lunedì 25 marzo 2013

FIDEUA’ CON BROCCOLI, PICADA DI MANDORLE E SALSA AÏOLI E PATATE DI MICHEL ROUX




 

Che la Fideuà, sfida n.28 dell’MTC , propostaci dalla Catalana piùfavolosa e meravigliosa della blogosfera e anche del mondo reale , mi è piaciuta lo avevate capite, ma forse non vi era chiaro che con la giusta organizzazione fosse anche una piatto tanto versatile e facile da preparare.

Un’altra cosa che non avevo idea di cosa fosse è la picada, un pesto fatto con l’uso della frutta secca.. e devo riconoscere che aggiunta alla preparazione della Fideuà dà quella cosa in più che dona al piatto completezza.
Così ho ben pensato di ripetere l’esperienza , ma stavolta in modo ancora più semplice e soprattutto a portata di mano, nel senso che non ho usato il pesce,ma quello che di più facile e disponibile possiamo trovare tutti dal fruttivendolo sotto casa …broccoli e mandorle J .
Con questa ricetta partecipo con immenso piacere all'MTC n.28 marzo 2013

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FIDEUA’ CON BROCCOLI, PICADA DI MANDORLE E SALSA AÏOLI E PATATE di M.ROUX

 Per 3 persone
500 ml di brodo vegetale (fatto in casa)

200 gr di spaghetti tagliati n.38 (Barilla)
1 broccolo Siciliano
½ bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio EVO
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di Picada di mandorle
3 cucchiai di Soffritto
Sale e pepe nero

Per la Picada alle mandorle* 

50 gr di mandorle spelate
1 cucchiaio di olio EVO
15 gr di prezzemolo fresco
1 pizzico di sale
1 spicchio d’aglio (privo di anima)
Pepe nero

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Tostate le mandorle in forno a 200° per circa 5-10 minuti , fino a che ben dorati e lasciatele raffreddare.
In un mortaio pestate le mandorle, con l’olio, il prezzemolo , lo spicchio d’aglio e il sale con il pepe. Lavorate e pestate fino ad ottenere un composto sabbioso e mettete da parte . Potete congelare la Picada , oppure conservarla in frigo fino a sei giorni.

 
Per il soffritto

2 carote medie

1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio EVO
Sale e pepe nero
 
Tagliate le carote, la cipolla e il sedano a tocchetti e poi frullateli con un mixer ad immersione . In una padellina versate l’olio e soffriggete le verdure con sale e pepe e fate cuocere 15-20 minuti. Fate raffreddare e mettete da parte , potete anche congelarlo (fino a 3 mesi) in modo da averlo pronto anche per altre preparazioni. O conservate in frigo massimo 2-3 giorni.

Per il brodo vegetale

1 carota,
mezza cipolla
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
Sale grosso
1 cucchiaio di olio EVO
4 lt di acqua

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente, coprite e portate ad ebollizione , abbassate il fuoco e cuocete per un’oretta. Filtrate il brodo con un colino a maglie fini e conservate, in frigo (massimo per 2 giorni) , o in freezer (Suddividendolo per contenitori) fino a 3 mesi.
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Per la Fideuà

In  una padella versate un cucchiaio di olio con uno spicchio d’aglio e dopo un paio di minuti aggiungete il broccolo tagliato a tocchetti , salate pepate, mescolate e dopo 5 minuti sfumate col vino bianco, coprite e fate cuocere circa 15 minuti.

 

In una padella dal fondo largo versate i due cucchiai di olio EVO rimasti e quando arriva a temperatura versateci gli spaghetti tagliati, mescolate e dopo due minuti aggiungete il soffritto, mescolate e versate il brodo , dopo 2 minuti aggiungete la Picada e fate cuocere altri 8 minuti. Mescolate e aggiungete i broccoli, cuocete per 5 minuti e servite con la salsa Aïoli e patate di Michel Roux.

