate un tarocco. Posizionate nello stampo prima le ali poi il corpo. Coprite con pellicola  e ponete a lievitare a 26°. (io ho la funzione “lievitazione” nel mio forno e con l’aiuto di un termometro a sonda ho tenuto d’occhio la temperatura senza mai superare i 27°C). Alle mie colombe sono bastate 6 ½ ore.

Quando il corpo fuoriesce dallo stampo (ma il resto dell’impasto è a circa 1 cm dai bordi), lasciate scoperto a temperatura ambiente per 20 minuti e nel frattempo  accendete il forno a 170/175°, funzione termo ventilato. Se usate la funzione ventilato, abbassate di circa 10.  

Glassate con la glassa preparata con farina di mandorle e albumi, distribuite delle mandorle con la pelle, granella di zucchero e cospargete di zucchero a velo. Infornate per circa 33/35 minuti pezzature da 500 grammi. 43/45 minuti le pezzature da 750 grammi - temperatura al cuore 96°, ma io non ho misurato la temperatura al cuore, perché temo che questa operazione infici tutto il lavoro sgonfiando tutto. 

Infilzate subito con gli appositi spilloni( spiedini spessi di legno, o di ferro, ma vanno bene anche i ferri per lavorare a maglia) e lasciate capovolte per 12 ore circa. Togliete i ferri, attendete 3- 4 ore e poi imbustate.  

Consigliabile lasciarle in busta un paio di giorni prima di mangiarle, “maturerà” meglio il sapore. Consumare entro una settimana. Se passa più tempo si seccherà un poco e quindi magari prima di mangiarla passate in forno tiepido per un paio di minuti.
  
N.B.    

-cuocetene uno alla volta. Quindi tenetene uno un po' indietro di lievitazione (basterà che quando è quasi pronta, la mettiate nella stanza meno calda della casa)

domenica 27 marzo 2016

CASSATA SICILIANA e BUONA PASQUA

BUONA PASQUA A TUTTI VOI!!



'Le disse Gesù: "Donna, perché piangi? Chi cerchi?". Ella, pensando che fosse il custode del giardino, gli disse: "Signore, se l'hai portato via tu, dimmi dove l'hai posto e io andrò a prenderlo". Gesù le disse: "Maria!". Ella si voltò e gli disse in ebraico: "Rabbunì!" - che significa: "Maestro!". Gesù le disse: "Non mi trattenere, perché non sono ancora salito al Padre; ma va' dai miei fratelli e di' loro: "Salgo al Padre mio e Padre vostro, Dio mio e Dio vostro" '

Oggi è Pasqua e qui in Sicilia si usa dire "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"), il resto ve lo racconto per la Giornata Nazionale della Cassata Siciliana per il Calendario Nazionale del cibo Italiano, di cui sono ambasciatrice!!

A tutti voi auguro una splendida giornata con le persone che amate di più...e buona abbuffata!!!