Per la salsa di Aïoli e patate di Michel Roux

180 gr di polpa di patate al forno*
2 tuorli sodi**

4 spicchi d’aglio (privati dell’anima)

1 tuorlo crudo
Sale

180 ml di olio EVO
Un pizzico di pistilli di Zafferano , sciolti in 2 cucchiai di acqua bollente

Passate al  setaccio le patate* e a seguire anche i tuorli d’uova sode, poi metteteli in un mortaio insieme all’aglio , al tuorlo crudo e un pizzico di sale. Lavorate  tutti gli ingredienti con il pestello finchè saranno ben amalgamati.
Ora iniziate a versare l’olio a filo in modo costante, senza smettere di lavorare il composto con il pestello. Quando avrete incorporato circa la metà dell’olio aggiungete lo zafferano sciolto, sempre mescolando.

Versate l’olio rimasto, lavorando con il pestello per ottenere una salsa morbida ed omogenea. Insaporite a piacere con pepe e sale.

*per le patate al forno, è stato sufficiente mettere le patate in carta stagnola e chiuderle e farle cuocere a 200° per almeno 20-25 minuti, o fino a che con una forchetta sentirete che sono morbide.

** quando prelevate i tuorli dalle uova sode, fate attenzione a tagliarle bene e a recuperare l’albume per poterlo usare come contenitore per la salsa all’Aïoli.
 
NOTA MIA: è fondamentale a mio avviso per un'ottima Picada che la frutta secca sia tostata, perché in questo modo il suo gusto è più valorizzato.
 
 questa foto è del giorno dopo..a dimostrazione che se gli spaghetti sono tostati bene , la qualità del piatto non ne risente
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E ora auguro a tutti voi una splendida Settimana Santa.

martedì 19 marzo 2013

FLOURLESS CHOCOLATE CAKE di Nigella Lawson

 

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Oggi è San Giuseppe, la festa del papà , il mio come sapete è lontano e mi dispiace non poter passare questa giornata con lui, sicuramente gli preparerei la Fideuà alle cozze, perché so che gli piacerebbe tantissimo e poi mi piacerebbe fare insieme a lui delle belle zeppole fritte , da decorare con la crema e una bella amarena in cima… ma di certo per la semplicità , ma l’assoluta bontà gli farei questa torta al cioccolato senza farina di Nigella Lawson, che mi ha fatto assaggiare la mia amica Patty, che da quando ha Sky  prende tante ricette interessanti .
Oltre che essere naturalmente senza glutine è velocissima di preparare e la bella figura è assicurata.
 
TORTA AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
 
10 cucchiai di zucchero
4 albumi

2uova intere
125 gr di burro temperatura ambiente
300 gr di cioccolato fondente grattugiato o tagliato a pezzettoni
2 cucchiai da minestra di rum (io non l’ho messo )

Per decorare
250 gr di panna montata
 
Preriscaldate il forno a 180°C.
Imburrate una teglia di 20 cm di diametro, rivestitela di carta forno alzando i bordi della teglia stessa, e imburrate nuovamente.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo montate gli albumi a neve incorporando 7 cucchiai di zucchero ,uno alla volta, fino a che otterrete un composto liscio, lucido, morbido e non troppo fermo. Sbattete a mano le due uova intere con gli ultimi 3 cucchiai di zucchero e amalgamate bene gli ingredienti.
Aggiungete al cioccolato fuso il burro e mescolate bene, poi unite le uova intere lavorate con lo zucchero e mescolate bene ( a questo punto se desiderate metterlo, aggiungete il Rum, io l’ho omesso , ma il gusto del dolce non ne ha risentito ) fino ad ottenere un composto ben miscelato.
Versate nella ciotola anche  gli albumi  montati con lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola  dall'alto verso il basso.
Infornate per 35 minuti.
La torta crescerà molto, ma appena la sfornerete si abbasserà soprattutto al centro. Lasciatela raffreddare e prima di sformarla levate i bordi di carta forno, facendo attenzione di non  rompere la corona di impasto che si sarà formato, sformatela delicatamente e fate raffreddare bene.
Con la panna montata “pareggiate” la torta fino ai bordi  e decoratela, ma soprattutto gustatevela.

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English version



Today here in Italy is St Joseph’s Day and of course is even Father’s Day. As you know my father lives far away from here , but in any case if I were with him  today I wish to cook for him,…a Fideuà with mussels , that I’m sure hewould love it, and probably I would fry some “zeppole” decoratetd with cream and syruped cherries….. and in the meantime I would bake this easy, but very delicious flourless chocolate cakeby Nigella Lawson, that mya friend Patty wrote while watching a Sky Tv program.


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FLOURLESS CHOCOLATE CAKE

10 Tbsp sugar
4 white eggs

2 eggs

10 oz  grated or chopped dark chocolate
2 tbsp Rum (I didn’t use it)


to decorate

2 cups whipped cream

Prehaet oven to 350°F
Grease a 8 in pan, cover with parchement paper even  the edges of the pan, and butter again.
Melt the chocolate in a double boiler. Meanwhile whisk egg whites until stiff incorporating 7 tablespoons of sugar, one at a time, until you have a smooth, shiny, soft and not too firm mix. Beat two eggs with the last 3 tablespoons of sugar and mix the ingredients well.
Add the butter to the melted chocolate and mix well, then add the eggs with the sugar and stir working well (at this point if you want to put it, add the rum, I have omitted, but the taste of the cake was not affected) until the mixture is well mixed.
Pour the egg whites into the bowl of chocolate mix and stir with a wooden spoon or spatula from top to bottom.
Bake for 35 minutes.
The cake will rise a lot, but as soon as you take the cke it  will lower especially in the center. Allow it to cool and before take off the parchment paper from edges , being careful not to break the circle of dough has formed, and let it cool.
With whipped cream "matched" to the edges of the cake and decorate it.

 