sabato 26 marzo 2016

UOVA ALLA MONACALE- uova ripiene-..le uova alla Monachina RIVISITATE


                 Scroll down for English version
 
E vabbeh... lo so, me lo aveva detto la Van Pelt, che non si cominciano mai i post con "E" "vabbeh", che se proprio non sono necessari vanno evitati i puntini di sospensione,  e quel "lo so", che mi sta a significare?? SO...cosa so?? Ah si, lo so che ho già iniziato il mio discorso sbagliando, ma tutto questo perchè come introduzione volevo dire che ho pienamente coscienza che la ricetta che segue ha già il nome sbagliato nel mio titolo (immaginate la mia faccina che ride consapevole e soddisfatta!!).
Le uova della ricetta che segue in realtà sono alla "monacale" così come scrive nel suo taccuino di cucina "Quaderno della Felicità", Giuliana Spadaro di Passanitello, un libricino dove ha raccolto le ricette della cucina nobiliare della sua famiglia. Ma io chissà come e chissà perchè ho sempre pensato si chiamassero alla "Monachina", nulla di più sbagliato ovviamente, primo perchè quelle alla Monachina esistono in realtà e sono una ricetta tipicamente campana, ma seppur dall'aspetto simile, sono leggermente diverse nel ripieno, e poi perchè appunto chi le ha fatte con la ricotta le chiama alla Monacale.
Il nome mi pare scontato derivi da qualche convento, di quelli in cui all'epoca dei Monsù durante il Regno delle due Sicilie, le figlie femmine delle famiglie nobili ed aristocratiche non destinate a matrimoni combinati, venivano rinchiuse nei conventi di clausura, luoghi dove sono nate tante magnifiche ricette ormai famosi e dolci unici.
Probabilmente queste uova alla monacale che sono una"rivisitazione antica" di quelle alla monachina, poichè la ricetta proviene da una persona che è nata nelle bellissime cucine della sua casa antica, i primi passi li ha mosssi tra le sottane delle "serve" e delle cuoche che ci lavoravano in quella villa bellissima. Mi piace pensare che un giorno di inizio XX secolo la padrona di casa abbia detto alla cuoca di preparare quelle uova ripiene e fritte per l'antipasto del pranzo di Pasqua, ma che una volta bollite le uova fresche portate dal massaro di una delle proprietà di campagna, si siano accorti che il burro era finito e che non si sarebbe potuta fare la bescimella. Così "di necessità virtù"  ai tuorli bolliti si è pensato di aggiungere un pochetto della ricotta destinata alla Cassata, e di aggiungerci un poco di formaggio grattugiato, il risultato probabilmente è piaciuto così tanto che si è perpetrato negli anni tanto da arrivare fino a noi!
Oggi è la Giornata Nazionale delle uova ripiene  , e Ottavia Bielli nostra ambasciatrice per questa ricorrenza del Calendario nazionale del cibo Italiano di AIFB, ci racconta di questa ricetta.
Io come avrete capito, ho scelto di proporvi le uova ripiene  fatte un po' alla Siciliana, perchè c'è la ricotta di pecora, l'impanatura come per gli arancini... il caciocavallo fresco!!
Con questa velocissima, gustosissima e bella ricetta artecipo al Calendario nazionale del ciibo Italiano 


UOVA ALLA MONACALE

uova
2 cucchiai rasi di ricotta fresca (meglio se di pecora) per ogni uovo
caciocavallo fresco grattugiato
sale
pepe
noce moscata
farina
1 uovo per la panatura
pangrattato
olio di semi per friggere


Bollite le uova, una volta tiepide o fredde sgusciatelee dividetele in due per la lunghezza.
Estraete delicatamente i tuorli e metteteli in una ciotola. Con una forchetta schiacciatelie aggiungete la ricotta, la noce moscata, il pepe, il formaggio grattugiato e il sale.Amalgamate bene tutti gli ingredienti e riempite le mezze uova. Unite le due metà in modo da rifromare l'uovo intero, passatelo nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Portate in un pentolino l'olio a temperatura e immergete le uova un paio alla volta fino a completa doratura.
Scolate le uova su carta assorbente e servite tiepide o fredde, come preferite!!


English version
 


The recipe I post today it is by a lady who lived in an old gorgeous villa and learnt to cook from the chefs in her family kitchen. There is a similar recipe in Naples, stuffed with bechamel sauce (white sauce), this is a bit different, but so good anyway!! Probably the following recipe was a variation from the most famous version.
During Easter time we usually eat eggs and these are going to be perfect for our Easter dinner!!
Enjoy!


STUFFED EGGS

Eggs
2 Tbsp of fresh ricotta cheese for each egg
freshly grated cheese
salt
black pepper
nutmeg
flour (all purpose)
1 egg for breading
bread crumbs
Oil for frying


Boil eggs, once warm or cold, half them for the length.
Carefully remove the yolks and place them in a bowl. Mash the yolks with a fork, add the ricotta, nutmeg, black pepper, grated cheese and salt. Mix well all ingredients and fill half the eggs. Combine the two halves of each egg and pass it in flour, then in beaten egg and finally in breadcrumbs.
Bring to temperature the oil in a saucepan and pour the eggs (1 or 2 at a time) until golden brown.
Drain the eggs on paper towels and serve warm or cold!!