lunedì 18 marzo 2013

FIDEUÁ -Zuppa di Filini e cozze di FERRAN ADRIÁ

             
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Poi capita che passi un bel weekend i primi di marzo a Genova e rivedi dei carissimi amici, si riuniscono le (st)renne al gran completo e due di loro sono  Ale e Dani  dell’MTC, poi c’è Stefania, l’ultima vincitrice, si lei quella della Red Velvet senza glutine, Fabio e Annalù , che con l'American Apple Pie per la loro sfida nell’ottobre 2010 hai aperto il blog, e arriva anche Mapi che è l’unica ad avere vinto l’MTC ben due volte, roba da record…. E dulcis in fundo abbracci finalmente la Mai di persona, lei è la vincitrice MTC  in carica, quella della Fideuà, non avevi nemmeno idea che esistesse una ricetta così.
Poi sei a Genova e passeggi per i carruggi, per le vie belle del centro , per il salotto della città, fai tante chiacchere, le risate non finiscono mai, e capita anche che trovi un bellissimo negozio di caccavelle e design mica da ridere, e che fai quelle tazzine così strane e un piattino di accompagnamento che ti serviranno per un caffè con un’amica e due biscottini, ma anche e soprattutto per fare le foto per il blog, non le compri??? Capita anche che fai scorta di spezie al mercato Orientale , così quando torni a casa dal viaggio prima ancora di utilizzarle nella tua cucina , ti sniffi quel sacchetto così profumato che ti porta lontano. Ovviamente ti capita tra le mani un bellissimo librone,  di Ferran Adrià, che hai sempre snobbato perché lo hai sempre e solo collegato alla cucina molecolare, che da grande ignorante quale sei, in realtà conosci pari allo zero, ..ma questo libro parla di casa, di ricette in famiglia, di basi , di basi della cucina , che sono i fondamenti…. È fatto molto bene, è di facile lettura, ben spiegato, foto passo passo…. Non te lo vorrai mica far sfuggire, vero??? Non puoi anche perché nelle librerie della tua città non trovi mai neanche un centesimo dei libri di cucina, figurati questo!!!….. Ecco si dai, compralo, anzi no fattelo regalare dal maritozzo. Poi fai passare una settimana prima di sfogliartelo tutto per bene….. e meno male che hai avuto la costanza di arrivare fino alla penultima ricetta…ma cosa ti ricorda quella zuppa con filini e cozze??? Leggi bene…. Cosa??? Ma è la Fideuà…. Studia con attenzione, oltre ai passaggi guarda bene cosa ti serve??? La “picada” , il “sofrito”, l’ aïoli e il brodo di pesce e wow questo libro è fatto talmente bene  che ti dà le ricette di ogni voce che richiede nella lista degli ingredienti…e così che per omaggiare l’MTC nel migliore dei modi e dimostrare alla Mai che anche uno degli chef più grandi al mondo ama fare la Fideuà …tu la rifai seguendo con attenzione e precisone ogni ricetta, aggiustando quello che al tuo gusto può regalarti qualcosa in più, e inizi a fare il brodo di pesce tre giorni prima , tanto sai che lo puoi congelare,  poi due giorni  prima ti dedichi al sofrito  e alla picada, perché questi in frigo durano anche una settimana e seguendo Ferran Adrià e mettendoci anche del tuo  senza rendertene conto una domenica mattina passi dal tuo pescivendolo di fiducia che ti fa trovare quelle ottime cozze pulite. Poi prendi il mortaio e prepari un aïoli che mai avresti pensato di mangiare con una zuppa di pasta e apparecchi la tavola  metti su quella gran padella dal fondo larghissimo e nel giro di un quarto d’ora prepari un piatto da re , tanto che neanche un filino di pasta rimane sul fondo del tegame.
Come sempre quando mi appresto a cucinare per l’MTC , cerco di conoscere la ricetta dalla base, soprattutto quando non conosco affatto la ricetta,parto da lì, perché desidero capire di cosa si tratta in modo da sapere quali sono le possibilità future che questa ricetta mi può regalare. Ho usato la ricetta di Ferran Adrià perché veramente semplice, ma devo riconoscere che è stata una rivelazione mistica. Quest’uomo mi ha dimostrato davvero di essere uno che in cucina ci sa stare, perché le basi che regala nel suo libro ( “Il pranzo in famiglia” ed Phaidon) sono basi vere e fondamentali per poter arrivare a piatti di alto livello. Se non si hanno delle fondamenta ben fatte …una casa crolla!!! Con queste salsi e preparati di base sono certa di aver regalato alla Fideuà che ho fatto semplicemente con le cozze qualcosa di simile alla perfezione.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.28 di marzo 2013 e la dedico alle mie (st)renne e alla Mai

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FIDEUÁ ,”Zuppa di filini e cozze” di Ferran Adrià (in rosso le mie modifiche)

Per due persone (le dosi rispetto a Ferran Adrià sono modificate)
700 gr di cozze con la conchiglia
200 gr di spaghetti tagliati (Barilla n.38)
500 ml di Brodo di pesce
3 cucchiaini  di olio extra vergine d’oliva
40 gr di Sofrito
2 cucchiai di vino bianco
 cucchiai di Picada

Per il brodo di pesce

(per 3 litri)
25 ml di olio EVO
400 gr di granchi (400 gr di gamberi)
1,7 kg di pesce ( 1 sgombro- 2 triglie- lisca-testa di pesce spatola da 1,5 kg)
 lt di acqua
Gambo di sedano
1 carota
¼ di cipolla
Pepe
1 cucchiaio di sale grosso
 
In una pentola con lo scolapasta incorporato mettete sul fuoco i gamberi, il pesce, teste e lische , il sedano, la carota, l’olio e l’acqua , coprite e portate ad ebollizione. Aggiungete il sale e il pepe macinato fresco e cuocete per 20 minuti.
Filtrate con un colino a maglie fini e lasciate raffreddare.  Il brodo appena fatto  si conserva in frigo fino a 2 giorni, oppure in freezer per 3 mesi. Io l’ho diviso in vari contenitori di vetro e congelato .
 
brodopesce
 
 

Per il sofrito

Per 100 gr
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di olio EVO
300 gr di cipolle
1 pizzico di Timo essiccato
1 pizzico di Rosmarino essiccato
1 foglia piccola essiccata di alloro
1 ½ cucchiaio di passata di pomodoro
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
pepe
 
Con lo spremi aglio passate lo spicchio e in una casseruola , a fuoco moderato, rosolatelo con l’olio fino a doratura. Nel frattempo frullate la cipolla e unitela all’aglio. Abbassate il fuoco, aggiungete le erbe aromatiche cuocete fino ad appassire la cipolla mescolando spesso. Unite i 4/5 della passata di pomodoro e cuocete per 30  minuti. Aggiungete il restante pomodoro, proseguite la cottura per altri 30 minuti, e regolate di sale e pepe.
Può essere conservato in frigo per 5 giorni o per 6 mesi in freezer.
 
bsofrito
 

Per la Picada

Per 100 grammi
0,5 gr di Zafferano in stimmi
25 gr di Prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
40 ml di olio EVO
35 gr di nocciole sbollentate e tostate

Avvolgete gli stimmi di Zafferano in alluminio e tostateli a fuoco basso per pochi secondi in una padella rovente, avendo cura di non bruciarli. Fateli raffreddare. In una ciotola( io nel mortaio) mettete l’aglio, il prezzemolo e aggiungete lo Zafferano. Versate l’olio d’oliva e lavorate con un frullatore ad immersione (io col pestello di legno ) fino ad ottenere un composto grossolano. Unite le nocciole tostate e continuate a frullare (io  a pestare) , ottenendo una salsa liscia ed omogenea.

picada

Raschiate le cozze ed eliminate il bisso sotto acqua corrente ( se non avete la fortuna di avere il pescivendolo che ve le pulisce, grazie signor Nino) . Versate il brodo in un tegame e portate a leggera ebollizione.
In una padella dal fondo molto largo scaldate l’olio e aggiungete la pasta. Fate saltare la pasta da uno a due minuti fino a doratura. unite il sofrito e cuocete altri due minuti. Mescolate bene. Irrorate con il vino e raschiate il fondo del tegame per staccare la pasta attaccata. Aggiungete il brodo caldo e la Picada e fate bollire per 10 minuti (io 8 minuti).
Versate le cozze nella zuppa, coprite il tegame e cuocete per 5 minuti. I molluschi saranno cotti quando saranno aperti (eliminate quelli chiusi). Togliete dal fuoco e regolate di sale e pepe.
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AÏOLI

1 spicchio d’aglio
1 uovo
1 tuorlo
250 ml di olio (io uso solo extra vergine d’oliva Pugliese e da qui il colore giallo)
1 pizzico di sale
 
Togliete l’anima allo spicchio d’aglio. Tagliate l’aglio a pezzetti e pestatelo nel mortaio , aggiungete l’uovo e il tuorlo e quando tutto sarà ben amalgamato  cominciate ad aggiungere l’olio a filo . La salsa sarà pronta quando avrete ottenuto la consistenza della mayonese.
 
aioli





























NOTE MIE:
-tutto l’aglio che ho utilizzato è stato privato dell’anima, questo ha permesso di avere delle basi e salse digeribili.
-Gli spaghetti tagliati n.38 della Barilla nella confezione riportano come tempi di cottura 6 minuti, ma considerando che vengono tostati , vi assicuro che i tempi dell’esecuzione della ricetta ( totale circa 17-18 minuti) non ci regalano una pasta scotta, ma perfettamente al dente .
 
English version
 
This is a recipe from Catalunya (Spain)and it  is delicious .
The name is FIDEUÁ  and we can say it is like a fish paella but with pasta and not with rice. The recipe I used is from the book of Ferran Adrià (who is known as one of the best chef in the world) but in red I write my differences or changes . Trust me if you are going to prepare some days before fish broth and bases …in few minutes you are going to have a perfect Fideuà and succes on your tables will be sure!!!
 
FIDEUÁ, "short spaghetti and mussels soup " by Ferran Adrià (in red my edits)
For two people
1 ½ lb of mussels with shell
1 ½ cup of broken spaghetti ( Barilla Spaghetti spezzati n. 38)
2 cups  fish stock (fish broth)
3 Tbsp of extra virgin olive oil
2 Tbsp  +1 tsp of Sofrito
2 tsp of white wine
2 tps Picada
 
For the fish stock (fish broth)
(For 3 liters)
1 Tbsp + 2 tsp  of EVO oil
2 cups  of crabs (shrimp)
4 lb of fish (3 ½ lb  mackerel 1-2-mullet-head and bone spatula fish)
1 gallon of  water
Celery
1 carrot
¼ onion
Black Peppe
1 Tbsp  coarse salt
 
In a saucepan with the built-in colander put on the fire shrimps, fish heads and bones, celery, carrot, oil and water, cover and bring to a boil. Add salt and freshly ground pepper and cook for 20 minutes.
Filtered through a fine mesh strainer and let cool. The broth just made should be stored in refrigerator up to 2 days or in the freezer for 3 months. I have divided into several glass containers and frozen.
 
For the sofrito
To ½ cup
1 clove of garlic
2 tsp of EVO oil
10 oz of onions
1 pinch of dried thyme
1 pinch of dried rosemary
1 dried bay leaf small
1 ½ Tbsp of tomato puree
1 pinch of salt
Black pepper
1 tsp sugar
 
Squeeze garlic  in a saucepan, and cook  in the oil until golden . Meanwhile, blend the onion and add it to garlic. Reduce the heat, add the dried herbs and cook until onion are golden brown, stirring often. Add the 4/5 of the tomato puree and cook for 30 minutes. Add the remaining tomato puree  and sugar and continue cooking for another 30 minutes, and season with salt and pepper.
Sofrito can be stored in the fridge for 5 days or 6 months in the freezer.
 
For the Picada
For ½ cup
¼ tsp  of saffron stigmas
1 oz of fresh parsley
1 clove of garlic
2 Tbsp +2 tsp  of EVO oil
1 1/3 oz of blanched and roasted hazelnuts
 
Wrap the stigmas of saffron in aluminumf oil  and toast over low heat for a few seconds in a hot pan, taking care not to burn them. Let cool. In a bowl (I in the mortar), put the garlic, parsley and add saffron. Pour the olive oil and work with an immersion blender (I with wooden pestle) until the mixture is coarse. Add the toasted hazelnuts and continue to whisk , obtaining a smooth and homogeneous sauce.
 
Scrape the mussels and remove the byssus under running water .Pour the broth in a saucepan and bring to simmering point.
In a very large frying pan heat the oil and add the pasta. Toast it  from one to two minutes until golden brown. Add the sofrito and cook another two minutes. Mix well. Drizzle with the wine and scrape the bottom of the pan to loosen the pasta  attacked. Add the broth and the Picada and boil for 10 minutes (I for 8 minutes).
Put the mussels in the soup, cover the pan and cook for 5 minutes. The mussels are cooked when they are open (remove the closed ones). Remove from heat and season with salt and pepper.
 
Aïoli Sauce (to serve aside )
1 clove of garlic
1 egg
1 egg yolk
1 cup  of oil (I use only extra virgin olive oil)
1 pinch of salt
Remove the garlic clove “soul”. Cut the garlic into small pieces and grind in a mortar, add the egg and egg yolk and when all is well mixed start adding the oil flush. The sauce is ready when you have achieved the consistency of mayonnaise.
 
My notes:
-In all the basis and sauces garlic was without its “soul”.
- Spaghetti Spezzati n.38 by Barilla needs 6 muìinutes to be cooked, bau in Feduà just thank to the toasting of pasta , we needed 17-18 minutes to cook, and don’t worry…pasta is perfectly “al dente” .